第456章 玻璃明蝦球
美食：特級廚娘隻想悠閑擺攤 作者：萬枉 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“現在是洗菜，馬上就不是了。”
“什麽菜啊，讓你這麽惦記？”趙曉婧又跟著看了半天，名堂沒看出來，反而對胖子的行為更好奇了。
“我猜是玻璃明蝦球，百聞不如一見啊！”
“你猜？還不確定你就這麽激動？不愧是把你打敗的女人呐。”聞心遠一邊嘴上損胖子，一邊也被胖子勾的直起身子，伸長了脖子。
趙曉婧看兩人這麽鄭重，不由得也屏氣凝神看著關迎夏操作，這一看不知不覺也投入進去。
雖說比賽時間隻有100分鍾，但在這100分鍾內，太史菜的精細、複雜、講究，還是在關迎夏的手中展現的淋漓盡致。
蝦是趁著鮮活時候去掉蝦線，再掐頭去尾剝去蝦殼的。掐去蝦殼後，關迎夏又小心的片去了蝦肉表麵的紅衣以及筋膜，連殘留的一點細小的紅衣片都用小號剪刀小心剪去，直到蝦肉表麵沒有一點雜質，達到渾然一體的透明狀態。
原本以為這一步已經很精細漂亮，但這之後，關迎夏又加入一點鹽，加水不斷抓拌後稍稍靜置，然後再將蝦肉放到水龍頭下衝洗。
一般的衝洗洗淨就好，但關迎夏衝洗幾遍之後，又將盆中接滿水，然後用一隻手按住水龍頭的一半，手動為流出的水增加壓力，對著已經盛滿水的盆不斷衝洗，使盆中的水源源不斷的翻滾再流出。
直到這樣衝洗二十多分鍾後，關迎夏才翻看了一下食材的狀態，關水之後將蝦撈出。
撈出之後脫離水麵，看見蝦尾的樣子，趙曉婧才恍然明白這一步長時間衝洗的作用。隻見這時的蝦尾竟然通體變得潔白無瑕，和剛剛灰色透明狀態的肉質已經截然不同，外觀像一塊漂亮的白玉一樣。
趙曉婧這時才後知後覺的意識到這一步是啤水。她在學習八大菜係的知識時了解過，通過不斷的衝冷水在短時間內祛除雜質和異味，使肉質更加嫩滑幹淨的技巧。
啤水之後，關迎夏又用廚房紙擦幹蝦尾的水分，拿刀子在蝦的背部劃了幾下。
白桃提供的大明蝦還算粗壯，即使是剝去蝦殼剔除蝦衣之後，整個蝦尾也還有手掌那麽長。
劃完背部，少許鹽、糖、白胡椒攪拌入味，一點生粉裹住之後，令趙曉婧眼熟的一幕發生了。
隻見關迎夏並沒有將蝦尾炒或者煮，而是燒油後油淋，像做神仙鴨子一樣的低溫油淋，甚至看起來比神仙鴨子的油溫要更低一點。
反複將漏勺上的蝦尾澆淋幾次後，蝦尾開始慢慢蜷縮成球，關迎夏又將蝦球和漏勺一起放入油中浸泡。
在鍋中低溫油的作用下，鍋中的蝦球一邊繼續蜷縮成型，一邊背部又漸漸像朵牡丹花一樣徹底綻開。
綻開後後的蝦球顯得更潔白了，通體都是雪亮的顏色，關迎夏見狀滿意的將蝦球撈起放在一邊控油。
這之後，關迎夏又扭頭將邊上放了蔥薑料酒上鍋蒸製，中間又關火，已經晾涼的火腿取出，切成極細的絲，然後取盤中火腿蒸出的底油調了個芡汁，大火收汁的同時焯燙蘆筍。
再之後拿出兩個純白中凹的平盤，將醬汁用小勺小心的舀出，在兩個盤子中凹的底部都鋪上淺淺一層，再將控完油的蝦球放入，一個盤中一個，然後蘆筍用鑷子夾出擺在蝦球的旁邊，再用鑷子將切的極細的火腿絲擺放在蝦球之上。
一道賞心悅目，像雪白的牡丹花一樣綻放的蝦球，中間還有紅色花蕊一樣的火腿絲，還配上青色綠葉狀蘆筍，已及一片平坦的黃色土地狀醬汁的玻璃明蝦球完成。
直到關迎夏舉手，趙曉婧還沉浸在觸動之中。
大概是為了有容錯空間，這道玻璃明蝦球關迎夏做了四隻，這四隻花了整整九十分鍾，光是處理蝦都用了將近四十分鍾，整個過程精細到有些枯燥，然而台下三個人卻一句話都沒說過，連廚藝討論和交流都沒有。
這大概就是太史菜的魅力所在，精細和認真到讓人忘了一切，莫名產生一種感動的情緒。
所謂食不厭精，膾不厭細，用來形容太史菜再貼切不過。
台上，南榮全和黨詠歌一人一副刀叉，將蝦球切割之後蘸汁，認真咀嚼，將一整個蝦球和輔料慢慢吃完。
南老爺子的臉上第一次出現莫名的複雜之色，黨詠歌放下刀叉後也沒有如常的讓關迎夏下台，反而是像老朋友一樣，笑著和關迎夏聊了幾句，一直到下一位選手舉手示意，兩位評委才示意關迎夏回選手席。
這一組，關迎夏自然也順利晉級。
四人組全部晉級，接下來的比賽就是純粹的休閑和觀賞。有了黨詠歌的特意叮囑和前麵組良好的打樣，後麵的選手也很長眼色，基本沒有什麽上不得台麵的爭奪。
但既然是有限食材的盲盒，全部一派和諧倒是也不可能，隻是更加偏向鬥智鬥勇，而且隨著選手觀看比賽增多，總結下來的經驗自然也多，心眼子也就更上一層樓。
到了第四場，搶奪食材的這一步已經人均八百個心眼子，反而使比賽越來越精彩。
除此之外，兩位評委在第四場也難得遇見了意見不一致，且互相無法說服的狀況，開始權利反轉，評委替自己心儀的選手拉票，觀眾席上的選手投票。
這一場比賽的兩個選手是關迎夏所說的“名廚弟子圈”內的兩個徒弟，一個據說是海歸，在國外就和有名的點心大師學習，回來之後又跟著浙菜大師深造，因此做的是創意菜，將梅幹菜餅和拿破侖酥結合的拿破侖梅幹菜餅；而另一個是從小紮根在江南地區，跟著蘇菜大廚兢兢業業學習蘇菜，一絲一毫不馬虎的蘇菜弟子，做的是傳統的清蒸鰣魚。
此刻第四場選手已經全部比完，舞台的燈光也相當配合的打在率先發言的南榮全身上。
南榮全支持的是做創意菜的浙菜弟子。
“什麽菜啊，讓你這麽惦記？”趙曉婧又跟著看了半天，名堂沒看出來，反而對胖子的行為更好奇了。
“我猜是玻璃明蝦球，百聞不如一見啊！”
“你猜？還不確定你就這麽激動？不愧是把你打敗的女人呐。”聞心遠一邊嘴上損胖子，一邊也被胖子勾的直起身子，伸長了脖子。
趙曉婧看兩人這麽鄭重，不由得也屏氣凝神看著關迎夏操作，這一看不知不覺也投入進去。
雖說比賽時間隻有100分鍾，但在這100分鍾內，太史菜的精細、複雜、講究，還是在關迎夏的手中展現的淋漓盡致。
蝦是趁著鮮活時候去掉蝦線，再掐頭去尾剝去蝦殼的。掐去蝦殼後，關迎夏又小心的片去了蝦肉表麵的紅衣以及筋膜，連殘留的一點細小的紅衣片都用小號剪刀小心剪去，直到蝦肉表麵沒有一點雜質，達到渾然一體的透明狀態。
原本以為這一步已經很精細漂亮，但這之後，關迎夏又加入一點鹽，加水不斷抓拌後稍稍靜置，然後再將蝦肉放到水龍頭下衝洗。
一般的衝洗洗淨就好，但關迎夏衝洗幾遍之後，又將盆中接滿水，然後用一隻手按住水龍頭的一半，手動為流出的水增加壓力，對著已經盛滿水的盆不斷衝洗，使盆中的水源源不斷的翻滾再流出。
直到這樣衝洗二十多分鍾後，關迎夏才翻看了一下食材的狀態，關水之後將蝦撈出。
撈出之後脫離水麵，看見蝦尾的樣子，趙曉婧才恍然明白這一步長時間衝洗的作用。隻見這時的蝦尾竟然通體變得潔白無瑕，和剛剛灰色透明狀態的肉質已經截然不同，外觀像一塊漂亮的白玉一樣。
趙曉婧這時才後知後覺的意識到這一步是啤水。她在學習八大菜係的知識時了解過，通過不斷的衝冷水在短時間內祛除雜質和異味，使肉質更加嫩滑幹淨的技巧。
啤水之後，關迎夏又用廚房紙擦幹蝦尾的水分，拿刀子在蝦的背部劃了幾下。
白桃提供的大明蝦還算粗壯，即使是剝去蝦殼剔除蝦衣之後，整個蝦尾也還有手掌那麽長。
劃完背部，少許鹽、糖、白胡椒攪拌入味，一點生粉裹住之後，令趙曉婧眼熟的一幕發生了。
隻見關迎夏並沒有將蝦尾炒或者煮，而是燒油後油淋，像做神仙鴨子一樣的低溫油淋，甚至看起來比神仙鴨子的油溫要更低一點。
反複將漏勺上的蝦尾澆淋幾次後，蝦尾開始慢慢蜷縮成球，關迎夏又將蝦球和漏勺一起放入油中浸泡。
在鍋中低溫油的作用下，鍋中的蝦球一邊繼續蜷縮成型，一邊背部又漸漸像朵牡丹花一樣徹底綻開。
綻開後後的蝦球顯得更潔白了，通體都是雪亮的顏色，關迎夏見狀滿意的將蝦球撈起放在一邊控油。
這之後，關迎夏又扭頭將邊上放了蔥薑料酒上鍋蒸製，中間又關火，已經晾涼的火腿取出，切成極細的絲，然後取盤中火腿蒸出的底油調了個芡汁，大火收汁的同時焯燙蘆筍。
再之後拿出兩個純白中凹的平盤，將醬汁用小勺小心的舀出，在兩個盤子中凹的底部都鋪上淺淺一層，再將控完油的蝦球放入，一個盤中一個，然後蘆筍用鑷子夾出擺在蝦球的旁邊，再用鑷子將切的極細的火腿絲擺放在蝦球之上。
一道賞心悅目，像雪白的牡丹花一樣綻放的蝦球，中間還有紅色花蕊一樣的火腿絲，還配上青色綠葉狀蘆筍，已及一片平坦的黃色土地狀醬汁的玻璃明蝦球完成。
直到關迎夏舉手，趙曉婧還沉浸在觸動之中。
大概是為了有容錯空間，這道玻璃明蝦球關迎夏做了四隻，這四隻花了整整九十分鍾，光是處理蝦都用了將近四十分鍾，整個過程精細到有些枯燥，然而台下三個人卻一句話都沒說過，連廚藝討論和交流都沒有。
這大概就是太史菜的魅力所在，精細和認真到讓人忘了一切，莫名產生一種感動的情緒。
所謂食不厭精，膾不厭細，用來形容太史菜再貼切不過。
台上，南榮全和黨詠歌一人一副刀叉，將蝦球切割之後蘸汁，認真咀嚼，將一整個蝦球和輔料慢慢吃完。
南老爺子的臉上第一次出現莫名的複雜之色，黨詠歌放下刀叉後也沒有如常的讓關迎夏下台，反而是像老朋友一樣，笑著和關迎夏聊了幾句，一直到下一位選手舉手示意，兩位評委才示意關迎夏回選手席。
這一組，關迎夏自然也順利晉級。
四人組全部晉級，接下來的比賽就是純粹的休閑和觀賞。有了黨詠歌的特意叮囑和前麵組良好的打樣，後麵的選手也很長眼色，基本沒有什麽上不得台麵的爭奪。
但既然是有限食材的盲盒，全部一派和諧倒是也不可能，隻是更加偏向鬥智鬥勇，而且隨著選手觀看比賽增多，總結下來的經驗自然也多，心眼子也就更上一層樓。
到了第四場，搶奪食材的這一步已經人均八百個心眼子，反而使比賽越來越精彩。
除此之外，兩位評委在第四場也難得遇見了意見不一致，且互相無法說服的狀況，開始權利反轉，評委替自己心儀的選手拉票，觀眾席上的選手投票。
這一場比賽的兩個選手是關迎夏所說的“名廚弟子圈”內的兩個徒弟，一個據說是海歸，在國外就和有名的點心大師學習，回來之後又跟著浙菜大師深造，因此做的是創意菜，將梅幹菜餅和拿破侖酥結合的拿破侖梅幹菜餅；而另一個是從小紮根在江南地區，跟著蘇菜大廚兢兢業業學習蘇菜，一絲一毫不馬虎的蘇菜弟子，做的是傳統的清蒸鰣魚。
此刻第四場選手已經全部比完，舞台的燈光也相當配合的打在率先發言的南榮全身上。
南榮全支持的是做創意菜的浙菜弟子。