《肉的诱惑》 序言 做饭、吃饭本来是我们生活中最平常的事情，然而，随着人们对一日三餐的要求不断提高，“今天吃什么？”便成了很多家庭经常提出的问题。 快节奏的现代生活使我们逐渐远离了厨房，成为小餐馆、快餐店的常客。吃一顿或母亲、或妻子、或朋友、或自己做的家常饭菜，几乎成为一种奢望。紧张繁忙的工作又很难让我们抽出时间专门用来提高厨艺，再加之不知道该采买何种原料、菜肴的制作过程繁琐、厨艺水平有限等问题，就更加让人对厨房望而却步了。 《原味小厨》系列图书是作者根据多年的厨艺经验，特别为广大读者编写而成的。全系列图书包含《蔬香四溢》《肉的诱惑》《禽蛋飘香》《年年有鱼》《五谷丰登》五本，均以我们家庭常见的原料为基础，以家庭常用的烹调方法加以分类。在菜品的选取上，全书谨遵原料取材容易，cao作简便易行，营养搭配合理的原则，不仅每道菜肴配有精美的成品图片，还特别对一些特色菜肴的制作过程加以彩图分步详解，使读者能迅速抓住菜肴制作的重点，烹调出色、香、味、形俱佳且营养健康的家常菜肴。 当您走进自家厨房的小天地，为自己及家人亲手烹饪几款精美的小菜，抑或是在假日休闲时，招待朋友吃一顿美味无比的大餐，相信《原味小厨》系列图书会对您有所帮助。真心地希望《原味小厨》系列图书能够成为您厨房里的好助手，饮食上的好参谋，同时，也祝福您的生活更加健康快乐，有滋有味。 张明亮 第一节 畜肉选购·鉴别 畜是指人类为了经济或其他目的而驯养的哺ru动物。畜的种类很多，但作为肉用畜类，我国主要有猪、牛和羊三种，此外还有兔、马、驴、骡、狗、骆驼等，但应用并不广泛。 畜肉在人们的饮食中占有很重要的地位，其含有人体必需的营养物质，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。 各种家畜主要含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。其中畜肉中的蛋白质主要是由许多人体不能合成的必须氨基酸所构成，它是决定畜肉食用价值的主要标准之一。 畜肉中含有钠、铁、磷、钙、镁等一些矿物质，一般瘦肉比肥肉含量多，而内脏又较瘦肉含量高。 畜肉中维生素的含量虽然不多，但其中的b族维生素是人体所需要的，以瘦肉含量较多。 此外，家畜的内脏，如心、肝、肺、肠、腰子、肚等，在动物xing原料中占有重要地位，它们的色泽、形态、鲜味、营养成分均比畜肉高，而且一般含有比较丰富的维生素a、b族维生素和铁、磷、钙等矿物质。 新鲜畜肉的选购 新鲜畜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏xing，肉汁透明，肉质紧密而有弹xing，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色；而变质畜肉的表面过分干燥，肌肉颜色发暗，有时呈浅绿色或灰色，切面过度潮湿和发黏，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味，脂肪呈浅灰色。 注水畜肉的鉴别 正常的新鲜畜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块畜肉放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在畜肉上用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明畜肉中注了水。 病死畜肉的鉴别 病死畜肉是指病畜肉或者非正常宰杀的畜类，这种畜肉一般不能食用。病死畜肉皮肤一般都有出血点或充血痕，颜色发暗，切开畜肉并用刀背按压，可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，并且切面呈豆腐状，含水分多。 第二节 畜肉食用有禁忌 忌食畜肉的“三腺” 猪、牛、羊、狗等畜肉内的甲状腺、肾上腺与淋巴腺均应忌食，这是因为甲状腺（即栗子肉）、肾上腺、淋巴腺均含有毒的物质，误食后会出现呕吐、头痛、腹痛、手麻、舌麻、心跳加快、瞳孔放大、血压增高等中毒症状。 忌食生肉或半生肉 有些地区的居民有一种吃生畜肉的不好习惯，比如将生畜肉切成片，在热炒锅上来回翻烤一下，蘸以佐料即食用，或将肉片放在汤内烫数秒钟，即用筷子夹出蘸佐料食用，也有把畜肉宰杀后不刮毛、烫毛，而用火将毛烧焦，再将生肉切成细丝状拌菜生吃，这是十分危险的吃法，极易感染炭疽病、布氏杆菌病、沙门氏菌病、绦虫病、弓型体病，特别是旋毛虫病更是常见。 忌常吃腌渍畜肉 由于腌肉是嗜盐菌的良好的培养基，而嗜盐菌中含有与肠毒素相似的毒素，它会破坏肠黏膜，造成胃肠功能紊乱并中毒，出现腹痛、恶心、呕吐、水样便与血样便等症状，因此腌肉最好不要吃，以免中毒致病。 忌食烧焦畜肉 烧焦的畜肉，其中的高分子蛋白质会分裂为低分子氨基酸，它在热分解中形成毒xing很强的色氨酸，食用后对身体健康危害极大。 第三节 鲜畜肉保存有窍门 刚买回的鲜畜肉用浸过米醋的湿布包裹起来，可保鲜24小时。 把调好的芥末面和鲜畜肉放在盘子里，然后连盘子置于密封的容器内（如高压锅），可保存数日而不变质。 把鲜畜肉浸泡在煮沸后冷却的花椒盐水中，可保鲜2～3天。 将畜肉切成大小均匀的长条块或正方块，在畜肉表面涂上少许蜂蜜，再用线把畜肉串起来，挂在通风处，可存放一段时间，肉味会更加鲜美。 畜肉切成1厘米厚的片，用沸水焯烫一下，捞出晾凉，再涂上少许精盐，装入容器内，用纱网封口，放在阴凉通风处，热天也可以保存7天左右。 将鲜畜肉整理干净，放入高压锅内，上火蒸至排气孔冒气，然后扣上限压阀离火，可保存畜肉2天。 把煮好的畜肉放在冷藏室，一般可维持5天的新鲜度，放入冷冻室可保存2～3周，存放时要封装好，最好将畜肉浸在肉汁中同时冷冻，否则肉中水分消失，会变得又干又硬。 鲜畜肉用双层塑料袋或铝箔纸包裹好，放入冰箱冷冻室，可保存6个月。 第四节 热鲜肉·冷冻肉·冷鲜肉 热鲜肉 热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉，热鲜肉一直被大家认为是最新鲜的肉，但事实并非如此。 经宰杀放血和简单处理后就直接上市的热鲜肉，经过批发、零售到用户食用这一过程中，会受到空气中的尘埃、运输车辆、cao作人员等多方面的污染，细菌大量繁殖，会造成畜肉表面腐败，形成黏液或变质，造成严重的食品安全问题。 动物被宰杀到被食用，热鲜肉所经过的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，一般猪肉的成熟时间为2天，牛肉成熟时间还要长。动物肌肉纤维只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。 冷冻肉 冷冻肉是采用-25c以下的低温，使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在-18c条件下。以冻结状态销售的畜肉，由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。 但是在冻肉解冻过程中，流失的汁液可占原质量的7%左右，这些汁液中富含蛋白质等营养成分，由于失水，其营养物质和风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗，**变暗等不良变化，此外脂质的缓慢氧化也会有异味产生，降低了畜肉的营养价值。 冷鲜肉 冷鲜肉又称冷却肉、排酸肉等，是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0c～4c，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0c～4c条件下生产的畜肉制品。 由于冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏到销售的全过程始终处于冷链状态，迅速排除肉体热量，降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，从而延长了肉的保藏期限，阻止了微生物的生长和繁殖，使大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制。 冷鲜肉未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冷冻肉的这一营养缺陷。此外冷却肉从屠宰到销售大约要经过2天时间，这是一个自然成熟的过程，遵循了肉类生物化学的基本规律。 第五节 美味猪肉 猪为一种杂食xing肉用家畜，肉质细嫩味美，营养丰富，是人类主要肉食品之一，约占肉食消费总量的80%左右。除以鲜肉供食用外，还适宜于加工成火腿、腌肉、香肠和肉松等制品，养猪已经成为我国农业生产中一个重要的组成部分。 猪的类型缺乏统一的划分标准，通常是根据体型结构和主要用途分为脂肪型、腌肉型和鲜肉型（也称瘦肉型）。脂肪型以体躯短宽，头颈粗重，胸宽而深，腹部松弛，背膘厚和胴体脂肪率高为主要特征；腌肉型以体躯长，头颈肩较轻，胸深而窄，背腰和腿臀部发达，腹围紧缩，背膘薄和胴体瘦肉多，适于腌制咸肉和火腿为主要特征；鲜肉型以体长适中，颈短肩轻，背腰宽平，腹部紧凑，腿臀丰满，背膘薄，背最长肌发达，胴体瘦肉率高，适于鲜肉用为主要特征。其中腌肉型和瘦肉型猪已经成为养猪生产和育种的基本方向。 第六节 猪肉去腥窍门 猪肉去腥味 清水浸漂法：如屠宰不当，血放不净，肉会有血腥味，用清水浸漂至**发白，肉中的血腥味即可去除。 加柠檬汁法：在肉上滴几滴柠檬汁，可消除肉的血腥味，亦可使肉品烹制时早些入味。 蒜片法：在炒肉时，加入蒜片或拍碎的蒜瓣，可使肉去腥味。 洋葱汁法：将肉切成薄片，浸泡于洋葱汁中，待肉入味后再烹调，就不会有腥味了，对于肉馅，可加入少许洋葱汁搅匀。 肠肚去腥味 面粉去味：把肠肚用水稍洗，加入面粉擦几遍，再用清水洗净，入锅焯烫后捞入冷水中洗净，异味即除。 胡椒去味：煮肠肚难免有一股异味，如用少许胡椒，放在小布袋中与肠肚同煮，便可去除异味。 精盐去味：猪肚、猪肠等内脏上有很多黏液，并有一股腥臭味，如果用适量的精盐和少许明矾来洗，很快就可以除去黏液和异味。 酒醋去味：先用清水将猪肠、猪肚洗净，再用醋、白酒混合搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出用清水洗净，异味即除。 酸菜水去味：用酸菜水洗两遍猪肚和猪肠，异味即可去除。 花生油去味法：先用盐水将肠肚洗一遍，再放入盆中，加入适量花生油抹匀，静置15分钟，然后慢慢揉搓一会儿，用清水冲洗干净，可以去除腥味。 第七节 猪肉窍门一箩筐 洗：有时从市场上买回的猪肉，上面粘附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净，如果用淘米水清洗，脏物就比较容易除掉，也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，能很快将脏物粘下。 切：猪肉的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成形，因此猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会碎。切熟肉时必须掌握方法，先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去，这样切出来的熟肉不碎不烂，整齐好看。 剁：骨头汤营养丰富，滋味鲜美，而且有很好的食疗功效，但制作骨头汤所用的棒骨比较坚固，家庭中可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，骨头会很快被折断，既省力又安全。 炖：在炖猪肉时，先用大火烧沸，再转小火慢炖（这是关键），肉质就能酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着就会肥而不腻。砂锅比铁锅、铝锅传热缓慢而均匀，砂锅的内壁和盖子涂有一层釉，食物不会产生化学反应，炖出的**正味美，保持食物原有的味道，所以用砂锅炖肉香。 炸：在炸猪排前，先在有筋的地方切几道小口，然后再炸猪排就不会收缩了。猪排炸好后放于盘中，将调好的芡汁倒在猪排上，这样就可以保持猪排酥脆香嫩。另外在炸制时，可以在油锅内放少许精盐，可以防止锅内炸油溅出，保证安全。 炒：炒猪**要选用里脊肉，先斜切成粗细、长短一致的丝，再放入大碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、香油或植物油等拌匀上浆，然后用旺火快速煸熟。炒猪肝时要先将猪肝剔去筋膜，切成薄片，加入适量酱油、料酒、干淀粉拌匀上浆，放油锅内滑油后，再用旺火快速炒匀，这样炒出来的猪肝鲜嫩可口。炒猪腰时可以把加工好的猪腰加入少许白醋、清水（或花椒水）浸泡10分钟，猪腰会涨大，炒熟后鲜嫩、爽口。 烤：烤制猪肉排时，在将肉排放入烤炉前，先把肉排放入热清汤锅内浸泡片刻，取出沥干后再放入烤箱烤制，成品猪肉排鲜嫩、松软。烤猪肉排时必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤，那样既费力，还不易熟透。另外，可在烤炉中放个盛水容器，水受热蒸发，可使肉排不焦黑、不变硬。 第八节 强体牛肉 牛为草食xing反刍家畜，牛的品种决定了牛肉质量的优劣，我国牛的品种主要有三种，一种为水牛，主要分布在我国南方各省，大多从事水田耕作，其躯体粗壮，肌肉发达，但肌纤维粗糙，脂肪少，肉质色泽暗红或紫红，风味质量较差，是牛肉中的下品；一种为黄牛，是我国特产，全国各地均有分布，其肉质肥嫩，脂肪分布均匀，口味鲜美，是比较理想的牛肉；此外还有一种牦牛，其毛长过膝，耐寒耐苦，适应高山地区空气稀薄的生态条件，是我国青藏高原的独特畜种，其肌肉发达，脂肪较少，**较黄牛略深红，味道鲜美醇厚，质量优于一般黄牛。 第九节 牛肉烹调窍门 腌：腌牛肉实际是调味和保质的过程，牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行，用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌渍后，肉质会出现鲜嫩的变化，腌过糖后还要加水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬，而且糖渗入到牛肉里面后，一遇加水，它也会吸水而使肉片稍微变涨起来，从而增加了牛肉的韧xing。 切：牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察cao刀顺切，许多筋就会整条地保留在**内，用这样的牛**炒出来的菜，难以嚼烂，所以牛肉应当横切。 炒：牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，故不易炒得鲜嫩可口。要想使牛肉炒得嫩，可先在牛肉中下好调味料，再加上少许植物油拌匀，腌渍20分钟，然后用大火速炒，可使炒制的牛肉鲜嫩。另外对于质地较硬的牛肉或老牛肉，在烹调前可用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出沥干，再上浆烹调，也会变得比较滑嫩适口。 炖：在炖牛肉时，放入5～6粒鲜山楂，水沸后将牛肉捞出来浸入冷水中，过一会儿再放入锅中炖煮，这样牛肉就容易炖烂了。炖牛肉时，在锅里加入几块萝卜，牛肉不仅熟得快，而且还可以去除异味。烹制牛肉时，如果在锅里放入适量的橘皮，不仅可去除异味，而且清香适口。 煮：老牛肉质地粗糙，很不容易煮烂，可以把老牛肉先改刀成大片或大块，在表面上涂一层芥末，在阴凉处放置6～8小时，用冷水冲洗干净，即可入锅烹制，经过这样处理的老牛肉不仅容易煮烂，而且肉质也可以变嫩。煮牛肉时，先缝制一个纱布袋，袋里放入少量茶叶，将纱布袋扎好口，放入锅中同牛肉一起煮，这样牛肉会熟得快，而且味道清香。 第十节 滋补羊肉 羊为畜禽类烹调原料，羊的品种、xing别、年龄等因素的不同，决定了羊肉质量的优劣。在我国羊的品种主要有绵羊和山羊之分，绵羊又称胡羊，其臀部肌肉丰富，肉质坚实，色泽暗红，肌肉中较少夹杂脂肪，主要分布于华北、西北地区；山羊体型比绵羊小，皮质厚，皮下脂肪稀少，但腹部脂肪较多，肉质呈暗红色，有比较重的膻味，主要分布在华南、西南地区。 无论是绵羊还是山羊，尤以羯羊（阉割过的公羊）育肥后宰杀所得的肉质最好，其肌肉间多夹杂脂肪，纤维细嫩，鲜香味美。以前羊肉占我国肉食消费总量的4%左右，随着我国畜牧业的发展，加上人们对饮食观念的更新，越来越多的人弃“猪”食“牛羊”，因此羊肉消费总量不断增加，现在约为8%左右。 第十一节 羊肉去膻窍门 很多人不喜欢闻羊肉中的膻气，其实这是羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺分泌物和肌肉间隙的脂肪中所含的一种挥发xing脂肪酸，如果不喜欢，家庭中可以根据情况，用以下几种方法加以去除： 漂洗去膻法：把肥瘦羊肉分割，剔去中间的脂肪膜，然后把肥瘦羊肉分开漂洗，冬天用45c的温水，夏天可用凉水，浸泡30分钟左右即可去除膻味。 米醋去膻法：将羊肉切成大块，放入开水锅中，加入米醋（按500克羊肉、500克清水、25克米醋的比例）煮沸，捞出羊肉，再烹调就没有膻味了。 胡椒去膻法：先将羊肉用温水洗净，切成大块，取适量的胡椒与羊肉同时下锅，煮沸后捞出羊肉即可。 萝卜去膻法：煮羊肉时，加入一些扎了孔的白萝卜，羊肉的膻味就会被萝卜吸收，肉煮好后萝卜可以另行处理。 核桃去膻法：将2～3个核桃洗净，上面扎几个小眼，炖羊肉时和羊肉一起入锅，这样炖出来的羊肉就不膻了。 甘蔗去膻法：每500克羊肉放入破开的甘蔗100克（或加25克蔗糖），不仅可去膻味，而且煮熟的羊肉鲜美可口。 鲜笋去膻法：每500克羊肉加入250克鲜笋，同时放入锅中，先煸炒一下，再加入清水炖煮，这样炖出来的羊肉就不膻了。 大蒜去膻法：将500克羊肉、25克蒜头（或青蒜100克）同时放入锅中翻炒数分钟，然后再加入清水炖煮，即可去除羊肉的膻味。 鲜鱼去膻法：在炖煮羊肉时，放入鲜鱼肉（每50克羊肉配100克鱼肉），炖出来的肉和汤极其鲜美。 茶叶去膻法：炒羊肉前，先泡1杯浓茶汁，待羊肉炒干水分时，将浓茶汁洒在羊肉上，连续5次，炒出来的羊肉就没有膻味了。 白酒去膻法：在红烧羊肉时，开锅后按500克羊肉、10克白酒的比例倒入白酒，不但可消除膻味，还能使肉的味道更加鲜美。 药料去膻法：烧焖羊肉时，将碾碎的草果、丁香、豆蔻、紫苏等药料包在纱布袋里，放入锅中与羊肉同烧，既可去膻味，又可使羊肉汤鲜味美。 第十二节 补身狗肉·鲜美兔肉 畜肉中除了我们经常食用的猪肉、牛肉和羊肉外，还有一些畜肉，如狗肉、兔肉、鹿肉、驴肉等，虽然食用范围不广泛，但这些畜肉，也因其丰富的营养和独特的口感，在我们的饮食中占有一定的地位。 我国吃狗肉的历史悠久，早在商周时期，狗肉便是宫廷宴席、祭祀大典上不可缺少的美味。狗肉中含有多种氨基酸和脂类，食用后可使人产生较高的热能。我国中医认为狗肉有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效，可用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、**等症。 兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他畜肉、禽蛋类相比较，具有很高的消化率，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，因此兔肉极受消费者的欢迎。我国中医认为兔肉有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用。 狗肉烹调秘诀 狗肉烹调的好与坏，标准是色、香、脆。而要制作好狗肉菜肴，关键在于调味品油、盐和制作狗肉菜肴的火候。 狗肉本身就带有咸味，所以在制作狗肉菜肴时，放盐要掌握好分量，不能淡了又加盐，咸了又加水，那会使狗肉味道不鲜美。用茶油煮狗肉比较好，香味较浓，另外狗的肥瘦不同，用茶油的量也要不同。 烹制狗肉时，火候掌握非常讲究，火有文火（小火）武火（大火）之分，用文火还是用武火，则根据狗肉的老嫩和肥瘦而定，但不论什么品质的狗肉，下锅后一定要先用武火烧煮，烧煮一段时间后逐步改用文火。 在制作狗肉菜肴时注意不要经常揭盖，根据前人的经验，煮狗肉不过三盖，意思是说从开始到煮好只要开三次盖，翻三次锅就够了，这是有一定道理的，揭盖多了香味就会喷走，千万不能狗肉一下锅就三分钟一翻，五分钟一炒，这样不但跑味，火候的作用也不能发挥，影响狗肉成菜的质量。 兔肉虽好冬季少吃 兔肉有很好的营养价值和保健作用，兔肉的肌纤维细嫩，结缔组织少，非常容易被人体消化吸收。人体对兔肉的消化率可达85%，比猪肉、牛肉、羊肉的消化率约高10%～35%。所以兔肉特别适合消化功能相对减弱的儿童和老人食用。 肉类有寒热温凉之分，冬季多吃点羊肉、狗肉等温热xing的肉类，对于抵御寒冷的确大有裨益，但对于凉xing的兔肉，最好还是少食，特别是脾胃虚寒、阳虚患者在冬季更应该和兔肉划清界限，否则不仅起不到抵御寒冷的作用，还会因为兔肉xing凉，能凉血，易损阳气，进而让人觉得更加怕冷。 第一节 蒜泥白肉 口味：嫩滑咸香 时间：60分钟 原料猪五花肉500克，蒜瓣50克。 调料大葱、干辣椒各25克，姜块20克，精盐、花椒、香油各少许，老抽、辣椒油各1小匙，生抽2大匙，料酒2小匙，植物油3大匙。 准备工作 1蒜瓣剥去外皮，洗净后放在碗内，加入少许精盐捣成蒜蓉。 2大葱去根及老叶，洗净，葱白切成末，剩余部分切成段。 3姜块洗净，先改刀切成片，再切成细丝；干辣椒洗净后沥水，切成小段。 4猪五花肉洗净，切成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。 5锅置火上，加入适量清水，下入五花肉块、葱段、姜片、花椒、料酒，用大火烧沸。 6转中火将肉块煮至熟透，捞出晾凉，改刀切成大薄片。 制作步骤 1锅中加油烧热，下入干辣椒段炸酥，制成油辣椒，取出沥油、剁碎。 2辣椒放入碗中，加入老抽、生抽、蒜蓉、香油、辣椒油调匀成味汁。 3将五花肉片码入盘内，淋上调好的味汁，食用时拌匀即可。 第二节 清拌里脊丝 口味：咸香爽口 时间：20分钟 原料猪里脊肉300克，黄瓜1根（约100克），水发木耳30克，鸡蛋清1个。 调料姜末5克，淀粉1小匙，精盐、酱油、米醋、香油各适量。 制作步骤 1将猪里脊肉洗涤整理干净，改刀切成丝，放入碗中，加入蛋清、淀粉抓匀。 2将黄瓜、木耳分别洗涤整理干净，均切成丝。 3碗内放入酱油、米醋、香油、精盐调成汁。 4锅中加入适量清水烧开，下入**焯散，浮起时捞出投凉、沥水。 5将黄瓜丝、木耳丝装入盘内，放上**，浇上调味汁，撒上姜末调匀即成。 第三节 滑炝里脊丝 口味：鲜咸甜香 时间：25分钟 原料猪里脊肉200克，黄瓜1根（约150克），红椒1个（约50克）。 调料精盐1小匙，姜末、鸡精、白糖、淀粉、花椒油各适量，植物油2大匙。 制作步骤 1将猪里脊肉洗涤整理干净，改刀切成细丝，放入碗内，加入少量清水及淀粉抓匀浆好。 2黄瓜洗净，切成丝；红椒洗净，去筋及籽，改刀切成细丝备用。 3锅中加油烧至五成热，下入里脊丝滑散，见**变白时，连油一起倒在漏勺里，沥油。 4将黄瓜丝放在盘内，上面放上**、红椒丝、姜末、精盐、鸡精、白糖、花椒油拌匀即可。 第四节 什锦肉丝 口味：清香爽脆 时间：25分钟 原料五花肉150克，胡萝卜、青笋、芹菜、茭笋各50克，水发木耳20克。 调料精盐、白糖、红酱油、白酱油、米醋、水淀粉、香油、植物油各适量。 制作步骤 1五花肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入少许精盐和水淀粉调匀上浆；木耳、青笋、胡萝卜、芹菜、茭笋分别洗涤整理干净，切丝。 2锅中加水烧沸，分别下入蔬菜丝、**焯煮至熟，捞出沥水，放入容器内。 3加入白糖、米醋、红酱油、白酱油、香油拌匀，装盘上桌即可。 第五节 里脊丝拌豆角 口味：鲜嫩清香 时间：20分钟 原料里脊丝、豆角各300克，鸡腿菇75克。 调料精盐2小匙，味精、白糖各1小匙，香油1大匙。 制作步骤 1豆角择洗干净，斜切成3.5厘米长的段；鸡腿菇去根洗净，先切成0.5厘米厚、3.5厘米长的片，再切成0.5厘米宽的条。 2锅中加入适量清水，下入鸡腿菇条、豆角段，用大火烧开，焯熟后捞出沥水。 3豆角段、鸡腿菇条放入大碗中，加入精盐拌匀，晾凉后再加入味精、白糖、香油，拌匀即成。 第六节 萝卜拌肉丝 口味：酱香味浓 时间：25分钟 原料猪里脊肉150克，酱萝卜1个（约80克），鸡蛋清1个。 调料葱丝、葱段各10克，姜丝5克，精盐1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉2小匙，植物油1大匙。 制作步骤 1将酱萝卜切成细丝，浸泡片刻，捞出沥水。 2猪里脊肉洗涤整理干净，切成细丝，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉调拌均匀。 3炒锅中加油烧热，倒入**滑散后盛出。 4将葱丝、葱段、姜丝放入锅内煸炒几下，倒入**、料酒、鸡精翻炒均匀，盛入盘内，撒上酱萝卜丝拌匀即可。 第七节 肉丝拌粉皮 口味：嫩滑鲜咸 时间：20分钟 原料猪精**150克，绿豆粉皮2张。 调料鸡精、芥末、香油、精盐、米醋各适量，酱油1小匙，麻酱、植物油各2大匙。 制作步骤 1粉皮泡软、切丝，下入开水锅中略煮后装盘。 2炒锅中加油烧热，下入**煸炒，加入酱油续炒至**变色，出锅倒在粉丝上。 3浇上米醋、香油、芥末、精盐、鸡精、麻酱，及少许凉开水，调拌均匀即成。 第八节 肉丝拌青椒 口味：香辣微咸 时间：25分钟 原料青椒300克，猪瘦**100克。 调料蒜末、芥末各10克，麻酱、香油、米醋、白糖、味精、料酒各1小匙，精盐适量，水淀粉2大匙。 制作步骤 1芥末加入温开水调成糊，加入芝麻酱、香油、米醋、白糖、精盐、味精，调匀成味汁。 2青椒洗涤整理干净，焯熟后切成丝。 3**加入料酒、水淀粉拌匀，焯熟后捞入盘中，加入青椒丝、蒜末拌匀，浇入味汁调匀即可。 第九节 拌三丝 口味：咸香适口 时间：30分钟 原料猪精肉200克，嫩黄瓜2条，腌猪肉（瘦）150克。 调料葱段、香菜末各10克，姜片少许，精盐、酱油各适量，料酒1小匙，米醋2小匙。 制作步骤 1嫩黄瓜洗净，表面擦上精盐，腌数分钟，洗净，再纵向切成细丝。 2锅中加水烧沸，下入猪精肉和腌猪肉，加入姜片、葱段、料酒煮至肉熟，凉后先切片，再切丝。 3将两种**加黄瓜丝放入盘中，浇上用调料调好的汁，食用时拌匀即可。 第十节 凉拌碎肉 口味：软嫩清鲜 时间：25分钟 原料猪肉末、鸡肉末各300克，粉丝30克，生菜10片，薄荷叶20克。 调料葱末、香菜末、辣椒末、红葱头、芹菜末各少许，白糖、柠檬汁各2大匙，鱼露4大匙。 制作步骤 1将猪肉末、鸡肉末、粉丝分别焯烫至熟；薄荷叶洗净，切成碎末。 2粉丝垫于盘底，猪肉末、鸡肉末与各种调味料混合拌匀，倒在粉丝上。 3将葱末、香菜末、辣椒末撒在上面，用生菜或用烫过的卷心菜叶包卷食用。 第十一节 蒜椒拌三丝 口味：软嫩香辣 时间：30分钟 原料猪肉皮150克，青笋、香干各50克。 调料精盐、鸡精、白糖、花椒粉、蒜椒汁、酱油各1小匙，米醋适量，植物油2大匙。 制作步骤 1猪肉皮去毛、洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出晾凉后，切成细丝，放入盆中；青笋、香干分别洗涤整理干净，均切成细丝。 2锅中加入适量清水烧沸，分别下入青笋丝和香干丝焯透，沥水后放入盛有肉皮丝的盆中。 3再将蒜椒汁加入精盐、酱油、米醋、鸡精、花椒粉调匀，淋在三丝上，调拌均匀即可。 第十二节 肉丝拌苦苣 口味：清香微苦 时间：20分钟 原料苦苣200克，猪瘦肉150克。 调料精盐、香油各1小匙，花椒、味精、酱油、植物油各适量。 准备工作 1苦苣去根，取嫩苦苣叶，洗净，改刀切成段，放入大碗中，加少许精盐拌匀稍腌，再用清水洗净、沥水。 2锅置火上烧热，放入花椒干炒至熟，取出用擀面杖压成粉。 3猪瘦肉剔去筋膜，洗涤整理干净，沥去水分，放在案板上，先用刀片成薄片，再切成5厘米的长丝，放入碗中备用。 制作步骤 1净锅置火上烧热，加入植物油烧至六成热，放入猪**，用中小火煸炒出水分。 2加入少许酱油翻炒至熟，出锅盛入盘内晾凉。 3把苦苣段、猪**放入容器内，加入精盐、味精、酱油拌匀。 4码放在盘内，撒上炒好的花椒粉，淋上香油调拌均匀即成。 第十三节 肉末花生米 口味：咸鲜酱香 时间：25分钟 原料花生米150克，猪五花肉80克，红干椒、大葱、香菜各适量。 调料鸡精、白糖、农家大酱、美极鲜酱油、料酒、植物油、香油各适量。 准备工作 1猪五花肉剔去筋膜，洗净，用净布擦去表面水分，剁成末。 2红干椒去蒂，切成1厘米大小的段；大葱洗净，切成小丁。 3香菜去根和老叶，洗净，沥净水分，切成2厘米长的小段。 4花生米放入冷水中浸泡至软，剥去表皮、洗净，沥净水分。 5锅置火上烧热，放入花生米用中小煸炒出水分，出锅晾凉。 制作步骤 1锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱丁、红干椒炝锅。 2放入猪肉末煸炒至变色，烹入料酒，加入清汤、农家大酱、白糖、鸡精、美极鲜酱油。 3继续翻炒至浓稠，淋入香油炒匀成肉酱。 4将肉酱放入花生米碗中拌匀，装入盘内，撒上香菜段即可。 第十四节 红油猪肉皮 口味：爽滑香嫩 时间：30分钟 原料鲜猪肉皮250克。 调料葱丝30克，精盐、味精、白糖、花椒粉、酱油、香油各少许，辣椒油2大匙。 制作步骤 1将肉皮表面残毛刮洗干净，放入沸水锅中煮约5分钟，捞出再刮洗一次。 2然后下入温水锅中煮至肉皮软熟，捞入清水中浸泡使之冷却，捞出沥水，用菜墩压制直至凉透，保持肉皮平整。 3将肉皮放在案板上，用斜刀法片成完整的薄片，切成8厘米长的丝。 4盆中放入精盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、辣椒油、香油调匀后，加入肉皮丝、葱丝搅拌均匀，装盘成菜即可。 第十五节 姜汁肘卷 口味：鲜香微辣 时间：45分钟 原料去骨猪肘600克。 调料精盐、味精各1/2小匙，姜汁4小匙，米醋、香油各2小匙，鲜汤2大匙。 制作步骤 1猪肘洗净，平片成1厘米厚的大片，再将皮向下卷裹成直径4厘米的圆筒，用纱布包紧，然后用麻绳缠紧放入沸水锅中煮沸。 2改用小火煮至软熟时捞出，将纱布解开，晾凉后用刀将肘卷切成圆形薄片，整齐地摆放入盘中成风车形状。 3盆中加入精盐、味精、米醋、姜汁、香油、鲜汤，调匀成味汁，淋入肘卷上，拌匀即成。 第十六节 水晶肘子 口味：嫩滑爽口 时间：50分钟 原料去骨猪肘1000克，猪肉皮500克。 调料葱末、姜末各15克，香菜末、酱油、米醋、味精各适量，精盐1大匙，辣椒油、香油各1小匙，料酒2大匙。 制作步骤 1锅中加水烧沸，下入肘子略煮片刻，捞出洗净；肉皮入锅，煮至七成熟时捞出，切成条。 2葱末、姜末、香菜末放入碗中，加入辣椒油、香油、酱油、米醋、味精调成味汁。 3把肘子和肉皮放入盆中，加入适量清水和调料（不加味精），上屉蒸熟后出笼。 4把汤汁倒入盛肘子的盆里（肉皮另用），再放入味精，待冷却凝固后，改刀装盘，蘸味汁食用。 第十七节 拌肘子 口味：鲜香味浓 时间：45分钟 原料肘子肉500克，黄瓜150克。 调料精盐适量，米醋2大匙，酱油3大匙，香油1小匙。 制作步骤 1肘子肉洗涤整理干净，下入沸水锅内煮熟，晾凉后改刀切成大片。 2黄瓜去根，洗净后沥去水分，先用刀稍拍，再切成象眼块。 3碗内放入酱油、米醋、精盐、香油调成味汁。 4将黄瓜放入盘内，再把肘子肉摆在上面，浇淋上味汁，调拌均匀即成。 第十八节 黄瓜拌猪心 口味：鲜香味美 时间：50分钟 原料猪心400克，黄瓜100克，红椒圈少许。 调料姜片10克，蒜泥适量，料酒、米醋各1大匙，酱油2大匙，辣椒油2小匙，香油1小匙。 制作步骤 1猪心洗净，剖成两半，用清水洗净污血。 2取不锈钢锅，放入适量清水烧开，加入料酒、姜片，放入猪心，用大火烧开。 3撇去表面浮沫，转中火煮30分钟左右，用筷子能叉透即熟，捞出冲凉备用。 4熟猪心切片，黄瓜切块，与红辣椒圈一起放入盆中，加入酱油、米醋、香油、辣椒油、蒜泥等调料拌匀入味，装盘即成。 第十九节 麻辣猪心 口味：麻辣鲜香 时间：40分钟 原料猪心1个，胡萝卜、莴笋各50克。 调料姜末1o克，香油、白糖、精盐、味精、米醋各1小匙，花椒油1大匙。 制作步骤 1猪心从中间对剖成两半，洗净后切成薄片；胡萝卜、莴笋均削去外皮，洗净，切成菱形片。 2锅中加水烧沸，下入猪心片，烧沸后撇去浮沫，加入莴笋片、胡萝卜片烧开，捞入大碗中。 3加入调味料，调拌均匀即可。 第二十节 杂味猪心 口味：酸甜鲜咸 时间：70分钟 原料熟猪心1个（约500克）。 调料葱末、姜末各5克，蒜泥、酱油、白糖、精盐、黄酒各适量，味精、辣椒油、米醋、胡椒粉、植物油各少许。 制作步骤 1熟猪心改刀切成薄片备用。 2锅中加油烧热，下入葱花、姜末、蒜泥煸香，加米醋、酱油、味精、胡椒粉、辣椒油炒匀，倒入碗内。 3猪心片倒入碗中浸泡1小时，捞出装盘即可。 第二十一节 芥味白肚片 口味：香辣味浓 时间：60分钟 原料净猪肚1个（约800克）。 调料葱段、姜片、蒜泥各15克，精盐、芥末粉各2小匙，味精、花椒油各少许，料酒2大匙，清汤、香油各3大匙。 制作步骤 1锅中加入清水、葱段、姜片、料酒、猪肚烧沸，煮至猪肚熟透，捞出切成大片，放在碗中。 2锅中加入香油烧热，先放入蒜泥、芥末粉、精盐、味精和清汤烧沸。 3再淋入花椒油，调匀成味汁，出锅倒在盛有猪肚片的碗里拌匀，装盘上桌即可。 第二十二节 拌鸡冠肚头 口味：软嫩微辣 时间：60分钟 原料净猪肚2个（约1000克）。 调料葱段、蒜末各15克，精盐1小匙，味精少许，芝麻酱2大匙，姜汁、料酒各1大匙，胡椒粉、香油各适量。 制作步骤 1猪肚取肚头部分，竖剞数刀，斜切成鸡冠形，放入加有葱段的沸水锅中焯熟，捞出沥干。 2芝麻酱放入小碗中，加入姜汁、料酒、蒜末、味精、精盐、胡椒粉、香油拌匀成味汁。 3食用时把鸡冠肚头码放在大盘内，淋上调制好的味汁拌匀，上桌即成。 第二十三节 甘菊猪肚 口味：软嫩清香 时间：90分钟 原料净猪肚1个（约750克），甘菊20克。 调料葱段、姜块（拍散）各25克，黄芪3克，精盐2小匙，料酒1大匙，香油少许。 制作步骤 1锅中加水烧沸，倒入猪肚煮3分钟，捞出；甘菊加入葱段、姜块、黄芪，用纱布裹成调料包。 2锅中加入清水，放入调料包烧沸，出锅倒入大碗中，再放上猪肚，盖上碗盖，入屉用大火蒸1小时至熟烂。 3取出猪肚晾凉，改刀切成细丝，码放在盘中，加入精盐、料酒、香油拌匀，即可上桌食用。 第二十四节 京葱拌耳丝 口味：咸香脆爽 时间：90分钟 原料猪耳朵500克，大葱100克。 调料姜块20克，五香调料包1个，精盐、鸡精、料酒、酱油、香油各适量。 准备工作 1大葱去根和老叶，洗净，取葱白部分改刀切成细丝，其余部分切段。 2姜块削去外皮，洗净，取一半切成姜丝，另一半切成姜片。 3猪耳朵去掉绒毛，洗净，放入沸水锅中略焯一下，捞出洗净。 4净锅中加入适量清水和精盐，放入猪耳烧沸，加入葱段、姜片、五香调料包和料酒。 5烧沸后转小火煮40分钟至熟，离火后浸泡在原汤内30分钟。 制作步骤 1将煮好的猪耳朵捞出，沥净卤汤，切成细丝，放入容器内。 2锅置火上，加入香油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒出香味，倒入盛有猪耳丝的容器内，用筷子迅速调拌均匀。 3加入少许精盐、酱油和鸡精拌匀入味，装盘上桌即成。 第二十五节 椒油拌腰片 口味：咸香椒麻 时间：30分钟 原料鲜猪腰2个（约400克），莴笋75克，胡萝卜50克。 调料姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙。 准备工作 1莴笋、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形片，放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。 2猪腰撕去筋膜，洗净，擦净表面水分，放在案板上，剖成两半，再片去腰臊，在剖面上直划几刀（深度为4/5）。 3斜刀片成梳子片，放入沸水锅中滑散至熟，捞出沥水。 制作步骤 1锅中加入香油烧热，放入花椒炒香炸煳，拣去花椒不用，趁热倒入姜丝碗中，浸拌出味。 2再加入酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉拌匀成味汁，然后放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀入味。 3放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出猪腰片，装盘上桌即可。 第二十六节 韭黄拌腰丝 口味：鲜香微辣 时间：30分钟 原料猪腰300克，韭黄150克，甜椒1个。 调料精盐1/2小匙，白糖、香油各1小匙，味精少许，酱油2小匙，辣椒油1大匙。 制作步骤 1将猪腰撕去筋膜，洗净，擦去表面水分，放在案板上，剖成两半，再片去腰臊，直刀切成丝，放入沸水锅焯熟，捞出沥干。 2将韭黄择洗干洗，切成段；甜椒去蒂、去籽，洗净，改刀切成丝。 3将腰丝放入大碗中，加入韭黄段、甜椒丝、酱油、精盐、白糖、辣椒油、味精、香油混合拌匀，装盘上桌即可。 第二十七节 白果炝腰花 口味：软嫩滑爽 时间：25分钟 原料净猪腰300克，白果、黄瓜各50克，冬笋、水发木耳、胡萝卜各30克。 调料精盐适量，姜末、味精、料酒各1小匙，花椒油少许，酱油、米醋各1大匙。 制作步骤 1猪腰片成两片，先切花刀，再切成三角形块，下入加有米醋的沸水中略焯，沥水后放入碗中。 2黄瓜切菱形片；冬笋切小片；木耳撕小片。 3把姜末放入小碗中，加入酱油、料酒、精盐、味精、花椒油，调匀成味汁。 4锅中加水烧沸，下入木耳片、白果、冬笋片焯烫一下，沥水后与黄瓜片放入装腰花的碗中。 5倒入味汁调拌均匀，即可上桌。 第二十八节 猪肝拌绿豆芽 口味：鲜香适口 时间：25分钟 原料鲜猪肝200克，绿豆芽100克。 调料姜末5克，干海米、白糖、米醋、香油各1小匙，精盐1/2小匙，酱油2小匙，淀粉适量。 制作步骤 1将绿豆芽择洗干净，焯烫一下，捞出沥水，放入盘内，撒上少许精盐，略腌片刻。 2猪肝洗净，切成薄片，放入碗中，加入少量清水和淀粉调匀，倒入沸水锅中，用筷子拨散，烫熟后捞出，撒上少许精盐拌匀，放在绿豆芽上。 3海米洗净，用少量开水泡软，捞出，撒在猪肝上，再撒上姜末、白糖，然后浇上酱油、米醋、香油，拌匀即可。 第二十九节 菠菜炝猪肝 口味：咸香微辣 时间：30分钟 原料净猪肝300克，净菠菜段200克。 调料葱末、姜末各10克，花椒末5克，精盐、味精、白糖、料酒、米醋、酱油各1小匙，香油1大匙。 制作步骤 1猪肝切片，加入料酒、米醋、精盐，用手抓匀，腌渍3分钟，下入沸水锅中焯熟，捞入大碗中。 2菠菜段焯熟，捞入盛有猪肝的碗中。 3净锅中加入香油烧热，下入葱末、姜末、花椒末，煸炒出浓香味，出锅倒入小碗中，加入米醋、酱油、味精、白糖，调匀成味汁。 4将味汁淋入碗中，与菠菜段、猪肝拌匀即可。 第三十节 芥末拌牛肉 口味：香辣爽口 时间：35分钟 原料净牛肉300克，绿豆芽、生菜、胡萝卜、水芥菜、圆白菜各50克。 调料葱末、姜末各5克，精盐、米醋、白酒、生抽各1小匙，辣椒油、芥末粒各适量。 制作步骤 1牛肉切片，加入精盐、白糖、生抽、白酒腌一下；胡萝卜切丝；水芥菜切段；圆白菜切块。 2取一大碗，将葱末、姜末、水芥菜、米醋、生抽、辣椒油、精盐、芥末粒等调拌均匀成味汁。 3锅中加水烧沸，放入牛肉焯熟后捞出，圆白菜、豆芽、胡萝卜焯熟，与牛肉及调好的味汁调匀，冷藏5分钟，取出放入生菜、水芥菜拌匀即可。 第三十一节 咖喱拌牛柳 口味：咖喱味浓 时间：25分钟 原料牛柳肉250克，洋葱块30克，青椒块、红椒块各15克。 调料咖喱粉、蒜泥各2小匙，姜末、味精、香油各1小匙，植物油适量。 制作步骤 1牛肉洗净，切片，下入油锅中滑熟，捞出；青椒块、红椒块、洋葱块下入沸水锅中焯熟，捞出。 2锅中加油烧热，下入姜末、蒜泥炒香，再加入咖喱粉及少许清水熬煮一会儿，过滤成咖喱油。 3盆中放入所有原料和调料，拌匀后即成。 第三十二节 牛肉丝拌芹菜 口味：清香适口 时间：25分钟 原料嫩芹菜350克，牛肉200克。 调料精盐、香油、辣椒油各1小匙，白糖、米醋、味精各适量，料酒2小匙。 制作步骤 1芹菜择洗干净，下入沸水锅中焯熟，捞出，切成3厘米长的段，放入大碗内；牛肉洗净，切丝。 2牛**放入碗中，加入料酒、精盐拌匀，再加入水淀粉上浆，入沸水锅中焯熟，捞入芹菜碗中。 3香油、辣椒油放入小碗中，加入精盐、米醋、味精、白糖，调成味汁，浇在牛**上，拌匀即可。 第三十三节 牛肉苋菜 口味：香嫩适口 时间：25分钟 原料苋菜200克，牛肉150克，蟹柳50克。 调料姜末1o克，精盐、香醋各适量，淀粉1大匙，味精、香油、白糖、料酒、花椒油各1/2小匙。 制作步骤 1苋菜择洗干净，切成段，下入沸水锅中焯熟，捞出；牛肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入料酒、精盐、淀粉拌匀上浆；蟹柳切成段。 2牛肉片、蟹柳段下入沸水锅中焯熟，捞出。 3取一大碗，放入苋菜段、牛肉片、蟹柳段，加入花椒油、香油、姜末、精盐、香醋、味精、白糖拌匀，即可装盘上桌。 第三十四节 肉拌豇豆 口味：酱香味浓 时间：20分钟 原料豇豆200克，酱牛肉150克，胡萝卜50克。 调料姜末10克，精盐、白糖、花椒油、米醋各1小匙，味精1/2小匙，酱油2小匙。 制作步骤 1姜末放入小碗中，加入米醋、酱油、味精、白糖、精盐，调匀成味汁。 2酱牛肉切丝，放入大碗中；豇豆择洗干净，切段；胡萝卜洗净，削去外皮，切成丝，与豇豆同下入沸水锅中，焯熟后捞出沥水。 3豇豆段、胡萝卜丝趁热放入盛有**的大碗中，加入花椒油、味汁，拌匀即可。 第三十五节 腱子肉拌黄瓜 口味：鲜香脆爽 时间：60分钟 原料牛腱子肉700克，黄瓜200克。 调料葱段20克，姜片10克，蒜蓉、香叶、桂皮、丁香、肉蔻、草果各5克，罗汉果1个，白芷1/2小匙，八角2粒，精盐、味精各1大匙，酱油3大匙，米醋、香油各1小匙。 制作步骤 1锅中加水烧开，放入葱段、姜片、八角、精盐、味精、香叶、桂皮、丁香、肉蔻、草果、罗汉果、白芷、酱油，再下入牛腱子肉煮熟，捞出待用。 2黄瓜去皮，切菱形块；牛腱子肉切大片。 3黄瓜与牛肉放入盘中，加入调料拌匀即可。 第三十六节 红油牛蹄筋 口味：香辣咸鲜 时间：2小时 原料牛蹄筋300克，青笋100克，熟芝麻少许。 调料葱花10克，鸡精1/2小匙，精盐、味精、白糖、料酒、花椒油、香油各少许，生抽2大匙，辣椒油3大匙，植物油适量。 准备工作 1葱花、精盐、白糖、生抽、味精、鸡精、香油放入碗中，调匀成味汁。 2青笋去皮、洗净，切成薄片，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。 3蹄筋去除杂质，洗净，放入温水中浸泡30分钟，捞出擦去表面水分。 4锅中加水烧沸，放入蹄筋焯烫一下，捞出沥干，改刀切成段。 制作步骤 1锅中加入植物油烧至四成热，放入蹄筋滑油，捞出沥油。 2青笋片、蹄筋段放入容器内，加入调好的味汁调拌均匀。 3放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，码放在盘内，淋入辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻即成。 第三十七节 炝拌牛百叶 口味：咸鲜微辣 时间：25分钟 原料牛百叶300克，青椒、红椒各15克，芝麻10克，红干辣椒3克。 调料蒜末10克，葱末5克，精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙，白糖、陈醋、辣椒油各1小匙，胡椒粉、香油、料酒、花椒油各少许，植物油适量。 准备工作 1青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分，切成细丝。 2红干辣椒洗净，切成细丝；芝麻放入热锅内炒熟，取出晾凉。 3牛百叶洗净，刮去表面黑膜，再用清水浸泡并择洗干净。 4将牛百叶改刀切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。 制作步骤 1将牛百叶丝、青椒丝、红椒丝放入容器内，先加入葱末、蒜末拌匀。 2再加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒调匀，码放在大盘内。 3然后淋入辣椒油、花椒油、香油拌匀。 4锅中加油烧热，下入干辣椒丝、芝麻炸香，淋在百叶上即成。 第三十八节 油泡百叶 口味：滑嫩鲜香 时间：30分钟 原料鲜百叶200克，水发竹笋100克。 调料姜末、葱末各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各1小匙，料酒2小匙，姜汁、鲜汤各1大匙，食用碱3大匙，油酥豆瓣4大匙。 制作步骤 1将百叶洗净，放入加有食用碱的清水中浸泡24小时，去除黑膜，再用清水反复洗净。 2百叶切成长丝，放入容器中，加入精盐、姜末、葱末、料酒、胡椒粉，腌渍15分钟，再放入沸水锅中焯熟后捞出，沥干水分。 3水发竹笋撕成丝，放入加有精盐的沸水锅中焯至断生，捞入盘中垫底，百叶肚丝盖面。 4盆中放入味精、油酥豆瓣、姜汁、香油、鲜汤，充分调匀成味汁后，淋入百叶肚丝上即成。 第三十九节 藿香牛百叶 口味：清鲜爽口 时间：25分钟 原料牛百叶300克，藿香叶200克。 调料精盐、味精各1小匙，香油少许。 制作步骤 1将牛百叶放入清水中洗净，下入沸水锅中焯至刚熟，捞出沥水，切成长方块待用。 2藿香叶择洗干净，取藿香茎用打浆机制成藿香汁（藿香叶留用）。 3将毛肚平放，放入藿香叶卷制成百叶藿香叶卷，摆放入盘中央。 4容器中放入藿香汁，加入精盐、味精、香油调匀成藿香味汁，淋入盘中百叶卷上即成。 第四十节 什锦拌肚丝 口味：鲜香微辣 时间：30分钟 原料牛肚300克，青椒、红椒各50克，水发木耳30克。 调料葱段、姜片、蒜末各适量，八角2粒，精盐、味精、香油各1/2小匙。 制作步骤 1将牛肚洗净，用沸水稍烫一下，去除肚毛，整理干净。 2锅中加水烧开，放入牛肚、葱段、姜片、八角，煮至肚熟，捞出晾凉，切成3厘米长的细丝。 3将青椒、红椒洗净，切成3厘米长的丝；水发木耳洗净，切丝待用。 4将牛肚丝放入盆中，加入青椒丝、红椒丝、木耳丝、精盐、味精、蒜末、香油调拌均匀，即可装盘。 第四十一节 辣拌金钱肚 口味：香辣爽口 时间：30分钟 原料金钱肚300克，青椒、红椒各50克。 调料葱段、姜片各30克，蒜末少许，八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，辣椒油1大匙。 制作步骤 1将金钱肚洗净，放入沸水中稍烫，捞出后去除肚毛；青椒、红椒洗净，切成菱形片待用。 2锅中加适量水烧开，先放入金钱肚，再加入葱段、姜片、八角，用小火煮至肚熟，捞出晾凉。 3将金钱肚切成菱形片，放入盆中，先加入精盐抓拌入味，再加入味精、蒜末、青椒、红椒、辣椒油，调拌均匀即可。 第四十二节 夫妻肺片 口味：香辣软滑 时间：35分钟 原料牛心、牛舌、卤牛肉、毛肚各100克，芹菜30克，香菜10克。 调料精盐1小匙，姜末、味精、白糖、花椒面各少许，刀口辣椒、熟芝麻、辣椒油各适量。 制作步骤 1将牛心、牛舌下入沸水锅中焯至软熟，捞起晾凉，改刀切成薄片；卤牛肉也切相同的片；毛肚汆熟捞起，切成薄片。 2芹菜洗净，切成段；香菜择洗干净，切成末。 3芹菜装盘垫底，盆中加入精盐、味精、刀口辣椒、白糖、花椒面、辣椒油，放入牛心、牛舌、卤牛肉、毛肚，拌匀后装盘，撒上熟芝麻、香菜即可。 第四十三节 沙拉牛舌 口味：酱味香浓 时间：10分钟 原料熟牛舌500克。 调料沙拉酱、米醋、精盐各适量。 制作步骤 1将自制的熟牛舌（也可在超级市场中自行购买，要注意食品的卫生，一定要选新鲜的）用刀切成0.5厘米厚的薄片，码在盘中。 2将自制沙拉酱（或市售成品也可）均匀地放在上面，或翻拌均匀，可根据个人口味添加少量米醋和精盐，上桌即可。 第四十四节 醋椒浸牛舌 口味：酸辣鲜香 时间：30分钟 原料牛舌200克，酸野山椒100克，红辣椒25克。 调料精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，白糖1大匙。 制作步骤 1牛舌洗净，放入沸水锅中煮熟，除去白色外皮和黄色杂质，切片；红辣椒洗净，切菱形片。 2将牛舌片、酸野山椒、红辣椒片放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖调拌均匀，再淋上香油，装盘上桌即可。 第四十五节 凉拌羊肉丝 口味：酱香微辣 时间：35分钟 原料嫩羊肉500克。 调料葱末、姜末、辣椒粉各少许，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒、香油各2小匙，酱油3大匙。 制作步骤 1将羊肉洗净，放入清水锅中，置大火上煮熟取出，晾凉后切成细丝，盛入盘中备用。 2用酱油、精盐、胡椒粉、味精、料酒、辣椒粉、香油、葱末、姜末调成味汁，浇在**上面拌匀，装盘即成。 第四十六节 辣拌羊肚 口味：嫩滑香辣 时间：30分钟 原料羊肚800克，熟芝麻少许。 调料葱段50克，姜片30克，精盐、辣椒油各2小匙，料酒3大匙，花椒、八角、孜然粉、胡椒、白糖、味精、陈醋、香油各适量。 制作步骤 1将羊肚洗净，加入少许精盐、葱段、料酒、花椒、八角、孜然粉、胡椒，腌渍5小时。 2锅中加清水、葱段、姜片、料酒、精盐烧沸，放入羊肚煮熟，捞出切丝，装入盘中。 3辣椒油、白糖、味精、陈醋、香油、熟芝麻装入碗中搅匀，均匀地浇在羊肚丝上，拌匀即可。 第四十七节 芹菜炝肚丝 口味：酸甜咸香 时间：15分钟 原料熟羊肚350克，芹菜50克。 调料姜末10克，精盐、米醋各2大匙，味精、白糖、辣椒油各1大匙，花椒油1小匙。 制作步骤 1熟羊肚切成均匀的丝；芹菜择去根、叶，洗净，沥水，切成3厘米长的段。 2锅中加水烧开，下入羊肚丝、芹菜段，加入精盐、米醋烧开，焯约3分钟捞出，沥去水。 3把羊肚丝、芹菜段趁热放入大碗中，加入花椒油、姜末、精盐、味精、白糖、米醋，淋入辣椒油，拌匀即可。 第四十八节 芥末羊肚丝 口味：鲜辣咸香 时间：60分钟 原料羊肚1个（约400克），黄瓜100克，青椒、红椒各25克。 调料精盐、鸡精、料酒、青芥辣、芥末油、陈醋、生抽各适量。 准备工作 1黄瓜用清水洗净，去皮及瓤，切成细丝，加入精盐拌匀后腌出水分，码放在盘中垫底。 2青椒、红椒分别去蒂和籽，放入清水中洗净，改刀切成细丝。 3羊肚去除黏液和内部油脂，洗涤整理干净。 4青芥辣、陈醋、生抽放入碗中调匀成味汁。 制作步骤 1锅置火上，加入适量清水、料酒烧沸，下入羊肚煮熟，捞出沥干，切成丝。 2羊肚丝、青椒丝、红椒丝放入容器中，倒入味汁拌匀。 3加入芥末油、精盐、味精、鸡精翻拌均匀，盛放在黄瓜丝上面，再淋上香油即成。 第四十九节 萝卜干拌兔丁 口味：香辣适口 时间：35分钟 原料鲜兔肉200克，萝卜干100克，小米辣椒50克。 调料葱丁、豆豉各20克，香菜末、油酥豆瓣各10克，精盐、味精、白糖、香油各1/2小匙，水淀粉、辣椒油、鲜汤各2小匙，熟碎花生仁4小匙。 制作步骤 1兔肉洗净，放入沸水锅煮熟，晾凉后切丁；萝卜干泡好后挤去水分，切丁；小米辣椒洗净剁细。 2将豆豉放入油锅中爆香出色，加入味精、鲜汤，用水淀粉勾芡成豆豉卤。 3盆中先加入精盐、味精、白糖、辣椒油、香油、豆豉卤、油酥豆瓣、小米辣椒充分调匀。 4再放入兔丁、萝卜干、葱丁、熟碎花生仁拌匀后装盘，用香菜稍加点缀即成。 第五十节 辣子狗肉 口味：甜酸香辣 时间：50分钟 原料鲜狗肉700克。 调料葱段、姜片各10克，蒜末6克，豆瓣辣椒酱、酱油各1大匙，八角、花椒、陈皮、桂皮、干辣椒、植物油各适量，精盐2小匙，味精1小匙，黄酒2大匙。 制作步骤 1狗肉洗净，改刀切成厚片，用精盐、黄酒、酱油浸泡20分钟；干辣椒去籽切段。 2锅中加油烧热，下入狗肉微炸，捞出沥油。 3锅留底油烧热，下入葱段、姜片、蒜末、干辣椒段煸炒片刻。 4加入适量清水、狗肉、花椒、桂皮、陈皮、八角烧沸，转小火煮至肉熟，拣去香料，加味精调匀，出锅装盘，加入豆瓣辣椒酱拌匀即可。 第一节 酱香仔排 口味：鲜嫩清香 时间：2小时 原料猪仔排700克，米粉100克，香菜20克，香葱15克。 调料葱末、姜末、精盐、白糖、甜面酱、豆瓣酱、绍酒、腐ru、酱油、香油、色拉油各适量。 准备工作 1米粉放入净锅内，用小火翻炒片刻，出锅装入碗内晾凉。 2锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱末、姜末爆出香味，加腐ru、精盐、绍酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖炒成味汁。 3香菜去根，取嫩叶洗净；香葱择洗干净，沥去水分，切成末。 4仔排洗净，剁成4厘米大小的块，放入盆中，倒入炒制好的味汁调拌均匀，腌渍30分钟。 5取出仔排沥水，放入容器内，撒上米粉拌匀，再滴入香油调匀。 制作步骤 1取干净笼屉1个，用洗净的荷叶垫在底部，均匀的放上仔排块。 2蒸锅加入适量清水烧沸，放入盛有仔排的笼屉，蒸约50分钟。 3取出笼屉，趁热撒上香葱末和香菜叶，淋入少许香油，直接上桌即可。 第二节 辣汁卤排骨 口味：香辣滑嫩 时间：60分钟 原料猪排骨500克，青椒、红椒各1个。 调料葱末、姜末各10克，精盐、高汤精、豆豉辣酱各1小匙，水淀粉3大匙，辣味卤汁、植物油各适量。 制作步骤 1将排骨整理干净，切成段，下入沸水锅中焯烫后沥水；青椒、红椒洗净，切成圈。 2锅中加入植物油烧热，下入排骨段冲炸一下，捞出沥油。 3将辣味卤汁倒入锅中，放入排骨段，烧开后转小火卤40分钟，取出装盘。 4锅中加油烧热，下入葱末、姜末、辣椒圈煸炒，加入豆豉辣酱、精盐、高汤精炒匀，用水淀粉勾芡，浇在排骨上即可。 第三节 美味排骨 口味：酱香味浓 时间：60分钟 原料猪精排1200克。 调料鲜姜50克，精盐、白糖各2小匙，香料包1个，酱油2大匙，料酒3大匙。 制作步骤 1将猪排骨剁成4厘米左右的方块，洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。 2锅内放入清水，加入所有的调料及香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。 3将排骨放入酱汤中，用大火烧开后转为小火酱至卤汁浓稠、排骨熟烂时捞出装盘。 4把酱好的排骨趁热放入熏锅内，撒入白糖熏约3分钟，取出即成。 第四节 家常汁肘子 口味：酱香味浓 时间：2小时 原料猪肘子1200克。 调料葱段20克，姜块10克，精盐1大匙，味精1小匙，冰糖50克，料酒4小匙，酱油2大匙，丁香、八角、小茴香、桂皮、肉果（草果）、甘草、花椒各适量。 制作步骤 1用烙铁将肘皮上的毛烙净，再用清水浸泡约10分钟，刮洗干净；各种香料均洗涤整理干净，装入纱布袋中封好。 2锅中加水烧沸，下入猪肘煮至三成熟，取出剔骨，在肉面上交叉切直刀，深至肘皮，但一定不能切透，刀距2cm。 3砂锅中加水，下入调料和香料包，盖好锅盖，用小火酱至皮脆肉烂，晾凉即可食用。 第五节 川味卤肘子 口味：香辣嫩滑 时间：2小时 原料猪肘子1个（约1000克），芝麻10克。 调料葱花20克，蒜末10克，姜末、白糖、味精、米醋各少许，辣椒粉1小匙，香油、辣椒油各2小匙，植物油、水淀粉、鲜汤各100克，红卤水1500克。 制作步骤 1肘子整理干净，放入卤水锅中卤熟，取出剔去骨头，再放入卤水锅中卤5分钟，装入盘中。 2锅内加油烧热，放入姜末、蒜末及辣椒粉炒香，加入鲜汤、辣椒油、白糖烧沸。 3用水淀粉勾芡，加入葱花，淋入香油，浇在卤好的肘子上，撒上芝麻即可。 第六节 肴肘花 口味：嫩滑鲜香 时间：3小时 原料猪肘1500克，猪腿瘦肉300克。 调料姜块70克，葱段50克，花椒、小茴香各适量，精盐1大匙，味精、白糖各4小匙，料酒100克。 制作步骤 1猪肘整理干净，剔去骨头；腿肉切条；葱段、姜块、花椒、小茴香装入纱布袋，做成香料包。 2将肘子剖开，皮朝下放案板上，放上瘦肉条，由一端卷起来，用白纱布包好，再用线绳捆紧，放入清水锅内，加葱段、姜块、香料包、料酒、白糖和精盐，用大火烧开，转中火煮2小时。 3捞出肘子，放入盘中，压上重物，待肉晾凉，解开布包，顶刀切成片，码入盘中即可。 第七节 豆瓣肘子 口味：软嫩鲜香 时间：2.5小时 原料猪肘（去骨）500克，蒜苗100克。 调料豆瓣30克，精盐、糖色各1小匙，料酒3小匙，水淀粉1大匙，植物油适量，鲜汤500克。 制作步骤 1猪肘洗涤整理干净，表面切花刀；豆瓣剁细。 2炒锅加油烧热，放入豆瓣略炒，加鲜汤、精盐、料酒、糖色，倒入装肘子的炖锅中，煨至熟烂。 3炒锅加油烧热，下入蒜苗、精盐、料酒稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放在蒜苗上即可。 第八节 霸王全肘 口味：香辣嫩滑 时间：3小时 原料净猪肘子1个。 调料朝天椒30克，桂皮、当归各10克，葱段、葱花、姜片各5克，精盐2小匙，味精、白糖各1小匙，料酒、酱油各2大匙，清汤、植物油各适量。 制作步骤 1锅中加清汤、肘子、酱油、精盐、白糖、味精、料酒、桂皮、当归、葱段、姜片，煮至肘子熟透，盛盘。 2炒锅加入植物油烧热，下入朝天椒爆脆，出锅淋在肘子上，再撒上葱花点缀即可。 第九节 卤水浸花腩 口味：鲜香软嫩 时间：2小时 原料带皮猪五花肉1000克。 调料玫瑰露酒适量，潮州卤水2500克，汾蹄汁75克。 制作步骤 1将五花肉用温水浸泡，刮净皮面绒毛，冲洗干净，擦去表面水分。 2锅内放入适量清水烧沸，下入五花肉加热至沸，烫透捞出冲凉。 3锅内加入潮州卤水烧开，放入玫瑰露酒和五花肉，继续用慢火煲40分钟后熄火，浸20分钟后取出，切厚片，装盘上桌，用汾蹄汁伴食。 第十节 醉肉 口味：酒香醇浓 时间：2小时 原料猪五花肉1000克，黄辣椒圈50克。 调料精盐适量，白酒2大匙。 制作步骤 1将猪肉整块放入锅中，加水没过肉，用大火煮开，加入适量精盐，再转中火炖至熟烂（用筷子能戳进肉内），捞出沥干。 2将五花肉改刀切成薄片，放入容器中，再浇入适量晾凉后的煮肉汤汁，然后浇上白酒，用保鲜膜密封好。 3置阴凉处浸泡24小时至入味，食用时取出，码放入用黄辣椒圈垫底的盘中即可。 第十一节 东坡肉 口味：滑嫩鲜香 时间：2小时 原料带皮猪五花肉1000克，鸡架2个。 调料葱段30克，姜片5克，冰糖、糖色各25克，精盐1小匙，花椒少许，酱油1大匙，鲜汤1200克，植物油400克（约耗50克）。 制作步骤 1五花肉下入沸水锅中煮8分钟，改花刀。 2锅中加油烧热，将猪肉皮朝下放入锅中，并不断用热油浇淋，待炸成金黄色，捞出沥油。 3取一铝锅，垫上鸡架，猪肉皮朝上放入锅中，加入葱段、姜片、酱油、精盐、花椒、糖色、冰糖、鲜汤，烧至猪肉软烂，盛盘后淋上汤汁即可。 第十二节 烟熏脆耳 口味：熏香味浓 时间：60分钟 原料猪耳朵750克。 调料鲜姜15克，八角5克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许，精盐2小匙，白糖1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖15克，茶叶10克）。 准备工作 1将鲜姜、八角、桂皮分别洗净、拍碎，放入干净的纱布袋中。 2再放入肉蔻、砂仁、白芷、丁香、小茴香包裹好成香料包。 3猪耳朵去毛、洗净，放入沸水锅中略焯，捞出冲洗干净备用。 4锅中加入适量清水烧沸，放入香料包、精盐、味精、白糖煮沸。 5再放入猪耳朵用小火浸卤30分钟，关火浸泡至入味，捞出。 制作步骤 1取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，然后架上一个铁箅子，放上卤好的猪耳朵，盖严锅盖。 2置于大火上烧3分钟至铁锅内冒出浓烟，关火散烟，取出熏好的猪耳朵，趁热在表面刷上一层香油，晾凉。 3食用时切成片或长条，码放在盘内即可。 第十三节 红油猪舌 口味：香辣嫩滑 时间：50分钟 原料猪舌500克，芝麻15克。 调料胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，辣椒油、绍酒各3大匙，卤水适量。 准备工作 1芝麻用清水洗净，晾干水分，放入烧热的净锅内，不断翻炒出香味，出锅放入碗中。 2猪舌洗涤整理干净，搌干表面水分，放入盆中，加入绍酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶腌渍10分钟。 3锅中加入适量清水烧沸，下入猪舌焯烫一下，捞出放入冷水中浸泡片刻。 制作步骤 1锅置火上，加入卤水烧沸，放入猪舌，用旺火烧沸，再转小火酱煮至熟，捞出晾凉。 2在猪舌表面涂抹上少许香油，切成薄片，码放在盘内。 3辣椒油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调匀成味汁，均匀地浇淋在猪舌片上，再撒上熟芝麻即可。 第十四节 卤味千层耳 口味：卤味香浓 时间：90分钟 原料猪耳4只。 调料葱段、姜片各5克，桂皮20克，八角10克，精盐、味精各2小匙，料酒1大匙。 制作步骤 1将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。 2锅内放入适量清水烧热，放入猪耳，逐渐加热至沸，烫透后捞出，再用清水冲凉。 3锅内放入适量清水，加入各种调料，放入猪耳烧沸，转至小火煮1小时捞出。 4叠放在方盘内，浇上少许卤汁，用重物压实，放入冰箱内冷却，食用时切薄片装盘即可。 第十五节 盐水猪舌 口味：咸鲜味美 时间：90分钟 原料猪舌600克。 调料葱段、姜片各15克，精盐4大匙，料酒2大匙，八角、花椒各适量。 制作步骤 1猪舌整理干净，切去舌根，用精盐揉匀，放入盆内稍腌。 2锅中加入适量清水烧开，把猪舌焯至舌面起白膜时捞出，用刀刮去膜。 3锅内加入所有调料与清水烧开，下入猪舌，烧沸后撇去浮沫，改用小火煮制1小时，离火倒入盆中，晾凉后切片。 4猪舌煮好后放入卤水中，肉质可保持鲜美细嫩。 第十六节 熏猪肝 口味：熏香味浓 时间：50分钟 原料猪肝500克。 调料葱段30克，姜片10克，桂皮、花椒、八角、蔗片、茶叶各适量，香油1小匙，酱油5大匙，清汤700克。 制作步骤 1猪肝洗净，放入沸水锅中煮熟，沥水。 2花椒拍碎，与姜片、酱油、葱段、八角、桂皮、清汤一起入锅烧沸，下入猪肝煮至熟透，取出晾干备用。 3锅内用蔗片铺平，加香油、少量清水，以不没过蔗片为宜，上散铺茶叶，加盖用大火煮片刻。 4再将猪肝放在茶叶面上，加盖烧6分钟，水干后再略熏片刻，取出即可。 第十七节 凤眼肝 口味：软糯鲜香 时间：60分钟 原料净猪肝3叶（约800克），肥肉膘200克。 调料葱段、姜片各30克，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒1大匙，白糖2大匙，香油3大匙，辣酱油4大匙，鲜汤300克，植物油1200克。 制作步骤 1用刀尖在猪肝上顺肝扎一道缝；肥肉膘切成四棱条，共切3条，填入猪肝缝中，用竹签扦住。 2锅中加油烧热，放入猪肝炸呈金黄色，沥油。 3炒锅加香油烧热，下入葱段、姜片略炒，烹入料酒、辣酱油、鲜汤、精盐、白糖、味精烧开。 4放入猪肝，撒少许胡椒粉，转中火烧20分钟，取出猪肝，抽下竹签，改刀上桌即可。 第十八节 香猪心 口味：酱香味浓 时间：2小时 原料净猪心800克。 调料精盐、白糖各100克，味精、酱油各80克，酱料1包（八角2粒，陈皮、草果、香叶各5克，小茴香10克，肉蔻8克，葱段、姜片各20克），老汤1200克。 制作步骤 1锅中加入白糖及少量清水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入适量水煮沸，凉后成糖色。 2坐锅点火，加入老汤、酱料包烧沸，再加入糖色、酱油、精盐、味精调匀，制成酱汤。 3将猪心放入酱汤中，以小火酱至猪心软烂入味，晾凉后切片摆盘即可。 第十九节 熏猪尾 口味：软嫩香甜 时间：90分钟 原料猪尾5条（约1000克）。 调料葱段、姜片、味精、白糖、老汤各适量，精盐2小匙，调料包1个（小茴香、花椒、八角、白芷、桂皮、陈皮各少许）。 制作步骤 1猪尾整理干净，下入沸水锅中烫透捞出。 2锅内加入老汤、精盐、味精、葱段、姜片及调料包，用大火烧开，下入猪尾炖熟捞出。 3熏锅中加入白糖，将猪尾放到熏架上，加盖后熏2分钟，取出即可。 第二十节 真不同风味小肚 口味：滑嫩咸香 时间：2小时 原料猪小肚2个，精肉600克，猪肥膘肉300克，绿豆淀粉150克。 调料姜末、精盐、料酒、香油各1大匙，味精1小匙，白糖3大匙，花椒粉少许，酱汤1000克。 制作步骤 1猪肉切成小丁，装入盆内，加入所有调味料及清水搅成馅料。 2猪小肚泡软，灌入肉馅，用竹签将口别住。 3酱汤入锅，放入猪肚煮1小时，取出摆在熏架上，入熏锅用白糖熏2分钟，刷香油，切片即可。 第二十一节 醇香肚包 口味：醇香味美 时间：2小时 原料猪肚1只，带皮猪腿肉1000克。 调料葱丝、姜丝各30克，花椒粉、精盐、味精各少许，料酒、米醋各2小匙，酱油1大匙。 制作步骤 1把猪肚放在盆里，加入精盐、米醋用手搓洗，再用温水洗净，沥水后用洁布揩干。 2猪腿肉切成片，放入碗中，加入葱丝、姜丝、花椒粉、料酒、精盐、酱油、味精拌匀，灌入猪肚内，用竹签封口，放入沸水锅中略烫后捞出。 3猪肚放酱卤锅内，焖烧至熟烂时捞出，用纱布包好，用重物压至扁圆形，切成抹刀片即可。 第二十二节 熏猪肚 口味：熏香嫩滑 时间：80分钟 原料猪肚1个（约500克）。 调料葱段、姜片各5克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖、米醋、料酒各1大匙，八角、花椒各少许。 制作步骤 1猪肚放入盆内，加入精盐、米醋反复搓洗，再用温水洗净，放入沸水锅中烫透捞出，冲凉。 2汤锅中加入适量清水，以及除白糖外所有调料，下入猪肚煮1小时，捞出。 3熏锅中加入白糖，将猪肚放在熏架上，盖上盖，熏制30秒钟即可，食用时改刀装盘。 第二十三节 沪香罗汉肚 口味：滑嫩鲜香 时间：2.5小时 原料猪肉末800克，净猪肚1个，熟鸭蛋黄8个，豌豆粒200克。 调料葱段10克，姜末、丁香、八角各5克，香叶2克，桂皮20克，酱油、精盐、味精各2小匙，白糖、胡椒粉、汾酒各1小匙。 制作步骤 1肉末加入精盐、味精、汾酒、姜末、白糖、胡椒粉、鸭蛋黄、豌豆粒拌匀，装入猪肚内，用竹签封口。 2锅中加水烧沸，放入丁香、桂皮、八角、香叶、酱油、葱段和猪肚煮约1.5小时。 3猪肚捞入盘内，上压重物，冷却后改刀即成。 第二十四节 香大肠 口味：软嫩咸鲜 时间：2小时 原料猪大肠500克。 调料小茴香10克，肉蔻5克，大葱2棵，姜1块，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐、味精各2小匙，白糖、酱油各2大匙，老汤1500克。 准备工作 1猪大肠去净油脂和污物，洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干。 2大葱去根、洗净，切小段；姜块去皮，切厚片，放入纱布袋中。 3再加入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶包好成料包。 4锅置火上烧热，放入白糖用手勺不停搅至熔化并呈暗红色。 5再倒入500克清水煮沸，出锅倒在大碗里，晾凉成糖色。 制作步骤 1净锅置火上，添入老汤，放入酱料包烧沸。 2加入糖色、酱油、精盐、味精，熬煮15分钟成酱汤汁。 3放入猪大肠烧沸，用小火酱约40分钟，关火后焖制20分钟。 4捞出酱煮好的猪肠晾凉，切成小段，码盘上桌即可。 第二十五节 香熏猪手 口味：熏香味浓 时间：3小时 原料猪手5只。 调料姜片25克，八角、茶叶各15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、味精、冰糖各3大匙，香油1大匙，大米100克。 准备工作 1将八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片用洁布包好成卤料包。 2茶叶用热水浸泡，滗去茶汁；冰糖砸成碎末，放在盘内。 3猪爪刮净绒毛，洗净，捞出沥水，从中间切成两半，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出用清水冲净。 制作步骤 1锅中加入清水烧沸，放入卤料包、精盐、味精、冰糖煮沸，下入猪爪，转小火浸卤50分钟，再关火焖制20分钟，捞出。 2取铁锅一只，先撒上一层大米，再撒入茶叶和少许冰糖，架上铁箅子，放上猪爪，盖严锅盖，用大火烧至冒出浓烟。 3取出猪手，刷上香油，切成大块，装盘即可。 第二十六节 泰汁爽猪手 口味：鲜香微咸 时间：5小时 原料猪手5只（约1200克）。 调料泰式酱100克，洋葱50克，青柠檬30克，米椒、蒜片、香菜各20克，葱段、姜片各10克，精盐、味精、橙汁各2小匙，白糖、老醋、泰国鱼露各1大匙，白醋1小匙。 制作步骤 1猪手洗涤整理干净，放入沸水锅内烫透，捞出冲洗干净，去蹄甲，破开成两半，再切成块。 2锅中加入适量清水烧开，放入猪手块煮至八成熟时捞出沥水。 3净锅加入适量清水，下入所有调料，用大火烧沸，转小火熬制1小时成泰汁（约2500克）。 4将猪手放入泰汁内浸3小时，取出装碟即可。 第二十七节 白云猪手 口味：软嫩酸甜 时间：6小时 原料猪手1200克，红椒150克。 调料白糖500克，精盐70克，白醋1200克。 制作步骤 1猪脚去毛、去蹄甲，破开成两半，洗净后放入沸水锅内煮约30分钟，捞出投凉，切块；红椒去蒂及籽，洗净后切细丝。 2净锅加水烧沸，下入猪手煮至七成熟，捞出。 3锅中加入白醋、白糖、精盐煮沸，倒入盆中冷却，放入猪脚浸5小时，捞出装盘，撒上红椒丝，即可上桌。 第二十八节 茶皇猪手 口味：茶香味浓 时间：3小时 原料速冻猪手5只（约1200克），茶叶100克。 调料冰糖、酱油各400克，绍酒200克，蚝油100克，料包1个（红谷米20克，葱段、姜片、甘草、沙姜各10克，花椒、八角、陈皮、香叶各5克，丁香、桂皮、豆蔻各3克，草果2个，罗汉果1个）。 制作步骤 1速冻猪手解冻，整理干净，焯熟沥水。 2汤锅中加入冰糖、酱油、绍酒、蚝油、料包，用大火煮沸，转小火煮30分钟。 3另取炒锅，下入茶叶炒香，装入汤料袋中，放入汤锅中，下入猪手熬制40分钟，熄火，再浸泡40分钟入味，慢慢捞出不要弄破猪皮。 4待冷却后，改刀切成块，摆回猪手形，淋上原汁，即可上桌。 第二十九节 回味冻猪手 口味：鲜香软烂 时间：2小时 原料速冻猪手4只。 调料甘草30克，沙姜、香叶各10克，当归、桂皮、丁香、陈皮、白胡椒各5克，精盐70克，冰糖250克，鸡精、料酒各3大匙，老抽少许，酱油120克。 制作步骤 1速冻猪手解冻后放入清水锅内，加入所有药材用小火熬1小时左右。 2捞出猪手投凉，斩开成两半，药材水留用。 3锅中药材水煮沸，放入调料（料酒除外）煮沸，冷却后加入猪手和料酒，放入冰柜冷藏24小时。 4取出猪手切块，淋上原汤汁即可。 第三十节 卤猪蹄 口味：清香咸鲜 时间：2小时 原料猪蹄1000克。 调料葱段25克，姜片10克，料包1个（花椒、山柰各3克，八角、肉桂、豆蔻、陈皮各2克，小茴香1克），精盐、植物油各1大匙，酱油3大匙。 制作步骤 1猪蹄洗涤整理干净，下入沸水锅中煮10分钟，捞出沥水。 2锅中加油烧热，先下入葱段和姜片炝锅出香味，再加入清水，放入料包煮沸。 3然后加入精盐、酱油烧煮10分钟成酱汁，放入猪蹄，改用小火酱卤至熟烂入味，装盘即成。 第三十一节 广味白卤猪手 口味：软嫩甜香 时间：3小时 原料猪蹄4只。 调料葱段、姜片各10克，八角、精盐、冰糖、玫瑰露酒各适量。 制作步骤 1猪蹄洗涤整理干净，切块，装入盆中，加入精盐搓匀，放入冰箱内腌渍6小时，取出洗净。 2锅内加适量清水，放入葱段、姜片、八角、精盐、冰糖烧沸，熬煮15分钟成卤汤。 3放入猪蹄，加入玫瑰露酒烧开，转小火煮至熟透，捞出晾凉，装盘上桌即可。 第三十二节 佛山汾蹄 口味：滑嫩药香 时间：2小时 原料猪肘（去骨）2只。 调料葱段20克，姜片10克，甘草、香叶、草果（拍碎）各适量，精盐、鸡精、酱油、汾蹄汁各75克，冰糖150克，料酒3大匙。 制作步骤 1锅内加清水，放入猪肘、葱段、姜片、甘草、香叶、草果煮至熟烂，取出投凉；汤汁去渣留用。 2汤汁中加入精盐、冰糖、鸡精、酱油煮沸，冷却后加入料酒，放入猪肘，入冰柜浸泡24小时。 3取出汾蹄切片装碟，食用时蘸汾蹄汁。 第三十三节 熏牛肉 口味：酥香适口 时间：90分钟 原料牛腱子肉800克。 调料葱段、姜片各10克，精盐、料酒各2小匙，酱油、白糖各1大匙，五香粉、花椒粉各少许，高汤150克，植物油500克（约耗150克）。 制作步骤 1牛肉洗净，切成大薄片，加入精盐、料酒、葱段、姜片，浸泡5分钟至入味，捞出备用。 2锅中加油烧热，下入牛肉炸干水分，沥油。 3锅中留少许底油烧热，先下入牛肉，再加入酱油、高汤、白糖、五香粉调匀，待汤汁收干时，放入花椒粉烧至入味，出锅装盘即可。 第三十四节 牛腱子 口味：酱香味浓 时间：2.5小时 原料牛腱子肉1000克。 调料葱段20克，姜片15克，冰糖50克，精盐2大匙，料酒2小匙，生抽200克，香料包1个（桂皮、花椒各10克、八角、甘草各5克、草果4只）。 制作步骤 1牛腱子肉切成大块，放入清水中浸泡洗净。 2锅内加入适量清水，放入牛腱子，逐渐加热烧沸，烫透捞出。 3锅内加入适量清水，放入所有调味料和香料包，烧开后续煮10分钟，放入牛腱子，用小火酱至熟烂即成。 第三十五节 菠萝卤牛腩 口味：香甜软糯 时间：35分钟 原料卤牛腩500克，胡萝卜150克，菠萝（罐头）80克，香菇5朵。 调料葱末10克，白糖、料酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙，水淀粉2大匙，酱油1大匙，植物油适量。 制作步骤 1卤牛腩切块；香菇去蒂、洗净，用温水泡软，切成小块；胡萝卜洗净，去皮、切片；菠萝罐头打开，取出菠萝切块。 2锅中加油烧热，放入香菇爆香，加入胡萝卜、卤牛腩及菠萝炒熟，加入酱油、白糖、料酒、胡椒粉略炒，用水淀粉勾芡，盛碗，撒上葱末即可。 第三十六节 五香牛腱 口味：咸鲜滑软 时间：3小时 原料牛腱子500克。 调料蒜瓣25克，料酒3大匙，生抽1小匙，辣椒油1/2小匙，花椒油、香油各少许，植物油、卤水各适量。 准备工作 1蒜瓣去皮、洗净，放在小碗里捣烂成蒜泥。 2锅中加入植物油烧热，下入蒜泥炒出香味，出锅放入碗中。 3牛腱子放入清水中浸泡以洗去血水，捞出沥水，切成大块。 4锅中加入清水，放入牛腱子烧沸，焯烫一下，捞出冲凉，再放入汤锅中烧沸，用中小火煮约1小时，捞出沥干。 制作步骤 1锅置火上，加入卤水、料酒烧沸，放入牛腱子块，用大火煮约30分钟至牛肉熟烂，离火浸泡30分钟至入味。 2捞出牛肉块晾凉，逆纹路改刀切成大片，均匀的码放在盘内。 3生抽、香油、辣椒油、花椒油放入蒜泥碗中拌匀成味汁，浇淋在牛肉片上，拌匀即可。 第三十七节 牛肉炖干豆角 口味：咸香汤醇 时间：3小时 原料牛腩肉400克，干豆角100克。 调料葱段20克，姜片15克，香叶5克，八角2粒，精盐、味精、鸡精各1小匙，香油1/2小匙，清汤适量，熟猪油1大匙。 准备工作 1牛腩肉剔去筋膜，洗净，放入清水盆内浸泡去血水。 2捞出牛肉，在表面剞上浅花刀，再切成2厘米见方的块，放入沸水锅中焯烫一下，沥水。 3干豆角洗净，放入盆中，加入温水浸泡2小时，使其涨发。 4捞出干豆角，沥净水分，切成长段。 制作步骤 1净锅加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片、八角、香叶炝锅。 2放入牛腩块、清汤炖至九分熟，捞出葱姜、八角、香叶不用。 3放入干豆角段，继续用小火炖至熟透，加入精盐调好口味。 4撇去浮沫，加入味精、鸡精，淋入香油即可。 第三十八节 川味卤金钱肚 口味：软嫩鲜香 时间：70分钟 原料牛蜂窝肚1000克。 调料葱段、姜片各10克，精盐2小匙，味精1小匙，冰糖4小匙，料酒1大匙，香料包1个（八角、桂皮、小茴香、花椒、砂仁、草果、丁香、甘草、山柰、甘菘各少许），鲜汤2000克，植物油1大匙。 制作步骤 1将蜂窝肚去除杂质，刮洗干净，放入沸水锅内烫透，捞出沥干。 2锅内放入鲜汤烧沸，加入各种调料和香料包，烧开后煮20分钟成卤水。 3将蜂窝肚放入卤水锅内，加入植物油，烧开后转小火煮10分钟即可。 4食用时将蜂窝肚改刀切成长条，码入盘内，浇上少许卤汁即可。 第三十九节 香牛蹄筋 口味：酱香味浓 时间：3小时 原料水发牛蹄筋600克。 调料葱段、姜片各50克，精盐1小匙，味精、鸡精各适量，花椒粒、八角各10克，香叶3片，牛肉粉2小匙。 制作步骤 1将牛蹄筋去除表面油脂，洗净备用。 2锅中加水烧开，下入牛蹄筋，放入葱段、姜片、精盐、鸡精、味精、牛肉粉、花椒、八角、香叶，大火烧开后除去浮沫，转小火煮熟，捞出。 3牛蹄筋放入保鲜膜内，用手卷实，放在重物下面，待蹄筋凉透后取出，除掉保鲜膜。 4将压制好的牛蹄筋切成小片，整齐地码在盘中，即可上桌食用。 第四十节 香浓羊腿 口味：香浓咸鲜 时间：2小时 原料羊小腿1只。 调料奇味酱100克，卤水、丁香、八角、桂皮、小茴香、陈皮、姜片、老抽、花雕酒、白糖、胡椒各适量，植物油1000克（约耗25克）。 制作步骤 1将羊小腿洗涤整理干净，沥水。 2锅中加入卤水、丁香、八角、桂皮、小茴香、陈皮、姜片、老抽、花雕酒、白糖、胡椒熬成酱汁。 3放入羊小腿烧沸，转小火酱煮至羊腿熟烂入味，捞出晾凉，将奇味酱涂抹在羊腿表面。 4锅中加油烧热，下入羊小腿炸至呈金黄色时，捞出沥干油分，码放在盘内即可。 第四十一节 熏烤羊腿 口味：鲜咸浓香 时间：2小时 原料羊腿1只，鸡蛋2个，面粉适量。 调料精盐、味精、胡椒粉各1小匙，甜面酱75克，白糖、茶叶、香油各少许，色拉油3大匙。 制作步骤 1羊腿洗涤整理干净，在表面剞上十字花刀。 2精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液、面粉放在碗内调匀，抹在羊腿上，腌渍20分钟。 3羊腿放在刷有少许油的烤盘上，放入烤箱内，用220c烘烤至羊腿熟嫩，取出羊腿去骨。 4熏锅撒白糖，加入浸湿的茶叶，放上铁箅子，放入羊腿熏2分钟，取出羊腿涂上香油，切块即可。 第四十二节 羊肉熏茄 口味：鲜香软糯 时间：40分钟 原料羊肉片300克，茄子200克。 调料葱末、姜末、蒜末、香菜末各5克，精盐、酱油各1小匙，鸡精、白糖、米醋、香油、芝麻酱、芥末各少许，淀粉、植物油各3大匙。 制作步骤 1将茄子整理干净，切成条，拍上淀粉，放入热油锅中，用小火慢煎至熟，出锅装入盘中。 2锅中加适量清水和少许植物油烧沸，放入羊肉片焯熟取出，放在茄子上。 3取一小碗，加入芝麻酱、米醋、姜末、蒜末、葱末、香菜末、芥末、精盐、酱油、鸡精、白糖、香油搅拌均匀，浇在肉片上即可。 第四十三节 白卤羊肉 口味：软嫩鲜香 时间：2小时 原料羊肉900克。 调料葱段20克，姜片10克，精盐、黄酒各2大匙，酱油适量，卤汁2500克。 制作步骤 1羊肉洗净，切成大块，放入沸水锅中焯水。 2锅中加入卤汁及葱段、姜片、精盐、黄酒和适量清水烧开，下入羊肉，烧沸后撇去浮沫，转小火焖至羊肉软烂时出锅。 3羊肉晾凉后改刀码盘，蘸酱油食用即可。 第四十四节 白切东山羊 口味：药香味浓 时间：3小时 原料东山羊肉1000克。 调料葱段50克，姜片30克，当归、香叶、甘草各15克，草果3粒，白胡椒10粒，精盐1大匙，冰糖200克，鸡精2大匙，花生酱适量。 制作步骤 1羊肉洗涤整理干净，下入沸水锅中焯烫一下。 2锅中加适量清水，放入各种药材及调味料，下入羊肉煲熟，熄火后续泡入味（可入冷柜保存）。 3食用时取出羊肉，改刀切片，装盘上桌即可。 第四十五节 五香羊蹄 口味：酱香浓郁 时间：2.5小时 原料净羊蹄5只，牛棒骨1000克。 调料葱段、姜片各50克，八角2粒，香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜各15克，精盐、味精、白糖、料酒各2大匙，鱼露1小匙，酱油3大匙。 制作步骤 1锅中加入适量清水，放入牛棒骨熬煮30分钟，再加入香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜，续煮30分钟，滤除原料，制成老汤。 2羊蹄放入老汤中，加精盐、味精、白糖、料酒、鱼露、酱油、葱段、姜片、八角，煮至羊蹄脱骨。 3捞出晾凉，将羊蹄切开，装盘上桌即可。 第四十六节 熏羊蹄 口味：熏香味浓 时间：3.5小时 原料羊蹄6只（约900克）。 调料葱段、姜片各10克，精盐2小匙，味精、花椒各1小匙，料酒3小匙，白糖1大匙。 制作步骤 1羊蹄去掉蹄壳，把绒毛刮净，放入沸水锅中烫透捞出。 2汤锅中加入适量清水、精盐、味精、花椒、葱段、姜片、料酒烧沸，下入羊蹄，用小火煮2小时，再浸泡1小时捞出。 3熏锅坐火上，放入白糖，将羊蹄放在熏架上，加盖熏30秒即可。 第四十七节 五香熏兔 口味：滑嫩鲜香 时间：3小时 原料白条兔1000克。 调料葱段20克，姜片15克，精盐、料酒各2大匙，白糖3大匙，红曲粉1小匙，香油少许，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山柰、良姜、小茴香各适量）。 制作步骤 1锅中加入适量清水烧沸，放入白条兔焯透。 2锅中加水，放入除白糖、香油外所有调味料和香料包，煮20分钟成酱汤，下入兔肉酱熟取出。 3熟兔摆在熏架上，放入熏锅内，用白糖熏上色，取出后刷上香油即可。 第四十八节 糖熏兔肉 口味：滑嫩清鲜 时间：90分钟 原料净兔半只（约1500克）。 调料花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、小茴香各少许，姜片10克，精盐、白糖各3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。 准备工作 1将花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、茴香、姜片用洁布包好，扎紧封口成调料包。 2锅中加入适量清水和调料包熬煮出味，加入酱油、精盐煮成酱汁。 3兔子洗去血水，剁成3～4大块，放入清水盆中浸泡，捞出沥水。 4锅中加入适量清水和兔肉块烧沸，焯烫一下，捞出用冷水过凉。 制作步骤 1净锅置火上，滗入熬煮好的酱汁，用大火烧沸，放入兔肉块，转小火煮约40分钟至熟烂，捞出沥干。 2熏锅上火烧热，撒入白糖，架上铁箅子，放上酱煮至熟的兔子块，盖严锅盖。 3用大火熏4分钟，离火后焖制3分钟，取出。 4表面刷上香油，剁成小块，码盘上桌即成。 第四十九节 孜然兔腿 口味：滑嫩微辣 时间：2小时 原料兔腿2只，洋葱50克。 调料芝麻15克，葱段、姜片、蒜片各10克，精盐、味精、白糖各1小匙，孜然、花椒、料酒、老抽、陈醋、植物油、香油各适量。 制作步骤 1净锅置火上，加入植物油烧至八成热，放入兔腿肉冲炸一下，捞出沥油。 2原锅留少许底油，复置火上烧热，下入葱段和姜片炝锅出香味，加入花椒、蒜片、精盐、味精、白糖、料酒、老抽、陈醋和清水烧煮成酱汁。 3撇去浮沫，捞出葱段、姜片、花椒等不用，然后放入兔腿肉用大火烧沸。 4转小火酱焖至兔腿熟烂，放入洋葱丝，撒上孜然炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。 第五十节 五香熏驴肉 口味：咸香适口 时间：2.5小时 原料驴肉1500克。 调料葱段100克，姜片50克，山柰7克，花椒、八角、陈皮、肉桂、豆蔻各5克，小茴香3克，精盐、白糖、香油各2大匙，酱油3大匙，植物油1大匙。 制作步骤 1锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，放入小茴香、花椒、八角、陈皮、肉桂、豆蔻、山柰略炒。 2加入精盐、白糖、酱油熬煮成酱汁，撇去浮沫和杂质，放入驴肉，先用大火烧沸，再转小火煮至驴肉熟透入味，捞出摆在箅子上。 3熏锅置火上烧热，放入少许白糖，再放上有驴肉的箅子，加盖用大火熏约4分钟，离火后焖几分钟，取出驴肉装盘，淋上香油即可。 第一节 清炒里脊 口味：咸鲜滑嫩 时间：20分钟 原料猪里脊肉350克，冬笋、水发冬菇、油菜心各50克，鸡蛋清1个。 调料葱末、姜末各10克，精盐、味精各少许，料酒1小匙，水淀粉1大匙，清汤250克，熟猪油500克（约耗50克）。 准备工作 1冬笋削去外皮、洗净，改刀切成片；冬菇洗净，切成薄片。 2油菜心去根、洗净，切成3厘米长的小段。 3锅中加入适量清水烧沸，放入冬笋片和冬菇片焯一下，捞出沥水。 4再放入油菜段焯烫一下，捞出沥净水分。 5猪里脊肉剔去筋膜，切成薄片，放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、少许水淀粉码味上浆。 制作步骤 1锅中加油烧至五成热，下入里脊片滑散至熟，捞出沥油。 2原锅留少量底油烧热，下入葱末、姜末炝锅，放入冬笋片、冬菇、菜心和里脊肉片炒匀。 3加入清汤、料酒和味精炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。 第二节 香辣肉丝 口味：香辣软嫩 时间：30分钟 原料猪里脊肉500克，树椒50克，香菜30克，尖椒1个，蛋清1个。 调料葱丝、姜丝、蒜片各10克，精盐、味精、鸡精各1/3小匙，白糖、料酒、辣椒油各1/2小匙，淀粉、酱油、香油各1小匙，植物油适量。 制作步骤 1里脊肉洗净，片成薄片，切丝，加入料酒、淀粉、蛋清抓匀；树椒、尖椒分别切丝；香菜切段。 2锅中加油烧热，滑入**，变白后捞出。 3锅中留底油，放入葱丝、姜丝、蒜片、树椒丝炒香，加入料酒、酱油、精盐、味精、鸡精、尖椒丝、**翻匀。 4加入淀粉勾芡，倒入香菜段，淋入香油、辣椒油、炒匀装盘即可。 第三节 芹菜炒肉丝 口味：清香爽脆 时间：20分钟 原料嫩芹菜400克，猪瘦肉100克。 调料葱丝5克，姜丝3克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，酱油2小匙，甜面酱1大匙，植物油2大匙。 制作步骤 1锅置大火上，加入植物油烧至五成热，放入**煸炒至**变白。 2再放入葱丝、姜丝、甜面酱煸炒出香味。 3然后加入酱油、料酒、精盐调味，放入芹菜丝翻炒均匀。 4用大火炒至芹菜丝断生，调入味精并炒匀，出锅装盘即可。 第四节 火爆燎肉 口味：鲜嫩香甜 时间：20分钟 原料猪臀尖肉400克，葱白100克。 调料葱丝20克，蒜片、姜丝各少许，甜面酱3大匙，黄酒1大匙，酱油、香油、植物油各适量。 制作步骤 1猪肉洗净，切成大片，放入碗中，加少许姜丝、蒜片、酱油、黄酒、香油、甜面酱拌匀，腌渍片刻；葱白洗净，切成段。 2锅中加入植物油烧热，放入肉片，快速翻炒，使肉片在热油中半炒半燎。 3加入葱丝、姜丝、蒜片炒出香味，再淋上黄酒炒匀，然后加入酱油，淋上香油，出锅装盘，随带葱白、甜面酱佐食即可。 第五节 荠菜炒里脊丝 口味：清香爽口 时间：20分钟 原料猪里脊200克，荠菜、熟冬笋各50克。 调料精盐、味精各少许，料酒、水淀粉各3小匙，高汤50克，植物油500克（约耗60克）。 制作步骤 1荠菜整理干净，下入沸水锅里焯一下，捞出沥水，切成小条；熟冬笋切成细丝。 2里脊肉切成细丝，放入碗中，加入水淀粉，抓匀上浆，下入热油锅中滑至变色，捞出沥油。 3锅中留底油烧热，下入冬笋、荠菜煸透，加精盐、味精、料酒、高汤烧沸，下入水淀粉推匀，将里脊丝回锅，淋入香油翻匀，出锅装盘即可。 第六节 鱼香肉丝 口味：鲜香微辣 时间：20分钟 原料瘦猪肉200克，水发木耳30克，水发玉兰片100克，泡辣椒25克。 调料葱末、姜末、蒜末、精盐各适量，白糖、淀粉各3小匙，酱油、米醋各2小匙，植物油2大匙。 制作步骤 1猪肉洗净，切粗丝，放入碗中，加精盐、水淀粉调匀浆好；木耳、玉兰片切丝；泡辣椒切末。 2将白糖、酱油、米醋、精盐、少量水淀粉放入碗中，调成芡汁待用。 3锅中加油烧热，倒入**、泡辣椒末、葱末、姜末、蒜末、玉兰片、木耳，倒入芡汁，翻匀即成。 第七节 柠檬里脊片 口味：软糯甜香 时间：20分钟 原料里脊肉300克，青椒片25克，鸡蛋清2个。 调料蒜泥5克，精盐、味精各适量，柠檬汁75克，白糖、白醋、淀粉各2大匙，料酒2小匙，水淀粉1大匙，植物油750克（约耗75克）。 制作步骤 1里脊肉切成柳叶薄片，加入精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉拌匀成糊状。 2柠檬汁、精盐、味精、白糖、白醋调成味汁。 3锅中加油烧热，下入肉片炸至淡黄色，放入青椒片同炸一下，立即捞出沥油。 4锅中留底油，加入蒜泥煸香，倒入味汁、水淀粉推匀，将里脊片、青椒回锅，盛出装盘即可。 第八节 冬笋熘肉丝 口味：清香爽口 时间：20分钟 原料里脊肉150克，净冬笋75克，蛋清1个。 调料精盐1小匙，味精少许，淀粉5小匙，料酒、水淀粉各1大匙，鲜汤3大匙，香油2小匙，熟猪油250克（约耗75克）。 制作步骤 1冬笋下入沸水锅内煮熟，切丝；猪里脊肉洗净，切丝备用。 2碗中放入蛋清、淀粉调成蛋浆，再放入**、少许精盐拌匀上浆；另用碗放入精盐、水淀粉、料酒、香油、味精调成味汁。 3锅中加入熟猪油烧热，下入**滑至翻白，倒出多余的油，放入冬笋丝略炒，烹入味汁即成。 第九节 花仁肉丁 口味：鲜香适口 时间：20分钟 原料猪精肉250克，花生仁50克，蛋清1个。 调料葱末、姜末、蒜片各5克，精盐1/2小匙，鸡精少许，酱油1小匙，料酒1/2大匙，水淀粉2小匙，植物油适量。 制作步骤 1猪肉切丁，加蛋清、精盐、水淀粉抓匀上浆；另取碗加酱油、精盐、料酒、鸡精、水淀粉调芡汁。 2锅中加油烧热，放入肉丁炒至变色，捞出沥油，再放入花生仁炸熟捞出。 3锅内留少量油，放入葱片、姜片、蒜片煸香，倒入肉丁、芡汁、花生仁翻炒均匀即成。 第十节 滑熘里脊 口味：滑嫩鲜香 时间：25分钟 原料猪里脊250克，黄瓜片50克，蛋清1个。 调料葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、鸡精各1/2小匙，白糖1小匙，料酒1大匙，淀粉、香油各适量，熟猪油750克（约耗50克）。 制作步骤 1猪肉切成柳叶形薄片，加入精盐、鸡精、蛋清、淀粉上浆，下入四成热油锅中，滑透沥油。 2取小碗，加入适量精盐、鸡精、白糖、淀粉、清水，调制成芡汁备用。 3锅加油烧热，用葱花、蒜片、姜末炝锅，烹料酒，下入黄瓜片、肉片、芡汁炒匀，淋香油即可。 第十一节 芝麻肉丝 口味：软嫩鲜香 时间：40分钟 原料猪瘦肉500克，熟芝麻25克。 调料葱丝、姜末各10克，精盐1小匙，料酒、糖色、香油各2小匙，白糖2大匙，味精、八角各少许，鲜汤350克，植物油500克。 制作步骤 1猪肉洗净，切成长约10厘米的粗丝，用葱丝、姜末、精盐、料酒拌匀入味，腌20分钟。 2锅中加油烧至四成热，下入**炸呈浅黄色，捞出沥油。 3锅中加鲜汤、精盐、白糖、八角、糖色烧沸，加入**、味精、香油调匀，装盘撒上芝麻即成。 第十二节 糖醋里脊 口味：酸甜咸鲜 时间：25分钟 原料猪里脊肉500克，洋葱、胡萝卜各50克，鸡蛋1个。 调料精盐、味精各少许，白糖3大匙，白醋、番茄酱各1大匙，酱油1/2大匙，淀粉适量，植物油1000克（约耗75克）。 准备工作 1洋葱剥去外皮，用清水洗净，切成小瓣。 2胡萝卜洗净，削去外皮，切成象眼片。 3碗中加入白糖、白醋、酱油、精盐和少许水淀粉调匀成芡汁。 4猪里脊肉洗净，先切成厚片，剞上浅十字花刀，再切成象眼片。 5里脊肉放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋液、淀粉调匀上浆。 制作步骤 1锅中加入植物油烧至七成热，下入里脊肉炸至呈金黄色时捞出。 2净锅加入少量底油烧热，下入洋葱、胡萝卜片煸炒一下。 3再加入番茄酱稍炒片刻，烹入芡汁炒匀。 4放入炸好的肉段，用大火快速翻炒均匀，淋上少许明油炒匀，即可出锅装盘。 第十三节 肉丝炒酸菜 口味：鲜咸麻香 时间：30分钟 原料酸菜300克，猪瘦肉200克。 调料大葱、姜块各10克，精盐、味精各1/2小匙，鸡精1小匙，水淀粉适量，花椒油、酱油各1大匙，熟猪油2大匙，清汤少许。 准备工作 1大葱去根和老叶，洗净，切成丝；姜块去皮、洗净，切成丝。 2猪瘦肉剔去筋膜，洗净，改刀切成5厘米长的丝，放入碗中，加入少许料酒、精盐、味精、水淀粉拌匀上浆。 3酸菜切去菜根、洗净，先片成薄片，再切成细丝，放入温水中浸泡20分钟，捞出挤净水分。 制作步骤 1锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，先下入葱丝、姜丝炝锅，再放入猪**，用大火翻炒至**颜色变白。 2添入清汤，下入酸菜丝，用中小火炒至熟透，加入酱油、精盐、味精、鸡精翻炒入味。 3用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油翻炒均匀，出锅装盘即可。 第十四节 果仁肉丁 口味：鲜香微辣 时间：20分钟 原料猪瘦肉500克，黄瓜丁50克，胡萝卜丁20克，熟花生30克，干红辣椒1个，鸡蛋1个。 调料葱末、蒜末各10克，姜末5克，精盐、白糖各1小匙，味精、香油各少许，酱油2小匙，淀粉4大匙，植物油1000克。 制作步骤 1猪肉洗净、切丁，加少许酱油和精盐、鸡蛋液、水淀粉抓匀；干红辣椒切小段。 2锅中加油烧热，放入肉丁稍炸，捞出沥油。 3取一小碗，加入适量清水、酱油、精盐、味精、白糖、淀粉，调匀成味汁。 4锅中留底油，用葱末、姜末、蒜末、干红辣椒炝锅，倒入肉丁、胡萝卜、花生米、黄瓜丁翻炒，倒入味汁翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。 第十五节 芫爆里脊丝 口味：清香鲜嫩 时间：15分钟 原料猪里脊肉200克，香菜50克。 调料葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、清汤各少许，植物油500克（约耗40克）。 制作步骤 1里脊肉洗净，先片成片，再切成丝，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；香菜择洗干净，切段。 2锅中加油烧热，下入**滑散，捞出沥油。 3原锅留少许底油，复置大火上烧热，先下入葱丝、姜丝炒出香味，再加入清汤、料酒、精盐烧沸，撇去浮沫和杂质，放入里脊**炒匀。 4然后加入香菜段快速翻炒，调入胡椒粉、味精炒匀，出锅装盘即可。 第十六节 烟笋炒肉丝 口味：鲜香味浓 时间：20分钟 原料**150克，烟笋干（超市有售）100克，小香芹80克。 调料葱末、姜末、蒜末各5克，精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各少许，淀粉1大匙，料酒2小匙，植物油300克。 制作步骤 1烟笋干用清水泡发，改刀切成细丝；小香芹洗净，切段备用。 2锅内加油烧热，放入**、烟笋丝、香芹段滑油，**变白时捞出沥油。 3锅内留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅，放入**、烟笋丝、香芹段略炒。 4烹入料酒，加入精盐、味精、鸡精翻炒片刻，用淀粉勾芡，出锅装碗，淋入香油即可。 第十七节 猕猴桃炒肉丝 口味：软嫩清香 时间：20分钟 原料猪脊肉300克，猕猴桃2个。 调料葱丝10克，精盐、白糖、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉、高汤、植物油各适量。 制作步骤 1猪外脊肉洗净，改刀切成丝，加入少量清水、蛋清、淀粉浆好；猕猴桃去皮，切丝备用。 2锅中加入植物油烧热，先下入葱丝炝锅，再放入浆好的猪**炒散至变色。 3然后烹入料酒，加入精盐、白糖、胡椒粉、高汤烧沸，放入猕猴桃丝略炒片刻，改用大火收浓汤汁，出锅装盘即可。 第十八节 熘核桃肉 口味：咸鲜香脆 时间：20分钟 原料猪里脊肉300克，核桃仁100克，荸荠20克，红辣椒1个，蛋清2个。 调料葱花5克，精盐1小匙，白糖、淀粉、酱油、米醋、植物油各适量。 制作步骤 1蛋清加入淀粉调匀成糊；荸荠去皮，切成小片；核桃仁放入油锅内炸上颜色，捞出沥油。 2猪肉切大片，抹上蛋清糊，放上核桃仁，卷成卷，裹匀蛋清糊，下入油锅中炸呈金黄色，沥油。 3锅留底油，下入辣椒、荸荠和葱花略炒，加酱油、米醋、精盐、白糖、桃仁肉卷炒匀即可。 第十九节 肉丁炒黄瓜 口味：鲜咸清香 时间：15分钟 原料黄瓜200克，里脊肉100克。 调料葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，料酒、淀粉、酱油各1大匙，水淀粉适量，香油1小匙，植物油300克（约耗30克）。 制作步骤 1里脊肉洗净，切成小丁，下入热油锅中滑散，捞出沥油；黄瓜洗净，切丁。 2锅中加底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，放入里脊丁、料酒略炒，再放入黄瓜丁煸炒片刻。 3加入剩余的酱油、精盐炒至入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，即可出锅装盘。 第二十节 水菱炒里脊 口味：脆嫩鲜咸 时间：20分钟 原料猪里脊肉、菱角各200克，蛋清1个。 调料葱段少许，精盐、味精各1/2小匙，酱油2大匙，水淀粉3大匙，肉汤100克，熟猪油适量。 制作步骤 1菱角煮熟后去壳取肉，切成厚片；猪肉切成大片，加入鸡蛋清、少许精盐、水淀粉拌匀上浆。 2净锅置火上，加入熟猪油烧热，放入猪肉片滑至上浮、变色时，捞出沥油。 3锅留底油烧热，下入葱段炒香，放入菱角片略炒，加入精盐、酱油、肉汤、味精炒匀。 4用水淀粉勾薄芡，放入猪里脊片炒匀即可。 第二十一节 苦瓜炒肉丝 口味：鲜咸微苦 时间：20分钟 原料鲜苦瓜300克，里脊肉100克，青椒丝、红椒丝各30克。 调料姜丝5克，精盐、味精、白糖、白醋、生抽、水淀粉、植物油各适量。 制作步骤 1里脊肉洗净，切丝，放在碗里，加入水淀粉、生抽、白糖、精盐、味精拌匀；苦瓜洗净，切丝。 2锅中加油烧热，先下入姜丝爆香，再放入猪**炒至变色，加入青椒丝、红椒丝略炒。 3放入苦瓜丝炒匀，加入精盐、味精、白糖、白醋、生抽调好口味，装盘即可。 第二十二节 鱼香碎滑肉 口味：鲜香微辣 时间：25分钟 原料净猪肉350克，水发木耳、水发兰笋各50克，泡辣椒20克。 调料葱花15克，姜末、蒜末各10克，精盐1/2小匙，味精少许，酱油、料酒、米醋各1大匙，白糖、豆粉、高汤各2大匙，植物油3大匙。 制作步骤 1猪肉切小片；木耳、兰笋切片；泡辣椒剁碎。 2碗中加入精盐、酱油、料酒、味精、白糖、米醋、豆粉、高汤配成芡汁。 3锅中加油烧热，放入肉片炒散，下入泡辣椒、葱花、姜末、蒜末、木耳、兰笋炒匀，烹入芡汁即成。 第二十三节 山楂肉条 口味：软嫩酸甜 时间：40分钟 原料猪里脊500克，山楂片50克（用水泡好，用鲜品也行）。 调料葱丝、姜末各5克，白糖1大匙，花椒、料酒、香油各1小匙，植物油2000克（约耗60克）。 制作步骤 1猪里脊洗净，下入清水锅中煮至六成熟捞出。 2猪肉晾凉切成粗条，用植物油、姜末、葱丝、料酒、花椒拌匀，腌25分钟，沥干水分。 3锅中加油烧热，下入肉条炸至微黄后捞出。 4锅留底油，下入山楂翻炒片刻，再放入肉条反复翻炒，淋入香油、白糖炒匀即成。 第二十四节 葱爆肉丝 口味：鲜香微咸 时间：25分钟 原料猪里脊肉300克，大葱100克，香菜20克，鸡蛋清1个。 调料姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，清汤、水淀粉各适量，植物油750克（约耗50克）。 准备工作 1大葱去根和老叶，取葱白用清水洗净，改刀切成马蹄片。 2香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段。 3猪里脊肉放入清水盆中略泡，洗净后剔去筋膜，先片成薄片，再切成丝。 4**放入碗中，加入精盐、味精、料酒、淀粉、鸡蛋清拌匀上浆。 制作步骤 1锅中加油烧至四成热，放入里脊丝滑散、滑透，倒出沥油。 2锅中加少许底油烧热，下入姜末、蒜末炒出香味，烹入料酒，下入葱片煸炒至软并出葱香味。 3加入白醋、酱油、白糖和清汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，放入滑好的里脊**翻炒入味。 4加入味精，撒入香菜段，出锅装盘即成。 第二十五节 木樨肉 口味：咸鲜香嫩 时间：20分钟 原料猪五花肉100克，冬笋50克，青蒜苗25克，木耳10克，鸡蛋2个。 调料葱丝、姜丝各10克，精盐、味精各少许，酱油、甜面酱各2大匙，料酒、花椒油各2小匙，植物油适量。 准备工作 1猪五花肉剔去筋膜，洗净、沥水，改刀切成5厘米长的细丝。 2**放入碗中，加入少许精盐、酱油、植物油拌匀，腌渍入味。 3木耳用清水浸泡至软，去掉根蒂，洗净，改刀切成粗丝。 4冬笋洗净，切成细丝，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。 5青蒜苗择洗干净，切段；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀。 制作步骤 1锅中加入植物油烧热，放入鸡蛋炒熟、盛出。 2锅中加入少许植物油烧热，放入猪**煸炒至变色且熟嫩，下入葱丝、姜丝炒香。 3放入甜面酱炒散，加入酱油、料酒、木耳丝、冬笋丝、鸡蛋和适量清水，用大火炒匀。 4加入味精，撒入蒜苗翻炒均匀，淋上热花椒油，出锅装盘即成。 第二十六节 扒三鲜 口味：滑嫩鲜香 时间：20分钟 原料熟五花肉200克，水发腐竹、水发香菇各100克。 调料葱末、姜末各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，白糖1小匙，酱油、料酒、水淀粉各2小匙，鲜汤120克，植物油1大匙。 制作步骤 1水发腐竹洗净，切寸段；香菇洗净，切片。 2五花肉切成长方片排入盘中，腐竹排在肉左边，香菇排在肉右边。 3炒锅中加油烧热，放入葱末、姜末煸炒，倒入料酒，再将盘中三样料整齐地推入锅中，加入酱油、白糖等调料烧沸，转中火焖烧3分钟。 4淋入水淀粉勾薄芡，让芡汁包粘主料，出锅装盘即可。 第二十七节 番茄肉片 口味：软嫩甜酸 时间：20分钟 原料猪肥瘦肉300克，黄瓜30克，笋片20克，鸡蛋清1个。 调料番茄酱、白糖各3大匙，精盐1小匙，料酒1/2小匙，水淀粉2大匙，高汤100克，明油适量，植物油500克（约耗40克）。 制作步骤 1猪肉洗净，切柳叶片，用精盐、水淀粉、蛋清拌匀上浆；黄瓜切柳叶片；笋片用沸水焯透。 2锅中加油烧至四成热，下入肉片拨散滑透；黄瓜片、笋片也下入油锅滑一下，沥油。 3锅中留底油，放入番茄酱略炒，烹入料酒、高汤，加入白糖、精盐、肉片、黄瓜片、笋片烧沸。 4用水淀粉勾芡，翻炒均匀后淋入明油，出锅装盘即可。 第二十八节 软炸紫盖 口味：软嫩鲜香 时间：30分钟 原料猪五花肉750克，鸡蛋3个。 调料葱白段120克，葱花、姜末各10克，蒜片50克，酱油、料酒各1小匙，深色酱油1大匙，淀粉3大匙，甜酱4小匙，香油适量，熟猪油750克（约耗100克）。 制作步骤 1五花肉洗净，入锅煮熟，取出切厚片，加入料酒、深色酱油，再加入葱花、姜末拌匀，放于平盘中，上笼蒸2分钟，取出滗去汁水，晾凉备用。 2将鸡蛋磕开，加入淀粉拌匀成蛋糊，放入肉片裹匀；甜酱和香油和匀。 3锅中加入猪油烧热，放入肉片炸呈黄色、酥皮时取出，摆入盘子的一端，另一端摆上蒜片、甜酱、葱段即可。 第二十九节 虾片碎滑肉 口味：鲜香微辣 时间：25分钟 原料猪肥瘦肉200克，虾片100克，水发木耳、熟鲜笋各50克，泡红辣椒3根。 调料姜末、蒜末各少许，白糖、米醋各1小匙，酱油2大匙，料酒1大匙，水淀粉1/2大匙，鲜汤3大匙，植物油500克（约耗125克）。 制作步骤 1猪肉、鲜笋、木耳均切片；肉片加入水淀粉、精盐拌匀；碗中放入酱油、精盐、白糖、味精、水淀粉、米醋、鲜汤调成味汁。 2虾片入油锅炸酥，放入盘内四周。 3肉片入锅炒至断生，加入姜末、蒜末、泡辣椒、鲜笋、木耳、味汁翻炒至熟，出锅装盘即成。 第三十节 鲜果咕肉 口味：软嫩甜香 时间：25分钟 原料五花肉300克，芒果、奇异果、樱桃、火方果、桑果各50克，鸡蛋1个。 调料精盐、料酒各适量，白糖1小匙，植物油、淀粉各3大匙，番茄酱2小匙。 制作步骤 1五花肉洗净，切成小块，用精盐和料酒抓匀，腌渍入味；水果去皮或核，切成小块，用盐水浸泡；鸡蛋打散，加入五花肉和淀粉搅匀。 2锅中加油烧热，放入裹好蛋糊的五花肉，炸至外焦里嫩时捞出沥油。 3原锅留少许底油，加入番茄酱和白糖煸炒，倒入水果块，放入五花肉翻炒均匀即可。 第三十一节 排骨茼蒿梗 口味：咸香适口 时间：50分钟 原料猪排骨600克，茼蒿梗100克。 调料葱花5克，姜片10克，精盐、料酒各2小匙，白糖1/2小匙，酱油2大匙，植物油80克。 制作步骤 1猪排骨洗净，剁成段；茼蒿洗净，切段。 2锅中加油烧热，下入葱花、姜片炝锅，放入排骨煸炒，再放入料酒、酱油炒至上色。 3加入少量清水、精盐、白糖，用大火烧开，撇去浮沫，加盖后转小火烧至排骨熟烂，加入茼蒿段炒熟，出锅装盘即成。 第三十二节 香辣小排骨 口味：酥香微辣 时间：60分钟 原料猪排骨500克，青椒圈、红椒圈各20克。 调料葱花、姜末各10克，精盐、味精、鲜汤、植物油各适量，白糖、料酒各2大匙，香料袋1个（八角1粒，桂皮5克，花椒、小茴香各2克）。 制作步骤 1排骨剁成段，加精盐、味精、料酒、葱花、姜末拌匀，腌渍入味后入油锅炸至八分熟，捞出。 2锅中加入鲜汤烧沸，放入香料袋和排骨，加入白糖、精盐、料酒，烧沸后转小火煮30分钟。 3汤汁收干后，放入椒圈略炒，装盘即可。 第三十三节 芹菜炒猪心 口味：鲜香微咸 时间：20分钟 原料猪心200克，芹菜100克，胡萝卜20克。 调料葱丝、姜丝各5克，精盐、水淀粉各适量，鸡精少许，料酒、酱油、白糖各1小匙，鲜汤3大匙，植物油500克（约耗35克）。 制作步骤 1猪心整理干净，切片，放碗内，加入水淀粉、精盐调匀；芹菜洗净切段；胡萝卜洗净切粗丝。 2锅中加油烧热，放入猪心滑熟，沥油。 3锅中加油烧热，下入芹菜、葱丝、姜丝、胡萝卜煸炒，加入鲜汤、猪心、料酒、酱油、精盐、鸡精、白糖，汤汁沸腾后，用水淀粉勾芡收汁即成。 第三十四节 鱼香腰花 口味：脆嫩鱼香 时间：20分钟 原料净猪腰200克，笋片40克，冬菇片20克。 调料葱丝、姜丝各10克，蒜末5克，精盐、料酒、香醋、酱油各1小匙，味精、淀粉、辣椒油各2小匙，白糖、胡椒粉、花椒粉各少许，水淀粉2大匙，泡辣椒、植物油各适量。 制作步骤 1猪腰切梳形花刀，切成块，撒上精盐、料酒、胡椒粉、淀粉，再放入油锅过油后立刻捞出。 2泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅翻炒，加入葱丝、姜丝、酱油、胡椒粉、辣椒油、味精、蒜泥、白糖、香醋、水淀粉和腰花略炒即可。 第三十五节 荞麦爽猪腰 口味：滑嫩鲜香 时间：30分钟 原料净猪腰350克，荞麦面、豆芽各100克。 调料香葱末、姜末、蒜末、干椒末各10克，精盐、酱油、米酒各1小匙，白糖、米醋、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油2大匙。 制作步骤 1猪腰切片，放入开水锅中烫熟备用；荞麦面和豆芽分别煮熟，捞入碗中。 2取一小碗，加精盐、酱油、米醋、白糖、胡椒粉、香油、干椒末搅匀成味汁。 3锅中加油烧热，下入姜末、蒜末、味汁炒香，加入腰片、荞麦面、豆芽略炒，撒入香葱末即可。 第三十六节 熘腰花 口味：鲜咸软嫩 时间：25分钟 原料猪腰子两只，黄瓜50克，鸡蛋清1个。 调料葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2大匙，淀粉适量，植物油500克（约耗50克）。 准备工作 1黄瓜去蒂、去根，洗净，顺长剖成两半，再切成菱形片。 2碗中加入酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调匀成芡汁。 3猪腰子剥去膜，洗净，先剖成两半，除掉脂皮，再片去腰臊。 4猪腰皮朝下放在案板上，先剞上斜十字花刀，再切成块，放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清和少许淀粉拌匀上浆。 制作步骤 1锅中加入植物油烧至八成热，下入腰花滑散、滑透，捞出沥油。 2锅留少许底油烧热，下入葱花、姜末和蒜片炝锅，烹入料酒，放入黄瓜片快速翻炒一下。 3再倒入味汁炒匀，放入猪腰花炒至入味，淋上花椒油，即可出锅装盘。 第三十七节 西芹炒猪肝 口味：软嫩鲜咸 时间：25分钟 原料西芹250克，猪肝150克。 调料大葱、蒜瓣各10克，精盐、鸡精各1小匙，白糖、料酒、酱油、白醋、水淀粉、花椒水、香油、植物油各适量。 准备工作 1西芹去根，用清水洗净，斜刀切成大片。 2锅中加入适量清水和少许精盐烧沸，放入西芹略焯，捞出过凉、沥水。 3大葱择洗干净，切成碎末；蒜瓣去皮、洗净，切成小片。 4猪肝剔去筋膜，洗净，切成薄片，放入碗中，加入少许精盐、花椒水和水淀粉拌匀上浆。 制作步骤 1锅中加油烧至六成热，放入猪肝片滑散、滑透，捞出沥油。 2锅留底油烧至七成热，下入葱末、蒜片炒出香味，烹入料酒，加入西芹块，用大火煸炒至熟。 3再加入精盐、酱油、鸡精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，放入滑好的猪肝炒匀，淋上香油、白醋，出锅装盘即可。 第三十八节 菜心炒猪肝 口味：滑嫩鲜咸 时间：20分钟 原料猪肝300克，净菜心200克。 调料姜末5克，蒜蓉、味精、胡椒粉、上汤各少许，精盐1/2大匙，生抽2小匙，淀粉1/3小匙，料酒、香油各1小匙，植物油3大匙。 制作步骤 1猪肝洗净，切成大片；放在大碗内，加入少许精盐、料酒、胡椒粉和淀粉拌匀上浆。 2上汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、淀粉放入另一碗中调匀成芡汁。 3菜心放入油锅中，加少许精盐炒熟，盛出。 4锅中加油烧热，放入猪肝滑透，捞出沥油。5锅中留底油烧热，下入蒜蓉、姜末炒香，放入猪肝片快速炒匀，加入料酒、菜心、芡汁略炒。6淋入香油，即可出锅装盘。 第三十九节 小炒猪肝 口味：香辣软嫩 时间：20分钟 原料猪肝500克。 调料葱末、姜末各5克，精盐、花椒粉各1小匙，味精1/2小匙，香油、辣椒油各1大匙，酱油、植物油各适量。 制作步骤 1将猪肝放入加有少许精盐的清水中浸泡片刻，捞出洗净，沥去水分。 2猪肝放入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，切成薄片待用。 3锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝锅，放入猪肝片翻炒，加入辣椒油、酱油、花椒面、精盐、味精、香油，炒至猪肝熟后，出锅装盘即可。 第四十节 猪肝菠菜 口味：鲜香软嫩 时间：20分钟 原料鲜猪肝300克，菠菜100克。 调料葱丝、蒜片、姜末各5克，精盐1小匙，味精、料酒各1/2小匙，酱油、水淀粉各1大匙，植物油500克（约耗30克）。 制作步骤 1将猪肝洗净切片，加入少许精盐、料酒、水淀粉拌匀；菠菜洗净、切段；酱油、料酒、精盐、水淀粉及适量清水调成味汁。 2炒锅中加入植物油烧至七成热，放入肝片滑透，捞出沥油。 3锅内留少许底油烧热，下入蒜片、姜末炒香，再下入肝片、菠菜翻炒几下，倒入调味汁炒匀，加入葱丝，出锅即成。 第四十一节 青蒜猪肝 口味：鲜香微辣 时间：20分钟 原料猪肝300克，青蒜苗100克。 调料葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉适量，酱油2小匙，料酒2大匙，植物油4大匙。 制作步骤 1猪肝用清水冲清干净；青蒜苗洗净切段。 2锅中加水烧开，下入葱段、姜片、料酒，放入猪肝焯至断生，捞出晾凉后切片。 3炒锅加油烧至三成热，下入青蒜苗煸香，加入料酒、酱油、精盐、味精炒匀，再放入猪肝翻炒1分钟，用淀粉勾芡，出锅装盘即可。 第四十二节 洋葱炒猪肝 口味：软糯鲜香 时间：25分钟 原料猪肝300克，洋葱200克，泡椒少许。 调料精盐、味精各1小匙，酱油1大匙，白糖、白醋各1/2大匙，淀粉适量，植物油500克（约耗50克）。 制作步骤 1将猪肝洗净、切片，加入精盐、味精，再挂匀淀粉，下入六成热油锅中炸透，见外表酥脆时，捞出沥干；洋葱去皮、洗净，切块备用。 2锅中留底油烧热，先下入洋葱、泡椒炒香，再烹入白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添少许清汤烧开。 3用水淀粉勾芡，倒入炸好的猪肝翻炒均匀，出锅装盘即可。 第四十三节 熘肝尖 口味：鲜香适口 时间：20分钟 原料净猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜片各适量。 调料葱末、姜末各5克，精盐、味精、白醋各1小匙，白糖1/2大匙，料酒、酱油各1大匙，植物油1000克（约耗75克）。 制作步骤 1猪肝切厚片，装入碗内，加入精盐、味精、料酒、淀粉抓匀，下入五成热油中滑透，捞出沥干。 2碗中加料酒、酱油、白糖、味精调成芡汁。 3锅中加油烧热，用葱末、姜末炝锅，加入白醋、胡萝卜片、黄瓜片、猪肝片、芡汁炒熟即可。 第四十四节 生炒肚尖 口味：滑嫩咸香 时间：20分钟 原料猪肚尖500克，香菜段25克，蛋清2个。 调料蒜片15克，精盐1/2大匙，味精少许，料酒2大匙，水淀粉适量，鸡汤、植物油各100克。 制作步骤 1肚尖整理干净，剞上花刀，切薄片，放入碗内，加入少许精盐、料酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆。 2鸡汤、精盐、味精、水淀粉放碗中调成芡汁。 3锅中加油烧热，下入肚片滑至刀花散开，捞出。 4锅中加油烧热，下入蒜片炒香，加入肚尖、料酒、芡汁翻炒均匀，撒入香菜段即可。 第四十五节 辣炒肚丝 口味：鲜香微辣 时间：15分钟 原料熟猪肚400克，青椒、冬笋各50克。 调料葱丝10克，姜丝5克，精盐1/2小匙，味精少许，酱油、料酒各1大匙，植物油3大匙。 制作步骤 1熟猪肚切成6厘米长的丝；青椒去蒂和籽，洗净，擦净表面水分，切成细丝。 2锅中加油烧热，下入葱丝和姜丝炒香，放入青椒丝略炒，放入猪肚丝和冬笋丝炒匀。 3然后加入酱油、精盐、料酒、清汤炒至青椒丝断生、猪肚丝入味。 第四十六节 油爆双脆 4加入味精炒拌均匀，淋入少许明油即可。 口味：咸香脆嫩 时间：20分钟 原料猪肚头200克，鸡胗150克。 调料葱花、姜末、蒜末、精盐、味精各适量，料酒1小匙，水淀粉2大匙，清汤3大匙，熟猪油500克（约耗50克）。 制作步骤 1猪肚头、鸡胗分别洗涤整理干净，划上花刀，切成小块，放入碗内，加入精盐、水淀粉拌匀入味，下入热油锅中滑散，倒入漏勺中沥油。 2清汤、料酒、味精、精盐、水淀粉调成芡汁。 3锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜末煸香，放入鸡胗和猪肚头炒匀，烹入芡汁略炒即成。 第四十七节 西芹肚丝 口味：鲜嫩爽口 时间：25分钟 原料净猪肚250克，西芹100克，红椒20克。 调料姜末、蒜末各少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉各1/2小匙，鸡精、料酒各1小匙，水淀粉适量，植物油4大匙。 制作步骤 1锅中加水烧沸，下入猪肚煮熟，沥水后切丝；西芹、红椒分别洗涤整理干净，切成细丝。 2锅中加油烧热，下入姜末、蒜末炒香出味，放入猪肚丝、西芹丝、红椒丝用大火快速煸炒。 3加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、料酒翻炒至西芹断生，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。 第四十八节 熘三样 口味：咸鲜嫩滑 时间：15分钟 原料猪肝、猪里脊肉各150克，猪腰、青椒、红椒、鸡蛋各1个。 调料葱段、蒜片、姜末各5克，精盐、味精、白糖、酱油、白醋、料酒各少许，水淀粉适量，植物油750克（约耗50克）。 准备工作 1青椒、红椒去蒂和籽，洗净，沥去水分，改刀切成菱形小块。 2碗中加入少许精盐、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁。 3猪腰片成两半，片去腰臊，洗净，先剞斜十字花刀，再切成小块。 4猪肝、猪里脊肉分别剔去筋膜，洗净、沥水，均切成薄片。 5猪腰块、猪肝片、猪肉片放入碗中，先加入少许精盐、料酒、味精、鸡蛋液调拌均匀，再放入水淀粉浆拌均匀。 制作步骤 1锅中加油烧至六成热，放入猪腰块、猪肝片、里脊片滑散至熟，倒入漏勺沥油。 2锅中加少许底油烧至八成热，下入葱段、姜末、蒜片炝锅，先放入青、红椒块略炒。 3再烹入白醋、料酒，倒入调好的芡汁炒匀。 4然后放入腰块、肝片、里脊片用大火快速炒匀，淋上明油，即可出锅装盘。 第四十九节 滑蛋牛肉 口味：鲜香滑嫩 原料牛里脊肉300克，鸡蛋3个。 调料姜块10克，精盐、料酒各1大匙，味精1/2小匙，淀粉1小匙，小苏打、嫩肉粉各适量，熟鸡油2小匙，植物油500克。 准备工作 1姜块去皮，切成碎末，放入碗中，加入少许清水调匀成姜汁。 2鸡蛋磕入碗中（留少许鸡蛋清备用），用筷子抽打均匀。 3牛里脊肉去除筋膜，洗净，擦净表面水分，切成大小均匀地大片，放入碗内。 4加入淀粉、小苏打、嫩肉粉、鸡蛋清拌匀，腌渍片刻。 制作步骤 时间：20分钟 1锅中加入植物油烧至五成热，放入牛肉滑散至熟，捞出牛肉片沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗里拌匀。 2锅中加入少许植物油烧热，倒入姜汁炝锅出香味，放入调好的鸡蛋牛肉片翻炒至熟。 3加入料酒、精盐、味精炒匀，淋入鸡油，即可出锅装盘。 第五十节 茄汁排叉牛柳 口味：软嫩香甜 时间：30分钟 原料牛柳300克，春卷皮100克，青豆30克，罗汉笋20克。 调料葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、白糖各1小匙，番茄酱2小匙，淀粉、料酒、白醋各适量，植物油1000克（约耗60克）。 制作步骤 1牛柳洗涤整理干净，改刀切成薄片，加入精盐、料酒腌5分钟；罗汉笋切成抹刀块。 2春卷皮切开裹成排叉，下入热油锅中炸好，捞出沥油。 3锅中加油烧热，下入牛肉、罗汉笋过油滑散。 4锅中留底油，加入番茄酱、葱末、姜末、蒜末炒香，放入牛肉、罗汉笋以及调味料炒匀，淀粉勾芡浇在排叉上即可。 第五十一节 葱香牛扒 口味：软嫩葱香 时间：25分钟 原料牛里脊肉500克，香葱150克，蛋清1个。 调料姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉1大匙，植物油750克（约耗30克）。 制作步骤 1牛里脊肉洗净，去除筋膜，切成大薄片，用少许精盐腌渍一会儿，再用蛋清、淀粉上浆备用。 2香葱洗净，切成小段待用。 3锅中加油烧至四成热，放入牛肉片滑散，炸至略干时捞出，沥干油分。 4锅中留底油烧热，先下入香葱段、姜末、蒜片炒出香味，再加入精盐、味精、肉片翻炒均匀，出锅盛盘即可。 第五十二节 鱼香牛肉丝 口味：鱼香味浓 时间：20分钟 原料净牛肉300克，青笋150克，泡辣椒20克，鸡蛋清1个。 调料葱花、姜末、蒜泥各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖4小匙，花椒粉、明油各少许，水淀粉适量，米醋2小匙，酱油、料酒各1/2大匙，植物油500克（约耗50克）。 制作步骤 1牛肉切丝，放入碗中，加入蛋清、水淀粉、精盐、少量水搅拌均匀；青笋、泡椒切成细丝。 2炒锅加油烧至五成热，放入牛**滑一下取出；锅中留少量底油，将泡辣椒丝、姜末、蒜泥、笋丝入锅炒香，下入牛**，用大火翻炒片刻。 3把白糖、料酒、米醋、水淀粉、葱花、酱油、味精等调成的汁芡倒入锅中，翻炒均匀，撒上葱花，淋入明油，出锅装盘即可。 第五十三节 芹菜牛肉丝 口味：鲜香微辣 时间：25分钟 原料黄牛肉300克，芹菜150克，蒜苗50克。 调料姜丝10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，花椒粉少许，酱油2小匙，水淀粉1大匙，郫县豆瓣、鲜汤各2大匙，植物油适量。 制作步骤 1碗中放味精、酱油、鲜汤、水淀粉调成味汁。 2黄牛肉洗净，改刀切成丝；蒜苗洗净，斜切成小段；芹菜择洗干净，切成小段。 3锅中加油烧热，放入牛**炒至断生，加入姜丝、豆瓣炒香，加入蒜苗、芹菜翻炒片刻，倒入味汁炒匀，出锅盛盘，撒上花椒粉即可。 第五十四节 仔姜牛肉片 口味：嫩滑微辣 时间：20分钟 原料牛肉200克，仔姜100克，青蒜苗30克。 调料泡辣椒20克，葱丝10克，精盐、胡椒粉各1小匙，味精、酱油各少许，料酒2小匙，水淀粉3大匙，鲜汤2大匙，植物油适量。 制作步骤 1原料分别洗涤整理干净，牛肉切片，仔姜、泡辣椒分别切丝，青蒜苗切段备用。 2碗中放入味精、胡椒粉、精盐、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉调匀成味汁。 3锅中加油烧热，下入肉片炒散，放入葱丝、椒丝、仔姜、蒜苗翻炒数下，烹入味汁炒匀即可。 第五十五节 辣子牛肉丁 口味：香辣爽口 时间：20分钟 原料净牛肉500克，黄瓜100克。 调料葱花、姜末、蒜片各20克，辣椒酱、料酒各2小匙，精盐、味精、黑胡椒粉、白糖、酱油、香油、植物油各适量，水淀粉、高汤各2大匙。 制作步骤 1牛肉切丁，用料酒、黑胡椒粉腌渍入味，加酱油、水淀粉、香油搅匀；黄瓜洗净，改刀切丁。 2碗中放入高汤、水淀粉、酱油、精盐、白糖、味精、葱花、姜末、蒜片，调成芡汁。 3锅中加油烧热，放入肉丁滑熟，加入辣椒酱、黄瓜丁翻炒2分钟，淋入芡汁，翻炒均匀即可。 第五十六节 麻辣牛筋 口味：麻辣鲜香 时间：90分钟 原料净牛筋300克，干辣椒50克。 调料葱段10克，姜片、花椒粒各5克，精盐、味精各1小匙，香油少许，辣椒油1大匙，料酒、植物油各3大匙，白卤水800克。 制作步骤 1锅中加入卤水、料酒烧沸，加入牛筋，用小火煮制1小时，捞出晾凉，横切成厚片。 2锅中加油烧热，下入干辣椒、花椒粒炒香，加入姜片、葱段、牛筋片、料酒、味精，翻炒入味。 3出锅晾凉，将牛筋片选出装碗，再加入辣椒油、香油拌匀即可。 第五十七节 盐爆里脊 口味：咸香软嫩 时间：25分钟 原料羊里脊400克，香菜20克，鸡蛋清1个。 调料葱末、姜末各少许，精盐、味精、香油各1小匙，料酒、淀粉各1大匙，植物油250克。 制作步骤 1羊肉洗净，切成细条，放入碗内，加蛋清、淀粉、少量精盐拌匀浆好。 2香菜择洗干净，去梗留叶，切成段备用。 3植物油烧至七成热，下入羊肉条滑透捞出。 4锅内放香油烧热，加入葱末、姜末稍炒，放入羊肉快速翻炒，加入精盐、味精、料酒，用淀粉勾芡，出锅入盘，撒上香菜即可。 第五十八节 仔姜羊肉丝 口味：鲜香微辣 时间：20分钟 原料羊里脊肉300克，姜丝100克，鸡蛋1个。 调料精盐、味精、胡椒粉、白糖、清汤各适量，水淀粉1大匙，植物油2大匙。 制作步骤 1羊肉洗净、切丝，用蛋清、淀粉抓匀备用。 2坐锅点火，加油烧至五成热，下入羊**滑炒2分钟，捞出沥干待用。 3锅中留适量底油烧热，先下入仔姜丝炒香，再添入清汤，加入羊**、精盐、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀。 4用水淀粉勾薄芡，淋入适量熟油即可。 第五十九节 油泼羊肉 口味：鲜香味浓 时间：25分钟 原料羊里脊300克，香菜20克，辣椒15克。 调料葱丝10克，精盐适量，鸡精1/2小匙，胡椒粉少许，生抽1小匙，美极鲜酱油2小匙，植物油1大匙。 制作步骤 1羊里脊洗净，改刀切成薄片；香菜择洗干净，切成小段；辣椒洗净，切丝。 2坐锅点火，加油烧热，放入羊肉片，翻炒至断生，捞出放在盘中。 3加入生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉、葱丝、椒丝，用七成热的油泼在上面，撒上香菜即可。 第六十节 蕨菜羊肉丝 口味：咸鲜清香 时间：40分钟 原料羊腿肉500克，干蕨菜150克，鸡蛋1个。 调料葱末、姜末各5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒、水淀粉、酱油、香油各适量，鸡汤150克，植物油500克。 准备工作 1干蕨菜用冷水浸泡至软，放在大碗里，上屉用大火蒸10分钟，取出晾凉。 2攥干蕨菜中的水分，切成4厘米长的小段。 3羊腿肉剔去筋膜，洗净，顺切成细丝，放入碗中，加入少许精盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉码味上浆。 制作步骤 1锅中加入植物油烧至五成热，先下入羊**滑油至变色。 2再放入蕨菜段冲炸一下，一起捞出沥油。 3原锅留底油烧热，下入葱末、姜末爆出香味，放入羊**和蕨菜段。 4加入鸡汤、精盐、酱油、味精炒匀，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。 第六十一节 熘炒羊肝 口味：软嫩鲜香 时间：20分钟 原料羊肝500克，青椒、红椒、洋葱各50克。 调料葱花、蒜片各5克，精盐1/2小匙，味精、鸡精、料酒、香油各1小匙，淀粉、酱油各1大匙，水淀粉适量，植物油500克（约耗50克）。 制作步骤 1将羊肝洗净，切成柳叶片，拌淀粉上浆；洋葱、青椒、红椒分别洗净，切成菱形片。 2锅中加油烧至三成热，放入羊肝滑熟，捞出沥干待用。 3锅中留少许底油，先下入葱花、洋葱、青椒、红椒炒香，再放入羊肝炒匀。 4然后加入酱油、料酒、精盐、味精、鸡精、蒜片炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘上桌。 第六十二节 麻辣羊肝 口味：麻辣咸香 时间：25分钟 原料羊肝500克，青笋50克。 调料葱段20克，辣椒粉1小匙，辣椒油2小匙，精盐、味精、花椒粉、生抽各1/2小匙，花椒油、胡椒粉、陈醋、料酒、香油、植物油各少许。 制作步骤 1将羊肝洗净，切成大块，下入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，切成大片，再放入油锅中，加入葱段翻炒至熟，取出备用。 2青笋去皮、洗净、切片，用沸水焯烫一下，再加少许精盐拌匀，装入盘中。 3将羊肝、精盐、味精、辣椒油、花椒粉、花椒油、胡椒粉、香油、陈醋、生抽、辣椒粉、料酒放入容器中拌匀，码在青笋上即可。 第一节 软炸里脊条 口味：酥香鲜嫩 时间：25分钟 原料猪里脊肉300克，鸡蛋清100克。 调料花椒5克，精盐1大匙，料酒、胡椒粉、十三香粉、香油各少许，淀粉100克，植物油适量。 准备工作 1花椒洗净，沥干水分，放入烧热的净锅内煸炒出香味，取出，用擀面杖擀压成末，趁热加入精盐拌匀成花椒盐。 2蛋清放入碗中，加入少许精盐、淀粉、植物油调成软炸糊。 3猪里脊肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，片成1厘米厚的大片，剞上浅十字花刀。 4再切成5厘米长的粗条，放在碗中，加入精盐、十三香粉、胡椒粉、料酒、香油拌匀，腌渍入味。 制作步骤 1锅中加入植物油烧至四成热，将猪里脊条挂匀软炸糊，放入油锅中炸至肉条刚熟，呈浅黄色时捞出沥油。 2待油温升至八成热时，下入里脊条复炸一下呈金黄色。 3捞出沥油，码放在盘中，带花椒盐一起上桌蘸食即可。 第二节 番茄里脊 口味：软嫩酸甜 时间：30分钟 原料猪里脊肉400克。 调料精盐少许，白糖3大匙，米醋2大匙，番茄酱1大匙，淀粉200克，植物油适量。 制作步骤 1将猪里脊肉洗净，切成粗条，加入精盐腌拌一下，再加入淀粉及适量清水抓匀，上浆备用。 2坐锅点火，加油烧至七成热，下入里脊条炸至外焦里嫩，捞出沥油待用。 3锅中留底油烧热，先下入番茄酱炒香，再加入白糖、米醋，添入少量清水，用水淀粉勾芡。 4然后放入里脊条翻挂均匀，淋入热油，即可装盘上桌。 第三节 白酥里脊 口味：软嫩酥香 时间：25分钟 原料猪里脊肉蓉350克，鸡蛋清50克，小麦面粉40克，洋葱片30克，玉兰片20克，香菇1朵。 调料葱末、姜末各5克，精盐、白糖各1小匙，味精、料酒各1/2小匙，淀粉1大匙，上汤2大匙，植物油适量。 制作步骤 1肉蓉加葱末、姜末、味精、料酒、精盐拌匀，做成一个大丸子，沾上一层面粉，拍成扁圆形饼。 2鸡蛋清抽成蛋泡糊，加入淀粉搅匀，将蛋泡糊均匀的涂抹在肉饼上，肉饼下入热油锅炸成浅黄色，捞出晾凉，切条装盘。 3锅中加油烧热，放入配料煸炒一下，添入上汤，加入精盐、味精、白糖烧沸，用淀粉勾芡，倒在肉饼条上即成。 第四节 干炸里脊 口味：软嫩适口 时间：35分钟 原料猪里脊500克，面粉80克。 调料精盐1小匙，味精1/2小匙，花椒面、香油各少许，料酒2小匙，水淀粉100克，植物油400克（约耗60克）。 制作步骤 1面粉放入碗中，加入适量温水和成糊。 2猪里脊洗净，改刀切成长条，放在盘内，用水淀粉、精盐、料酒、味精、花椒面、香油抓匀，腌渍15分钟。 3里脊肉放入面粉糊中挂糊。 4锅内加入植物油烧至六成热，逐块放入挂上面糊的猪里脊条炸熟，捞出装盘即可。 第五节 传统锅包肉 口味：甜香酥脆 时间：35分钟 原料猪里脊400克，鸡蛋2个，香菜段10克。 调料葱丝、姜丝、蒜末各5克，精盐、香油各1小匙，味精1/2小匙，白糖、淀粉各3大匙，酱油、米醋各1/2大匙，鲜汤适量，植物油1200克。 制作步骤 1猪肉洗净，改刀成0.5厘米厚的大片，装入碗中，加入淀粉、鸡蛋和少量清水抓匀挂糊。 2碗中加入酱油、精盐、米醋、白糖、味精和少许鲜汤调匀成味汁。 3锅中加油烧热，下入肉片，炸至金黄色捞出。 4锅中留底油，放入葱丝、姜丝、蒜末和肉片，烹入味汁，淋入香油炒匀，撒上香菜段即可。 第六节 锅炸里脊花 口味：香酥软嫩 时间：30分钟 原料猪脊肉600克，番茄、黄瓜、面粉各50克。 调料精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒5小匙，植物油500克。 制作步骤 1猪肉洗净、切成大片，剞上梳子花刀，每四刀切断一刀呈麦穗状，放入碗中，加入料酒、味精、精盐拌匀，腌20分钟，沾匀面粉后抖散。 2锅中加油烧至五成热，下入脊肉炸2分钟捞出，待油温升至七成热时，复炸至熟透，捞入盘中，撒上精盐、味精。 3番茄、黄瓜切片，拼在盘的周围即可。 第七节 炸佛手通脊 口味：甜香酥脆 时间：35分钟 原料猪里脊肉500克，细面包渣150克，生菜叶30克，鸡蛋2个。 调料精盐1小匙，味精、辣酱油各2小匙，料酒2大匙，淀粉3大匙，植物油800克（约耗100克）。 制作步骤 1里脊肉斜刀切成5个梯形段，每段一分为二切成10片，顺着肉片宽边切4刀，窄边不切，用料酒、味精、盐水、面包渣、淀粉、鸡蛋挂糊。 2锅中加油烧热，下入肉卷炸至金黄色，捞出。 3将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中码成原形，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成。 第八节 猪柳扁豆卷 口味：鲜香微辣 时间：30分钟 原料猪里脊400克，熟扁豆100克。 调料蒜末5克，青椒末、红椒末各10克，精盐1小匙，白糖、香油各1/2小匙，酱油2小匙，豆豉、水淀粉各1大匙，高汤适量，植物油3大匙。 制作步骤 1里脊切片，加入酱油、水淀粉、精盐腌渍片刻，肉片摊平，放入两根扁豆，包成卷，切掉两边多余的豆角，逐个做好，放入平底锅中煎熟。 2锅中加油烧热，下入蒜末、豆豉煸香，加入椒粒、精盐、白糖、酱油、香油、水淀粉炒匀，浇在扁豆卷上即成。 第九节 酥桃肉卷 口味：软嫩酥香 时间：50分钟 原料里脊肉300克，核桃仁100克，鸡蛋2个。 调料姜末、葱段各15克，精盐、醪糟汁各1小匙，味精、胡椒粉各少许，淀粉4大匙，香油2小匙，植物油500克（约耗50克）。 制作步骤 1猪里脊肉洗净，切薄片，加入姜末、葱段、精盐、醪糟汁、味精、胡椒粉拌匀，腌渍30分钟。 2碗内放入鸡蛋清、适量淀粉调匀成蛋清糊，放入里脊片拌匀，再将肉片平铺，每片放上一个核桃仁卷成筒形，放入淀粉内裹匀待用。 第十节 橙汁猪柳卷 3锅加油烧热，下入肉卷炸熟，捞出淋香油即成。 口味：甜香软嫩 时间：25分钟 原料猪通脊350克，芝士片70克，面包糠50克，菠萝片30克，鸡蛋1个。 调料精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，面粉、橙汁、沙拉酱各1大匙，鲜橙粒2大匙，植物油800克（约耗60克）。 制作步骤 1猪肉切成片，加入精盐、胡椒粉腌渍片刻。 2猪肉片中卷入菠萝和芝士片，沾匀面粉、鸡蛋和面包糠。 3锅中加油烧热，放入肉卷炸至金黄色捞出，橙汁加入沙拉酱、鲜橙粒后浇在猪柳卷上即可。 第十一节 椒雪肉片 口味：香酥爽口 时间：35分钟 原料猪里脊肉400克，芝麻100克，面粉、雪菜叶各50克，鸡蛋清1个。 调料精盐、味精各1小匙，白糖1大匙，葱姜汁、料酒各2小匙，水淀粉2大匙，熟猪油800克。 制作步骤 1里脊肉切成薄片，放入用料酒、葱姜汁、精盐、白糖调成的卤汁中腌渍入味。 2里脊肉放在面粉中滚一下，用蛋清和水淀粉搅拌，粘满芝麻放入热油锅中炸脆，装入盆中。 3再用烧至八成热的油将切成粗条的雪菜叶炸脆，围在盘内里脊肉的周围即成。 第十二节 软炸千子 口味：清香鲜咸 时间：30分钟 原料猪五花肉300克，鸡蛋3个，面粉适量。 调料葱花、姜末、精盐、味精、五香粉、花椒盐、料酒、酱油、水淀粉、植物油各适量。 准备工作 1碗中磕入2个鸡蛋，加入精盐、水淀粉搅打均匀成鸡蛋液。 2锅置火上烧热，刷上植物油，倒入少许蛋液摊成薄蛋皮。 3剩下的鸡蛋磕入另一个碗里，加入面粉搅成面粉糊。 4猪肉去筋膜、洗净，擦净水分，先切成黄豆大小的粒，再剁成蓉，放入大碗中，加入葱花、姜末、适量清水搅匀。 5加入精盐、味精、五香粉、酱油、料酒搅匀上劲成馅料。 制作步骤 1鸡蛋皮一切两半，铺在案板上，均匀地抹上少许面粉糊，在蛋皮的一端放上馅料，卷起成蛋卷，用面粉糊封口。 2锅中加油烧至五成热，放入蛋卷炸至金黄色，捞出沥油。 3将蛋卷斜切成小段，码放在盘内，随带花椒盐上桌即可。 第十三节 油炸响铃 口味：松脆鲜香 时间：40分钟 原料猪五花肉300克，面粉250克。 调料葱末、姜末、花椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，酱油、料酒各1/2大匙，淀粉适量，植物油1000克。 准备工作 1面粉加入少许凉水拌匀，揉成较硬的面团，用湿布盖严稍饧。 2放在案板上，用擀面杖擀成薄皮，再切成三角形的馄饨皮。 3猪五花肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，剁成肉蓉，放入碗中。 4加入酱油、料酒、精盐、味精、花椒粉、葱末、姜末调匀成馅料。 5取1张馄饨皮，中间放入少许馅料，边角折起后包成馄饨状。 制作步骤 1锅中加油烧至六成热，放入馄饨炸至浮起、呈金黄色，捞出。 2锅中留少许底油烧至六成热，下入葱末、姜末炝锅出香味。 3烹入料酒，加入鲜汤、酱油、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，出锅倒入碗中，随炸好的馄饨上桌即可。 第十四节 酥脆油肉 口味：酥香鲜咸 时间：30分钟 原料猪精肉300克，猪板油渣50克。 调料葱花、姜末、蒜泥各5克，精盐、酱油、料酒各1小匙，味精、胡椒粉、水淀粉各1/2小匙，白糖1/2大匙，高汤75克，植物油2大匙。 制作步骤 1猪精肉洗净，改刀切成丁，放入碗内，加入精盐、味精、料酒、酱油、水淀粉拌匀。 2另取一只碗，放入葱花、姜末、味精、精盐、胡椒粉、蒜泥、酱油、水淀粉、白糖、高汤，调匀成芡汁备用。 3将猪板油渣去除杂质，剁碎。 4炒锅加油烧热，放入肉丁煎炒，待熟时倒入芡汁，加入猪板油渣，翻炒均匀后装盘即可。 第十五节 红椒酿肉 口味：滑嫩椒香 时间：35分钟 原料猪肉300克，红椒500克，干虾仁、水发香菇各30克，鸡蛋1个。 调料蒜末25克，精盐1小匙，味精2小匙，鸡精1/2小匙，水淀粉2大匙，植物油适量。 制作步骤 1猪肉洗净，剁成泥，虾仁、香菇分别洗涤整理干净，剁成碎末，加入肉泥、鸡蛋、鸡精、味精、精盐及少量清水，搅匀成馅料。 2红椒洗净，在蒂部切口去瓤，填入肉馅，用水淀粉封口，下入油锅炸至八成熟捞出。 3红椒底朝下码入碗内，撒上蒜末上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。 4原汁入锅，勾芡后淋在红椒上即成。 第十六节 醋烹肉片 口味：软嫩醋香 时间：25分钟 原料猪精肉300克，青笋、青菜心、水发木耳各50克，鸡蛋清1个。 调料葱花、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、料酒各1小匙，米醋2小匙，水淀粉1大匙，植物油2大匙。 制作步骤 1猪肉洗净切片，放入碗中，加入蛋清、精盐、味精、淀粉上浆。 2青笋切片，木耳撕成小片，青菜心切段，分别焯水；酱油、料酒、精盐、味精、淀粉调成汁芡。 3锅中加油烧热，放入肉片滑散，捞出沥油。 4锅内留少量底油，放入葱花、姜末、蒜末煸香，倒入米醋、笋片、木耳、菜心煸炒，再放入肉片，倒入汁芡炒匀，出锅装盘即可。 第十七节 火腿奶酪猪排 口味：酥香软嫩 时间：40分钟 原料猪里脊350克，火腿100克，奶酪、面粉、面包糠各50克，鸡蛋2个。 调料精盐1小匙，鸡精、胡椒粉各1/2小匙，植物油2000克（约耗60克）。 制作步骤 1里脊洗净，改刀成夹刀片（第一刀切至3/4处，第二刀切断），逐个切好后，两面拍打几下，撒上精盐、鸡精、胡椒粉腌渍片刻；鸡蛋打散备用。 2奶酪、火腿切成片，放入猪排中，包起来，粘匀面粉、蛋液，再粘匀面包糠，下入油锅中用小火炸至金黄色，出锅上桌即可。 第十八节 泡甜椒拌酥肉 口味：酥香微辣 时间：25分钟 原料去皮五花肉300克，泡甜椒100克，全蛋糊70克，土司粉90克。 调料葱花、姜末各10克，精盐、味精、花椒油各适量，白酒1小匙，辣椒油1大匙，植物油800克。 制作步骤 1五花肉洗净，用刀片成大片，用精盐、姜末、葱花、白酒拌匀入味；泡甜椒切成菱形片。 2锅中加油烧热，将肉片粘匀全蛋糊，再粘上土司粉，入锅内炸至色泽金黄时捞起，沥油切条。 3盆中放入精盐、味精、花椒油、辣椒油，充分调匀后，放入泡甜椒、酥肉，拌匀装盘即成。 第十九节 南煎丸子 口味：滑嫩鲜咸 时间：40分钟 原料猪肉末300克，水发木耳15克，鸡蛋1个。 调料葱末、姜末、精盐、鸡精各适量，白糖1大匙，料酒、香油各2小匙，酱油2大匙，水淀粉80克，高汤500克，植物油300克。 制作步骤 1肉末放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、葱末、姜末、鸡精、蛋液搅拌成馅，挤成丸子。 2锅中加油烧热，下入丸子煎至金黄色，捞出。 3锅中留底油烧热，烹入料酒、酱油，加入高汤和白糖烧沸，放入丸子、木耳煨数分钟，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。 第二十节 香炸丸子 口味：酥香味浓 时间：35分钟 原料猪肉馅200克，鸡蛋1个。 调料葱丝、姜末、精盐、味精、五香粉、花椒盐各少许，料酒1小匙、甜面酱1/2大匙，淀粉适量，植物油1000克（约耗50克）。 制作步骤 1将肉馅装入碗内，加入料酒、葱丝、姜末、鸡蛋液搅匀，再放入甜面酱、精盐、味精、五香粉调匀，然后拌入适量淀粉，调成稠馅备用。 2锅中加油烧热，将肉馅逐个挤成丸子，下入油锅中炸至熟透，呈金红色时捞出，沥油装盘，与花椒盐同上桌即可。 第二十一节 脆皮粉炸肉 口味：酥香软糯 时间：35分钟 原料五花肉馅200克，蒸肉米粉50克，鸡蛋1个，面包糠、威化纸适量。 调料精盐1/2小匙，海鲜酱油1小匙，豆瓣酱1大匙，鲜汤适量，植物油800克。 制作步骤 1肉馅放入容器中，加入海鲜酱油、精盐、豆瓣酱、鲜汤，用筷子搅拌均匀备用。 2将肉馅放入盘中抹平，入屉蒸熟，取出晾凉，切成小方块，同蒸肉米粉一起卷入威化纸内待用。 3将鸡蛋打入碗中搅匀，放入肉卷拖上蛋液，沾匀面包糠，入热油锅冲炸呈金黄色时即可。 第二十二节 乡下炸猪肉 口味：咸香味浓 时间：3.5小时 原料五花肉500克，鸡蛋1个。 调料南ru1小匙，酱油、淀粉各2小匙，植物油适量。 制作步骤 1五花肉洗净，改刀切成薄片备用。 2取一大碗，放入南ru、酱油、淀粉，加入少量清水，调拌均匀成酱料，放入五花肉片，抹匀酱料，腌渍3小时左右。 3锅中加油烧热，下入肉片炸熟，捞出沥油，装盘上桌即可。 第二十三节 松花肉 口味：软嫩酥香 时间：30分钟 原料猪肥瘦肉200克，面粉50克，水发口蘑15克，鸡蛋6个，豆苗数根。 调料葱花15克，精盐、味精、五香面、白糖各少许，料酒2小匙，植物油1大匙，熟猪油400克。 制作步骤 1鸡蛋磕开，蛋黄、蛋清分放2个碗中，蛋黄调散，蛋清搅打成蛋泡，加面粉、味精、精盐调匀。 2猪肉、口蘑分别洗净，切粒；猪肉入油锅，加入蛋黄、口蘑、料酒、葱花、白糖、五香面炒熟成馅。 3锅中加猪油烧热，倒一半蛋泡煎成蛋饼，熟馅倒入蛋饼中心，余下蛋泡盖在馅上，撒上豆苗。 4另用一锅加猪油烧沸，淋蛋泡上，沥油即成。 第二十四节 炸茄饼 口味：咸鲜脆嫩 时间：25分钟 原料长茄子500克，五花肉150克，鸡蛋2个，面粉适量。 调料姜末、精盐、味精、料酒、植物油、香油各适量。 准备工作 1五花肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，剁成肉馅，放入碗中。 2加入姜末、精盐、料酒、味精拌匀，再加入香油调匀成馅料。 3鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、清水、面粉搅匀成浓糊。 4长茄子去蒂、洗净，沥去水分，切成直径3厘米的厚圆片。 5将茄子厚片从中间片开（不要切断）呈合页状，中间酿入调好的馅料。 制作步骤 1把茄饼逐个放入鸡蛋糊中，裹匀蛋糊。 2锅中加入植物油烧至四成热，茄饼逐个放入油锅内，用中火炸约5分钟至熟，捞出沥油。 3待油温升至八成热时，再放入茄饼炸至金黄色，出锅装盘即可。 第二十五节 蒜香排骨 口味：酥香脆嫩 时间：60分钟 原料猪精排500克，蒜瓣50克，鸡蛋1个。 调料葱末、姜末各10克，精盐、味精、嫩肉粉、五香粉各少许，吉士粉2小匙，料酒1大匙，淀粉3大匙，植物油750克。 准备工作 1蒜瓣去皮，放入碗中，捣烂成蓉，加入少许清水调成蒜汁。 2鸡蛋磕入碗中，倒入蒜汁，加上精盐、味精稍拌，再放入吉士粉、五香粉、淀粉充分搅拌均匀成鸡蛋糊。 3猪排骨放入清水中浸泡、洗净，剁成约6厘米长的条状，放入容器中。 4加入葱末、姜末、嫩肉粉、少许精盐、料酒拌匀，腌渍30分钟，取出放入鸡蛋糊内翻拌均匀。 制作步骤 1锅置大火上，加入植物油烧至六成热，逐块下入浆好的排骨炸至呈金黄色。 2捞出排骨块，放入漏勺中，沥去油分，装盘上桌，即可食用。 第二十六节 香酥肉排 口味：酥软咸香 时间：40分钟 原料净猪排600克，嫩白菜叶80克，面包糠100克，鸡蛋2个。 调料姜末、葱丝各20克，精盐、味精、酱油、香油各1小匙，香料粉少许，白糖、米醋各2大匙，料酒2小匙，植物油500克（约耗50克）。 制作步骤 1白菜叶切丝；鸡蛋打入碗内，搅成蛋液；另用碗放精盐、白糖、米醋、香油、味精调成糖醋汁。 2猪排剁成条形，加入酱油、精盐、姜末、葱丝、香料粉、料酒拌匀，入锅蒸至软烂，晾凉备用。 3锅中加油烧至四成热，将排骨托上蛋液，裹匀面包糠，入油锅内炸一下捞起。 4待油烧至七成热，再放排骨炸至外皮深黄，放盘中一侧，另一侧放入用糖醋汁拌匀的白菜丝。 第二十七节 金牌蒜香骨 口味：香辣软嫩 时间：3小时 原料猪排骨500克，干辣椒10克。 调料蒜蓉5克，白糖、味精、海鲜酱、沙茶酱、老抽、生抽、蚝油各1小匙。 制作步骤 1猪排骨改刀成段，洗净后放入盆中，加入海鲜酱、沙茶酱、老抽、生抽、蚝油、味精、白糖腌渍2小时。 2锅中加油烧热至三成热，下入排骨，油温由低升高，慢炸至排骨成熟，外皮结壳，取出沥油。 3锅中留少许底油烧热，下入蒜蓉、干辣椒煸炒出香味，再放入排骨稍炒（可加少许调料），出锅装盘即可。 第二十八节 糖醋排骨 口味：酸甜嫩滑 时间：60分钟 原料猪排骨500克。 调料白糖200克，米醋2大匙，葱末、姜末各5克，精盐、香油各1小匙，红曲粉适量，水淀粉2小匙，料酒3大匙，植物油500克。 制作步骤 1排骨去除杂质，洗净后剁成块，放入盆内，加入适量淡盐水浸泡20分钟左右。 2锅内放入植物油烧至六成热，放入排骨浸炸片刻捞出。 3另取锅加入香油烧热，放入葱末、姜末炝锅，下入排骨、白糖、料酒、米醋及适量沸水，用小火煨至排骨熟烂。 4加入精盐、红曲粉调味上色即成。 第二十九节 意式炸排骨 口味：香甜嫩滑 时间：45分钟 原料排骨400克，板栗150克，水发香菇100克，鲜笋75克，洋葱50克。 调料葱段、蒜片各10克，精盐1小匙，香草、胡椒粉各少许，番茄酱、红酒各2大匙，植物油2000克（约耗60克）。 制作步骤 1将排骨洗净，改刀切成块，加入精盐、胡椒粉、红酒腌渍；洋葱、鲜笋分别洗净，切片。 2锅中加油烧热，放入排骨炸成金黄色捞出。 3锅中留底油，放葱段、洋葱、香菇、鲜笋煸炒，加入精盐、番茄酱、排骨、板栗烧10分钟即可。 第三十节 麻辣猪肝 口味：麻辣鲜香 时间：35分钟 原料净猪肝300克，油炸花生米75克。 调料葱段、姜片、蒜末各5克，干辣椒10克，精盐、白糖、花椒各1小匙，味精、米醋各少许，酱油、水淀粉各1大匙，料酒2大匙，高汤、植物油各适量。 制作步骤 1猪肝切成片，放入碗中，加精盐、料酒拌匀，用水淀粉浆好后加少许植物油；干辣椒切段。 2碗中加入料酒、水淀粉、葱段、姜片、蒜末、白糖、酱油、味精和高汤调成味汁。 3锅中加油烧热，先下辣椒、花椒炸香，再下入肝片炸透，加入味汁、米醋、花生米炒匀即成。 第三十一节 软炸腰卷 口味：软嫩酥香 时间：35分钟 原料猪腰1个，猪网油250克，猪肉100克，水发玉兰片125克，鸡蛋1个，鸡蛋清2个。 调料葱白段120克，精盐、椒盐、淀粉各适量，甜酱、料酒各1大匙，植物油1000克。 制作步骤 1猪腰、猪肉、玉兰片分别洗净，切丝；网油切片。 2蛋清加淀粉拌成糊；鸡蛋磕入碗中，加入淀粉、腰丝、**、玉兰片、料酒、精盐拌匀；网油抹匀蛋清糊，放入三丝卷成卷，用蛋糊粘牢两头。 3锅中加油烧热，下入腰卷炸至金黄色，捞出切段，与甜酱、葱白段、椒盐同上桌即可。 第三十二节 爆两样 口味：鲜咸味浓 时间：30分钟 原料熟猪肠200克，猪肝150克，黄瓜片、胡萝卜片、水发木耳各20克，鸡蛋清1个。 调料葱末、姜末、蒜末各5克，精盐1小匙，味精、米醋各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，水淀粉2大匙，植物油100克。 制作步骤 1猪肠切斜段；肝切片，用水淀粉、鸡蛋清挂糊。 2碗中放入酱油、米醋、料酒、精盐、味精、葱末、姜末、蒜末、水淀粉调成味汁。 3猪肝放热油锅滑散，盛出；锅留底油，倒入猪肝、肠段、瓜片、胡萝卜片、木耳、味汁炒匀即可。 第三十三节 干邑辣汁牛扒 口味：香辣软嫩 时间：35分钟 原料牛里脊300克，洋葱丝50克。 调料葱末、蒜末各15克，小辣椒5克，橄榄油、鲜忌司各1小匙，芥末、白酒各1/2小匙，黄油1大匙，番茄酱2大匙，植物油3大匙。 制作步骤 1牛肉切片，加芥末、葱末、蒜末渍10分钟。 2锅中加油烧热，下入洋葱丝爆香，烹入白酒，加入适量清水、番茄酱炒成汁，煮开后换小火烧3分钟，放入忌司拌匀，盛出装碗。 3锅中放入黄油、橄榄油烧热，放入牛扒煎熟取出，将拌好的汁浇在上面即可。 第三十四节 干煸牛肉丝 口味：干香鲜辣 时间：35分钟 原料牛里脊250克，芹菜100克，川椒20克。 调料姜丝15克，芝麻、精盐、味精、花椒粉各1小匙，豆瓣酱2大匙，酱油、香油各2小匙，植物油适量。 制作步骤 1牛肉洗净，放入沸水锅中略煮一下，取出切成丝备用；芹菜去老筋、洗净，切成段待用。 2锅中放入植物油烧热，下入牛**干煸至**水分干时。 3加入川椒、芹菜、姜丝及豆瓣酱、酱油、香油、精盐、味精、芝麻、花椒粉煸炒入味即可。 第三十五节 黑椒煎牛排 口味：椒香味浓 时间：80分钟 原料牛里脊250克。 调料黑胡椒粉适量，干红葡萄酒50克，辣酱油2小匙，植物油2大匙。 制作步骤 1碗中加入黑胡椒粉、干红葡萄酒、辣酱油调拌均匀成味汁。 2将牛肉洗净，切成厚度为1厘米的长方形，放入调好的味汁中腌渍1小时。 3锅中加油烧热，下入将腌渍好的牛排煎至两面熟嫩，出锅装盘，再撒入少许黑胡椒粉和腌肉的味汁即可。 第三十六节 煎串肉 口味：咸鲜干香 时间：30分钟 原料牛肉250克，大葱100克，面粉50克，鸡蛋1个。 调料姜末、蒜末、精盐、味精各少许，酱油、料酒、香油、白醋、辣椒粉、熟芝麻各1小匙，植物油250克。 准备工作 1大葱取葱白部分洗净，顺切成两半，再切成2厘米长的段。 2鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐、面粉搅拌均匀成全蛋糊。 3酱油、辣椒粉、白醋、蒜末、熟芝麻、味精放入碗中，调匀成味汁。 4牛肉洗净，切成1厘米厚、2厘米宽、4厘米长的片，放入碗中，加入料酒、酱油、精盐、味精、香油、姜末拌匀，腌10分钟。 制作步骤 1取竹签1根，先串一片牛肉，再串一块葱段，如此间隔串好，先滚上少许面粉，再放入全蛋糊内挂匀蛋糊。 2锅中放入植物油烧至四成热，放入肉串煎至熟透入味。 3取出串肉，码放在盘内，带调好的调味汁一起上桌即可。 第三十七节 干煎牛排 口味：鲜咸香嫩 时间：35分钟 原料牛外脊肉300克，洋葱、胡萝卜各50克，鸡蛋2个，面包糠、面粉各适量。 调料精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、白醋、橙汁各少许，淀粉适量，植物油250克。 准备工作 1洋葱、胡萝卜均洗净，切成丁；鸡蛋磕入碗中，搅匀成蛋液。 2牛外脊肉洗净，用肉锤剁至松软，再片成1厘米厚的大片。 3两面剞上浅十字花刀（注意不要剞透），放入碗中。 4加入少许精盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀，腌渍20分钟。 5牛肉厚片沾上一层面粉，挂匀鸡蛋液，再滚上面包糠压实。 制作步骤 1锅中加入植物油烧至四成热，下入牛肉片煎至两面金黄色，捞出切成条，码放在盘内。 2锅中加入底油烧热，下入洋葱丁、胡萝卜丁煸炒一下，烹入白醋，加入白糖、橙汁、精盐、少许清水烧沸。 3用水淀粉勾浓芡，淋入少许明油，出锅浇在牛排上即可。 第三十八节 蜜汁牛柳 口味：软嫩香甜 时间：40分钟 原料牛柳500克，新鲜金针菇100克。 调料精盐1/2小匙，蜜汁酱、蚝油各2小匙，水淀粉1大匙，香油适量，植物油300克。 制作步骤 1牛柳洗净，切成薄片，放入蚝油、精盐和香油腌渍10分钟；金针菇去根，洗净，下入沸水锅中焯透，捞出沥干；蜜汁酱用凉开水调稀。 2腌渍好的牛柳片平铺，将焯好的金针菇放在上面，卷成卷。 3平底锅中倒入植物油，待油烧至六成热时，放入卷好的牛柳卷，两面煎熟，盛出装盘。 4另起一锅，将稀释后的蜜汁酱倒入，开锅后用水淀粉勾芡，趁热淋在煎熟的牛肉卷上即可。 第三十九节 家常牛肉粒 口味：鲜香微辣 时间：35分钟 原料熟牛肉400克，鸡蛋1个，面粉30克。 调料葱丝、蒜片各10克，姜末5克，精盐1小匙，味精、花椒面各少许，酱油2小匙，淀粉70克，鲜汤适量，植物油800克。 制作步骤 1牛肉切方丁，装碗，磕入鸡蛋，放入面粉、水淀粉、少许精盐抓匀待用；另取碗，放入精盐、酱油、味精、淀粉、鲜汤调成味汁待用。 2锅中加油烧至四成热，放入牛肉丁炸至表皮稍硬时捞出磕散，待油温升至七成热时再放入牛肉丁，炸成金黄色，捞出沥油。 3原勺留底油，用葱丝、蒜片、姜末炝锅，放入花椒面、牛肉丁，倒入味汁，翻炒均匀即可。 第四十节 芝麻牛排 口味：酥香鲜嫩 时间：50分钟 原料牛里脊肉300克，芝麻50克，鸡蛋2个，面粉适量。 调料精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉少许，花椒盐适量，植物油1500克（约耗100克）。 制作步骤 1牛肉洗净，切成厚片，用刀背砸松，装入小盆内，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉腌拌入味。 2鸡蛋磕入碗中搅散，将牛里脊肉两面蘸匀干面粉，挂匀鸡蛋液，再裹匀芝麻，压实待用。 3坐锅点火，加油烧至四成热，将牛排逐片下入浸炸，呈金黄色时捞出。 4沥干油分，改刀切成条，码放在盘中，与花椒盐同上桌即可。 第四十一节 脆皮牛肉 口味：酥脆咸香 时间：35分钟 原料五香牛肉300克，面粉100克，鸡蛋2个。 调料精盐、辣椒面、花椒粉、香油各1小匙，植物油500克（约耗100克）。 制作步骤 1将五香牛肉切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的排骨片备用。 2将面粉中加入鸡蛋液、适量清水调成较稀的全蛋糊，放入牛肉片分别裹匀。 3锅中加油烧热，下入牛肉片炸至色泽金黄、外皮酥脆时，捞起放入盘中，淋入香油，撒上椒盐（用辣椒面、花椒粉、精盐调拌均匀）即成。 第四十二节 香酥牛肉 口味：酥香脆嫩 时间：60分钟 原料牛肉400克，番茄100克，土豆、面包粉、鸡蛋液、柠檬片各50克。 调料精盐、味精、黑胡椒粉、生抽、葡萄酒各1小匙，番茄沙司2小匙，柠檬片8片，淀粉3大匙，植物油150克。 制作步骤 1牛肉洗净，切片，加入黑胡椒粉、精盐、味精、生抽、葡萄酒、番茄沙司、柠檬片腌渍人味；土豆洗净，去皮，切条，煮熟；番茄洗净，切块。 2腌渍好的牛肉片依次蘸上淀粉、鸡蛋液、面包粉，放入油锅中炸至外酥里嫩后捞出。 3盘中放入土豆条、牛肉、番茄，造型即可。 第四十三节 炸烹松肉 口味：软嫩酥香 时间：50分钟 原料牛肉馅300克，蛋皮2张，鸡蛋1个。 调料葱末、姜末各5克，精盐、花椒粉、味精、水淀粉、椒盐各适量，植物油750克。 制作步骤 1肉馅加入精盐、味精、葱末、姜末、花椒粉、鸡蛋液调匀，制成馅料备用。 2蛋皮抹匀水淀粉，卷入馅料，黏合在一起。 3锅中加油烧至四成热，下入蛋卷炸至定型。 4捞出切段，待油温升至七成热时，再下入蛋卷段炸至外酥里嫩，捞出沥油装盘即可。 第四十四节 多味牛肉丸 口味：酸甜味美 时间：45分钟 原料牛肉馅300克，面包糠、洋葱末、鸡蛋液、芹菜段各适量。 调料精盐1小匙，蒜末、椒末、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香、白醋、植物油各适量。 制作步骤 1坐锅点火，放入番茄汁煮沸，再加入蒜末、芹菜段、小茴香末、精盐、白醋煮5分钟成味汁。 2碗中放入肉馅、洋葱末、椒末、鸡蛋液、精盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅匀，挤成小丸子。 3丸子下入油锅中煎熟后装盘，淋入味汁即可。 第四十五节 锅烧羊肉 口味：鲜咸香嫩 时间：30分钟 原料熟羊肉500克，鸡蛋2个。 调料精盐、椒盐、面粉各1小匙，酱油、料酒各2小匙，水淀粉75克，植物油1000克（约耗50克）。 制作步骤 1鸡蛋打入碗内，加入水淀粉、面粉，搅拌均匀；再放少许油、精盐、酱油，调匀成油糊。 2盘底抹一层油，羊肉表面均匀挂好油糊。 3锅中加油烧至七成热，下入羊肉，炸至里嫩外酥、呈金黄色时捞出。 4改刀切象眼块，码入平盘，带椒盐上桌即成。 第四十六节 牙签羊肉 口味：鲜香味浓 时间：60分钟 原料羊后腿肉400克，牙签数根，鸡蛋1个。 调料精盐、味精、嫩肉粉、鸡精、胡椒粉各1小匙，孜然、芝麻、辣椒粉各2小匙，淀粉、香油、料酒各1大匙，植物油750克（约耗50克）。 制作步骤 1羊肉洗净，去除筋膜，切成小块，用孜然、芝麻、辣椒粉、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、鸡蛋液抓匀，腌渍入味，再放入淀粉搅拌均匀，用牙签串起来。 2锅中加油烧至六成热，下入串好的羊肉，炸至金黄色，捞出沥干油分，装盘即可。 第四十七节 香煎羊扒 口味：软嫩香甜 时间：45分钟 原料羊肋肉400克，番茄块50克，生菜丝40克，菠萝片30克。 调料洋葱末30克，蒜末、香草各10克，精盐、红酒各适量，胡椒粉1/2小匙，橄榄油3大匙。 制作步骤 1将羊肉切块，加入蒜末、精盐、红酒、少许橄榄油腌渍10分钟，下入热油锅中煎至两面发黄，生熟程度视个人喜好而定。 2锅中留底油烧热，放入洋葱末、蒜末、香草、精盐、胡椒粉、红酒调成汁，浇在羊扒上。 3与番茄块、生菜丝、菠萝片同上桌即可。 第四十八节 软炸羊肉 口味：酥软咸香 时间：45分钟 原料羊后腿肉500克，鸡蛋2个。 调料葱段、姜片各10克，八角、花椒、精盐、味精、鸡精各少许，椒盐2大匙，料酒1小匙，淀粉70克，植物油750克。 准备工作 1鸡蛋磕入碗中，加入淀粉及少许植物油搅匀成软炸糊。 2羊后腿肉剔去筋膜，放入清水中浸泡、洗净，取出沥水。 3锅中加入清水、葱段、姜片、八角、花椒煮沸，放入羊腿肉，用小火煮至近熟，捞出。 4羊肉切成长条，放入大碗中，加入精盐、味精、鸡精、料酒腌渍入味，放入软炸糊中。 制作步骤 1净锅置火上，加入植物油烧至五成热，下入挂匀糊的羊腿肉。 2用中火炸熟，再转大火炸至呈浅黄色时，捞出切成小块。 3待油温升至八成热时，再放入羊肉冲炸一下，捞出沥油。 4码放在盘内，带椒盐一起上桌蘸食即可。 第四十九节 红松羊肉 口味：软嫩鲜香 时间：60分钟 原料羊肉馅400克，蛋皮5张，鸡蛋1个，松子仁20克。 调料葱末、姜末、蒜片各5克，精盐、味精、香油各1/2小匙，淀粉2大匙，水淀粉适量，酱油1小匙，老汤200克，植物油750克（约耗50克）。 制作步骤 1将羊肉馅放入碗中，加入鸡蛋液、松子仁、精盐、淀粉，调拌均匀备用。 2将水淀粉均匀地抹在蛋皮上，再将调好的肉馅放在蛋皮上，卷成蛋卷，切成菱形块待用。 3锅中加油烧至六成热，放入蛋卷炸至熟透，捞出沥油。 4锅中留底油，爆香葱末、姜末、蒜片，加入老汤、酱油、蛋卷块、味精略烧，盛出码盘即可。 第五十节 羊肉茄夹 口味：咸香甜酸 时间：45分钟 原料羊肉末300克，茄子2条，鸡蛋2个，淀粉、面粉各适量。 调料葱末、姜末各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，花椒水少许，酱油2小匙，植物油1500克（约耗50克）。 制作步骤 1羊肉末中加入酱油、精盐、味精、葱末、姜末、花椒水、料酒等搅匀上劲，调成肉馅。 2面粉中加入鸡蛋液和适量清水调成糊；茄子切夹刀片，在内侧撒上淀粉，填入肉馅。 3炒锅烧热，倒入植物油至六成热时，将茄夹粘上面粉糊，放到油锅中炸制成形，捞出。 4等油温升至七成热时，下入茄夹炸至金黄色，捞出装盘即可。 第一节 酸菜五花肉 口味：咸鲜香嫩 时间：75分钟 原料带皮五花肉500克，酸菜150克，香葱25克，香菜15克。 调料葱段、姜片各10克，精盐、鸡精各1小匙，酱油、豆瓣酱、甜面酱、白醋、料酒、水淀粉、植物油各适量。 准备工作 1酸菜去根，用清水浸泡并洗净，沥去水分，改刀切成丝。 2香葱去根和老叶，洗净，切成粒；香菜取嫩叶，洗净。 3五花肉刮洗干净，下入沸水锅中煮30分钟至八分熟，捞出晾凉。 4五花肉表面擦净，在肉皮上抹匀酱油、甜面酱、料酒，腌制上色。 制作步骤 1锅中加油烧至七成热，五花肉皮朝下炸至金黄色，捞出沥油，切成长方形大片，放入碗中。 2锅留底油烧热，下入葱段、姜片、豆瓣酱、酸菜丝、料酒、精盐、鸡精、酱油炒至入味。 3出锅倒在五花肉上，放入蒸锅中，用大火蒸30分钟至熟，取出扣入盘中，淋上蒸肉的原汁，再撒上香葱、香菜叶即可。 第二节 冬菜扣肉 口味：嫩滑鲜香 时间：2小时 原料五花肉600克，冬菜100克。 调料泡辣椒25克，姜片、蒜片各5克，四川豆豉10克，精盐1小匙，料酒少许，酱油3小匙，植物油2大匙。 制作步骤 1猪肉用清水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上酱油。 2冬菜洗净切块状，泡辣椒切短节。 3锅中加油烧热，把肉皮向下放入，炸至焦黄色时捞出，晾凉后切成7厘米长的薄片。 4猪肉皮向下按鱼鳞状排列摆在碗底，浇入料酒、酱油，加入精盐、豆豉、泡辣椒以及冬菜，上屉蒸1小时，翻扣在盘中即可。 第三节 绍兴卤肉 口味：卤味香浓 时间：5小时 原料五花肉700克，油菜10棵，红辣椒2个。 调料绍兴酒200克，酱油2大匙，卤汁1份（精盐、冰糖各1大匙、料酒2小匙，胡椒、八角、桂皮、老陈皮、甘草、辣椒干、红曲、鲜汤各适量）。 制作步骤 1五花肉去毛、洗净，切成4小块，用绍兴酒、酱油浸泡2小时取出。 2红辣椒去蒂、去籽，洗净后切丝；油菜择洗干净，放入沸水锅中汆烫，捞出备用。 3将腌好的五花肉放入卤汁中，肉皮朝下，加入适量清水，用大火煮沸，转小火煮1小时，再将五花肉翻面煮1小时，待肉熟软即可盛盘。 4撒上红辣椒丝，用油菜围盘即可。 第四节 芋头粉蒸肉 口味：软糯甜香 时间：2小时 原料五花肉400克，芋头300克。 调料葱段、姜片各10克，精盐1小匙，蒸肉粉、白糖、沙茶酱各1大匙，胡椒粉适量，酱油2小匙，植物油2大匙。 制作步骤 1芋头削去外皮，洗净，切成滚刀块。 2五花肉洗净，下入沸水锅中汆烫一下，捞出切成大片，加入葱段、姜片、酱油、白糖、沙茶酱、精盐、胡椒粉腌渍备用。 3肉片外裹上一层蒸肉粉，放在芋头块上，表面再撒上少许蒸肉粉。 4倒入剩余味汁及少许植物油，上屉蒸至粉香肉熟即可。 第五节 风味蒸肉 口味：咸香软嫩 时间：2小时 原料猪五花肉300克，净香菇100克。 调料精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉少许，老汤适量。 制作步骤 1五花肉洗净，放入沸水锅中煮至八分熟，取出切成大片，码放在大碗中，待用。 2锅中加入适量清水烧沸，下入香菇焯烫一下，捞出沥水，加入精盐、味精拌匀，放入装有五花肉的碗中，入蒸锅蒸熟，扣入盘中，摆出造型。 3锅内加入老汤烧开，加入少量精盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡，淋在五花肉上即成。 第六节 鲜菇蒸五花肉 口味：鲜香微咸 时间：90分钟 原料五花肉300克，菜心100克，榨菜50克，香菇30克。 调料葱丝、姜末各5克，精盐1小匙，白糖、蚝油、生抽、香油各1/2小匙。 制作步骤 1五花肉洗净，改刀切片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水备用。 2香菇去蒂，洗净切片；菜心洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。 3碗中加入五花肉、香菇、榨菜、精盐、白糖及适量清水等进行腌制。 4五花肉入笼蒸熟，取出用菜心围边即成。 第七节 梅菜扣香肉 口味：软嫩酱香 时间：2小时 原料带皮猪五花肉600克，梅菜50克。 调料精盐、糖色各2小匙，酱油、水淀粉各2大匙，花椒、八角、味精各1小匙，植物油1000克。 制作步骤 1猪肉洗净，焯水，在皮面抹糖色；梅菜炒干。 2锅中加油烧热，放入肉块炸至金黄色，捞出沥油，切成大片，码在汤盘内，梅菜扣在肉上。 3加入酱油、精盐、花椒、八角、味精、及少许清汤，上屉蒸熟即成。 第八节 苦瓜镶肉环 口味：香嫩微苦 时间：70分钟 原料猪肉馅300克，苦瓜120克，胡萝卜50克。 调料葱末、姜末各10克，香菜末、香油各适量，精盐1/2小匙，酱油2小匙、淀粉1大匙。 制作步骤 1苦瓜去籽、洗净，切成2厘米厚的圈状。 2胡萝卜切末，与葱末、姜末放入碗中，加入肉馅、酱油、淀粉、精盐、香油拌匀，填入苦瓜内。 3苦瓜装入大盘中，放进蒸锅蒸熟，取出后撒上香菜末即可。 第九节 南乳扣肉 口味：鲜香味浓 时间：80分钟 原料熟猪五花肉片350克，芋头片200克。 调料葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、白糖、白酒、酱油、鸡汤、水淀粉、植物油各适量，南ru300克。 制作步骤 1锅中加油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香，下入南ru、五花肉稍炒，加入鸡汤、白酒、精盐、酱油、白糖烧沸，煮至熟烂，取出肉片。 2芋头片放入热油锅中炸熟，捞出，与肉片相间码入碗中，倒入原汤，上笼蒸透，取出。 3扣入盘中，汤汁滗入锅中烧开，用水淀粉勾芡，出锅浇在肉上即可。 第十节 咸烧白 口味：软嫩鲜香 时间：90分钟 原料带皮猪五花肉750克，四川芽菜200克。 调料香葱末、葱段、姜片、酱油、蜂蜜、白糖、味精、八角、花椒、豆瓣、植物油各适量。 制作步骤 1五花肉煮至八分熟，趁热抹上酱油、蜂蜜，放入热油锅中炸成金黄色，捞出晾凉，切大片。 2五花肉片码入大碗中，摆放上芽菜、豆瓣、葱段和姜片调匀，加入花椒、酱油、白糖、味精、八角，放入沸水蒸锅内，用大火蒸约1小时。 3待五花肉片熟烂后，取出五花肉，翻扣在容器内，撒上香葱末即可。 第十一节 荔芋扣肉煲 口味：滑嫩爽口 时间：2小时 原料五花肉400克，荔芋250克，橄榄菜50克。 调料精盐1小匙，白糖1大匙，味精、五香粉各少许，料酒2大匙，海鲜酱3大匙，植物油500克。 制作步骤 1将荔芋去皮，切成长方片，放入热油锅里炸至外层结皮，倒出沥油；橄榄菜入沸水锅焯熟。 2五花肉洗净，放入锅中煮至五成熟捞出，切成长方厚片，与荔芋片一起，加入料酒、味精、白糖、五香粉、海鲜酱及少许清水，入笼蒸熟。 3锅中加入橄榄菜、味精、精盐烧至入味，取出荔芋肉，用橄榄菜围边即可。 第十二节 腐乳肉 口味：咸香软糯 时间：90分钟 原料带皮猪五花肉500克，西蓝花100克，腐ru2块。 调料葱段、姜块各少许，味精1/2小匙，白糖3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。 准备工作 1西蓝花去根，掰成瓣，洗净，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。 2带皮猪五花肉放入淘米水中洗去污物，再换清水洗净。 3放入沸水锅中煮约20分钟至六分熟，捞出擦干、晾凉。 4切成8厘米见方的大块，再切成小块（皮面完整，不切断）。 制作步骤 1五花肉放入碗中，加入酱油、白糖、葱段、姜块和腐ru（研碎）。 2上屉用大火蒸约1小时至熟，拣去葱段、姜块，滗出汤汁，扣入碗中。 3锅中倒入蒸五花肉的原汤烧沸，加入味精。 4淋入香油，浇淋在五花肉上，用炒好的西蓝花围边即成。 第十三节 家常蒸肉 口味：鲜咸香浓 时间：90分钟 原料带皮猪五花肉500克。 调料葱段、姜片、花椒、八角各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖、冰糖、糖色各1小匙，料酒、酱油各2大匙，淀粉适量，植物油1000克（约耗50克）。 准备工作 1猪五花肉刮洗干净，下入清水锅内焯烫一下，捞出洗净。 2净锅加入沸水、五花肉，用小火煮至八分熟，捞出沥水。 3趁热在皮面上抹匀糖色，晾凉。 4锅中加油烧至八成热，放入肉块炸至金黄色，捞出沥油，切成1厘米厚的大片。 5肉块皮面朝下码入碗中，加入料酒、酱油、精盐、白糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、八角，滗入少许煮肉的原汤。 制作步骤 1蒸锅置火上，放入盛有肉块的大碗，用大火蒸约45分钟至熟烂取出。 2拣出葱段、姜片、花椒、八角不用，滗出原汤，肉片翻扣在盘中。 3净锅置火上烧热，倒入蒸扣肉的原汤烧沸。 4加入味精，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，浇在扣肉上即可。 第十四节 青豆粉蒸肉 口味：软烂鲜香 时间：90分钟 原料猪五花肉500克，青豌豆250克，蒸肉米粉100克。 调料葱花、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、豆瓣、甜酱、清汤、香油、植物油各适量。 制作步骤 1五花肉洗净，切成大薄片，放入碗中，加入精盐、豆瓣、白糖、酱油、甜酱、姜末、味精、蒸肉米粉、清汤和少许植物油拌匀，腌渍备用。 2锅中加入适量植物油烧热，放入猪肉片冲炸一下，捞出沥油，码放在蒸碗内，撒入青豌豆。 3用保鲜膜将蒸碗密封，放入蒸锅内，用大火沸水蒸至豆软肉烂。 4取出翻扣入圆盘中，在表面撒上葱花，再淋入烧至八成热的香油，即可上桌食用。 第十五节 荷叶肉 口味：鲜滑清香 时间：90分钟 原料带皮猪五花肉300克，大米80克，鲜荷叶3张。 调料葱丝20克，姜块10克，甜面酱50克，料酒1大匙，酱油2大匙，八角、花椒、桂皮各少许。 制作步骤 1五花肉洗净，切大片（共12片），放入碗内，加入酱油、甜面酱、料酒、葱丝、姜丝，腌渍入味。 2鲜荷叶洗净，切成20厘米见方的块（共12块），下入沸水锅中焯煮一下，捞出过凉，沥水。 3炒锅烧热，放入大米、八角、花椒和桂皮，炒至大米呈黄色，用沸水稍焖。 4每张荷叶包入1片五花肉片和少许大米，摆在碗中，上笼用大火蒸熟即可。 第十六节 家乡肉 口味：鲜嫩清香 时间：15天 原料带皮猪五花肉1500克。 调料葱段、姜片各30克，桂皮15克，丁香少许，精盐、白糖、酱油、料酒各适量。 制作步骤 1五花肉洗净，切成长条大块。 2炒锅烧热，放入丁香、桂皮煸炒出香味，出锅碾成细末，放入容器内，加入猪肉块拌匀，再加料酒、酱油、精盐、白糖腌渍3天。 3将五花肉块用麻绳扎好，置阳光下晒1～2天，放阴凉处搁置10天，洗净，沥净水分。 4锅中加入适量清水，下入肉块、料酒、葱段、姜片，用小火煮2小时，捞出，切成8厘米长、3厘米宽的片，码在盘内，淋上少许肉汁即可。 第十七节 龙眼肉 口味：甜润鲜香 时间：2小时 原料猪肥膘肉、米饭各500克，红枣75克，金橘饼、桂花、红丝、青梅各10克。 调料姜末、红椒末、精盐、味精、白糖、料酒、茅台酒、白醋、熟猪油各适量。 制作步骤 1猪肉洗净，切成长方形薄片（40片）；红枣去核，与橘饼、桂花、红丝、青梅放案板上剁碎，放入大碗中，加入米饭、白糖及调料，拌成馅心。 2分成40份，搓成略粗的小条，每片肥膘肉片包入一份馅心，卷成卷，摆入抹有熟猪油的碗内。 3上笼用大火蒸熟取出，翻扣在盘中即成。 第十八节 蒸酥肉 口味：清香甜润 时间：75分钟 原料猪肥膘肉300克，黑芝麻、糯米饭各80克，红枣50克，金橘饼、青梅各25克。 调料白糖250克，蜂蜜1大匙。 制作步骤 1猪肥膘肉洗净，切成方形薄片；黑芝麻炒熟、碾碎；红枣洗净，入锅煮烂，取出去皮和果核。 2青梅去核，与红枣、橘饼放碗内捣烂，加入黑芝麻末、少许白糖和蜂蜜调成馅料，搓成条。 3肉片平铺，放入馅料条、米饭、白糖，卷成卷，码放盘内，用保鲜膜密封，入蒸锅蒸熟，取出。 4净锅置火上，加入白糖、蜂蜜和少许清水烧沸，离火淋在肉卷上即可。 第十九节 百叶蒸肉 口味：软嫩鲜香 时间：50分钟 原料肉末300克，百叶150克，胡萝卜30克。 调料葱末10克，姜末5克，白糖、鸡精、香油各适量，酱油1大匙。 制作步骤 1肉末中加入葱末、姜末及适量酱油拌匀；百叶泡软并洗净，改刀切宽条；胡萝卜洗净，切末。 2百叶放入碗中，加入少许清水、酱油、白糖、鸡精、香油拌匀，再放入肉末入屉蒸熟。 3撒入胡萝卜末蒸2分钟，撒上葱末即可。 第二十节 生菜猪肉卷 口味：鲜香嫩滑 时间：60分钟 原料猪肉馅300克，生菜叶6片。 调料辣椒末、姜末、蒜末各少许，蚝油1小匙，水淀粉1大匙，精盐、酱油、八角粉、香油各适量。 制作步骤 1生菜叶洗净，放入沸水中焯烫一下，沥干。 2猪肉馅放入碗中，加入酱油、精盐、香油、姜末、蒜末、八角粉调匀成馅料，卷入生菜叶中。 3放入蒸锅蒸熟，取出后切段装盘；炒锅加水、蚝油、辣椒末、水淀粉烧沸，浇在菜卷上即可。 第二十一节 肉丸蒸蛋 口味：鲜香软嫩 时间：40分钟 原料猪肉末200克，白煮蛋6个，火腿末、青豌豆各适量。 调料葱花10克，精盐适量，淀粉2大匙，白酒、酱油各1小匙。 制作步骤 1肉末加入精盐、白酒、酱油拌匀；豌豆洗净。 2白煮蛋用线一剖为二，挖出蛋黄，取3个蛋黄压碎放在肉末中，加入一半的火腿末和淀粉、少许水搅拌均匀，做成小肉圆镶在蛋上。 3将剩下的火腿撒在肉圆上面，顶端嵌入一粒青豆，并撒上葱花，放入蒸锅中蒸熟即可。 第二十二节 双耳蒸蛋皮 口味：软糯咸香 时间：35分钟 原料猪肉馅200克，鸡蛋3个，水发银耳、水发木耳各20克。 调料精盐1小匙，鸡精1/2小匙，料酒、胡椒粉各少许，水淀粉适量，植物油1大匙。 制作步骤 1鸡蛋打入碗中，加入水淀粉搅匀；银耳、木耳切成块，分别与肉馅拌在一起，加入调料拌匀。 2锅中加油烧热，倒入蛋液，摊成蛋皮备用。 3蛋皮铺在盘子上，先铺银耳馅，再铺木耳馅，做成两种颜色的厚饼，上蒸锅蒸熟取出，改刀成菱形块，摆在盘中即成。 第二十三节 蛋黄蒸肉 口味：咸香滑嫩 时间：40分钟 原料肉馅250克，咸蛋黄2个，青菜心适量。 调料大蒜50克，水淀粉适量，酱油、鲜鸡精各1/2小匙，料酒1小匙，白胡椒粉、香油各少许。 制作步骤 1大蒜去皮，剁成蒜泥；青菜心洗净，焯熟。 2将肉馅加入蒜泥、水淀粉、酱油、鲜鸡精、料酒、白胡椒粉、香油抓拌均匀。 3咸蛋黄压扁，均匀沾上水淀粉，放在碗底，铺上肉馅略微压平。 4蒸锅中加水烧热，将装有肉馅的碗移入锅中蒸熟，倒扣入盘中，用青菜心围边即可。 第二十四节 螺丝肉 口味：咸鲜醇香 时间：90分钟 原料带皮猪臀尖肉600克，冬菜50克。 调料葱末、姜末各15克，味精少许，浅糖色1小匙，料酒、黄油各1大匙，水淀粉2大匙，酱油5大匙，清汤适量。 准备工作 1冬菜去根和杂质，用清水浸泡并洗净，沥水。 2臀尖肉洗净，顺肉纹切成16厘米宽，再切成0.6厘米厚的片。 3平铺在案板上，横着肉皮间隔0.6厘米划0.3厘米深的直刀。 4放入大碗内，加入少许酱油、料酒、黄油、浅糖色拌匀。 5肉片刀纹向下平铺在案板上，放上冬菜，卷成肉卷，带皮的一头朝下竖着放在粗瓷碗中。 制作步骤 1碗中加入适量清汤、酱油和泡肉片的味汁，入笼蒸1小时。 2取出瓷碗，汤汁滗入小碗内成肉汁，肉卷翻扣入盘内。 3锅中加入清汤、肉汁、酱油烧沸，再加入料酒、味精调味，用水淀粉勾薄芡。 4淋入黄油，撒上葱末、姜末，浇在肉卷上。 第二十五节 盐水排骨 口味：咸香软嫩 时间：50分钟 原料猪排骨350克，香葱25克。 调料葱段、姜块、花椒、八角各少许，蒜末15克，味精1/3小匙，酱油2大匙，香油1小匙。 准备工作 1香葱去根、洗净，切成小段。 2碗中加入蒜末、酱油、香油、味精调成味汁。 3葱段、姜块、花椒、八角放在纱布上，包裹好成调料包。 4猪排骨洗净，先顺骨头缝切成长条，再剁成5厘米大小的段。 5净锅置火上，加入适量清水烧沸，下入排骨块焯烫一下，捞出冲净。 制作步骤 1锅置火上，加入清水、调料包，用大火烧沸。 2放入排骨块，烧沸后撇去表面浮沫，用中火煮20分钟。 3捞出调料包，加入精盐、味精调味，用大火煮10分钟至熟。 4取出排骨放在大碗中，撒入香葱段，带味汁上桌蘸食即可。 第二十六节 豆腐蒸小排 口味：嫩滑微辣 时间：90分钟 原料猪小排300克，豆腐1块，毛豆仁30克，红辣椒20克。 调料葱末10克，姜片5克，酱油1大匙，精盐适量，白糖、淀粉各1小匙。 制作步骤 1猪小排洗净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干水分，剁成小段，加入酱油、白糖、淀粉及少量清水拌匀，腌约1小时。 2红辣椒去蒂、去籽，洗净后切末。 3豆腐切块，放入盘中，再将腌好的小排摆在豆腐上，均匀的撒上葱末、姜末、红辣椒末及毛豆仁，放进蒸锅中蒸熟即可。 第二十七节 梅子蒸排骨 口味：软嫩鲜香 时间：2小时 原料猪肋排800克，酸梅肉20克。 调料葱丝、蒜末各15克，姜末10克，八角5克，精盐、老抽各1小匙，味精少许，淀粉2小匙，白糖1/2大匙，豆豉、料酒各1大匙，上汤、植物油各适量。 制作步骤 1猪排骨洗净，剁成小块，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；豆豉加上少许料酒捣烂成汁。 2锅中加油烧热，下入葱丝、姜末和八角煸炒出香味，加入料酒、上汤、蒜末、豆豉汁、精盐、白糖、老抽烧沸，倒在容器内。 3加入味精和酸梅肉调拌均匀成味汁，倒入排骨块拌匀，腌渍约1小时入味。 4排骨放入蒸锅内蒸熟，取出装盘上桌即可。 第二十八节 豆豉蒸排骨 口味：咸香适口 时间：50分钟 原料猪排骨500克，油菜50克。 调料葱花10克，豆豉2小匙，精盐、料酒、蚝油各1小匙，植物油2大匙。 制作步骤 1将排骨洗净，先顺骨缝划开成长条，再剁成段，用蚝油、豆豉、精盐、料酒腌5分钟。 2油菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水备用。 3蒸锅置火上，放入腌好的排骨蒸30分钟取出，摆在另一个铺好油菜的盘中。 4锅中加入植物油烧热，淋在猪排骨上，撒入葱花即可上桌。 第二十九节 红薯蒸排骨 口味：软糯清香 时间：50分钟 原料排骨500克，红薯200克，小油菜适量。 调料蒸肉粉1包，葱丝5克，酱油1大匙，香油、白糖各1小匙，鸡精、胡椒粉各少许。 制作步骤 1红薯去皮洗净，改刀切块；小油菜洗净，焯烫至熟，捞入盘中；排骨洗净，切块备用。 2碗中放入排骨，加入红薯块、蒸肉粉、酱油、香油、白糖、鸡精、胡椒粉拌匀，入屉蒸30分钟，取出扣入盘中。 3油菜围在排骨周围，撒上葱丝即可。 第三十节 梅菜蒸排骨 口味：软嫩咸香 时间：50分钟 原料小排骨400克，梅干菜150克。 调料蒜末5克，精盐少许，白糖、淀粉各1小匙，排骨酱适量，白酒1大匙，植物油2大匙。 制作步骤 1小排骨洗净，拌入淀粉备用；梅干菜洗净，沥水后切成碎末。 2锅中加入植物油烧热，下入蒜末炒香，再放入梅干菜及余下的调味料炒匀盛出。 3将小排骨铺在蒸盘上，入蒸锅蒸约30分钟至熟，出锅上桌即可。 第三十一节 水晶排骨 口味：嫩滑鲜香 时间：60分钟 原料猪排骨500克。 调料葱段、姜片各10克，精盐、淀粉各适量。 制作步骤 1排骨洗净，切段，放入沸水锅中，加入葱段、姜片，煮到五成熟时捞出。 2将排骨均匀裹上淀粉、精盐，下到开水锅中汆制，捞起并再次滚匀淀粉，反复4～5次，使它表面达到晶莹剔透的效果。 3将排骨入蒸锅中蒸熟，即可上桌。 第三十二节 竹叶蒸子排 口味：鲜香软烂 时间：70分钟 原料猪排段800克，糯米80克，竹叶10张。 调料精盐、白糖各1小匙，味精少许，酱油、料酒各1大匙，植物油适量。 制作步骤 1锅中加油烧热，下入排骨段炸上颜色，捞入大碗内，放入糯米拌匀，加入少许料酒腌渍片刻。 2竹叶洗净，放入沸水锅内煮几分钟，沥水。 3取一张竹叶，放在案板上，中间放排骨段和糯米，卷起成卷，上笼蒸熟，取出装盘即可。 第三十三节 双豆茶香排骨 口味：嫩滑茶香 时间：60分钟 原料小排骨400克，鲜豌豆60克，干豌豆40克，奶白菜30克。 调料姜末、黄茶各5克，精盐、白糖、酱油各1小匙，鸡精、胡椒粉各1/2小匙，香油、鱼露各1/2大匙，水淀粉、植物油各2大匙。 制作步骤 1小排骨剁成块，下入沸水锅中焯一下，取出，加入酱油拌匀；黄茶泡水；干豌豆煮透备用。 2锅中加油烧热，下入姜末爆香，放入排骨，加入茶汤，煮20分钟，再放入豌豆、奶白菜，加入调料调味，用水淀粉勾芡，出锅即可。 第三十四节 白玉火腿夹 口味：软嫩鲜香 时间：30分钟 原料冬瓜300克，三文治火腿片250克。 调料精盐1小匙，白糖、鸡精各1/2小匙，水淀粉适量，清汤70克，植物油1大匙。 制作步骤 1冬瓜去皮，洗净，切成连刀夹片，将火腿片夹入冬瓜夹中，摆在盘里。 2蒸锅置火上，放入装有冬瓜夹的盘子，用大火蒸10分钟。 3锅中加油烧热，加入清汤、精盐、白糖、鸡精调味，用水淀粉勾芡，淋在冬瓜夹上即成。 第三十五节 腊味合蒸 口味：腊味香浓 时间：70分钟 原料腊肉200克，腊鸡1/2只，腊鱼1条。 调料精盐、白糖、味精、肉清汤、熟猪油、料酒各适量。 制作步骤 1腊鸡、腊鱼装入容器中，放入蒸锅内，用大火沸水蒸至软嫩，离火晾凉。 2腊鸡去骨、腊鱼去鳞和杂质，均切成小条。 3取大碗，放入腊肉片、腊鸡条、腊鱼条，加入熟猪油和白糖，倒入肉清汤、精盐、味精、料酒。 4瓷碗用保鲜膜密封，放入蒸锅内，用大火沸水蒸约30分钟，离火出锅，翻扣在盘中即可。 第三十六节 冬笋口蘑猪腰 口味：鲜香微咸 时间：30分钟 原料猪腰子250克，净冬笋50克，口蘑15克。 调料葱段10克，精盐1大匙，味精、胡椒粉各少许，料酒2大匙，鸡汤1000克。 准备工作 1口蘑泡透，滗出浸泡口蘑的原水，过滤后澄清，口蘑整理干净，片成薄片；冬笋切成菱形片。 2猪腰撕去外皮膜，片成两半，再片净腰臊。 3猪腰皮朝下放置，先直剞一字花刀，再斜片成鱼鳃状。 4猪腰用淡盐水清洗一遍，再用清水浸泡。 制作步骤 1锅中加鸡汤，滗入浸泡口蘑的原水，加入冬笋片煮5分钟。 2加入精盐和味精烧沸，撇去浮沫和杂质。 3出锅盛入汤煲中，撒上胡椒粉和葱丝，再淋入鸡油。 4净锅复置火上，加入少许鸡汤和精盐烧沸。放入猪腰片煮熟后捞出，放入口蘑鸡汤中即可。 第三十七节 发财猪手 口味：咸鲜软糯 时间：2小时 原料猪手750克，油菜心150克，发菜15克。 调料葱段、姜片各20克，精盐、蚝油各1/2大匙，味精1小匙，白糖、老抽各2大匙，水淀粉1大匙，料酒、上汤各100克，香油少许，植物油适量。 准备工作 1发菜洗净、泡软，放入碗中，加入少许上汤蒸10分钟取出。 2油菜心去根，择洗干净，在菜心根部剞上十字花刀。 3猪手去残毛，洗净，每个猪手剁成两半，放入沸水中焯烫一下。 4捞出沥水，趁热涂抹少许老抽和料酒上色。 5上汤、料酒、精盐、蚝油、味精、白糖、老抽入锅烧沸成味汁。 制作步骤 1锅中加入植物油烧热，放入猪手冲炸至上色，捞出皮朝下放入大碗中。 2再放上发菜、姜片、葱段，倒入味汁，入笼蒸熟，取出扣入盘中。 3原汁滗入锅内烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在猪手上。 4油菜心入锅炒熟，围在猪手四周即可。 第三十八节 奶汤蹄筋 口味：软嫩鲜香 时间：2小时 原料鲜猪蹄筋500克，小白菜150克。 调料葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，熟猪油、熟鸡油各1大匙，料酒3大匙，骨头汤500克，奶汤1000克。 制作步骤 1鲜猪蹄筋洗净，放入清水锅中焖煮至软烂，捞出切成段；小白菜择洗干净，切成小段。 2净锅置火上，放入熟猪油烧热，加入葱段和姜片煸炒片刻出香味，捞出葱段、姜片不用。 3倒入骨头汤，烹入料酒，加入猪蹄筋段及少许精盐烧煮2分钟，捞出蹄筋。 4净锅加入奶汤烧沸，放入猪蹄筋和小白菜，用小火烧煮几分钟，加入少许精盐、胡椒粉和味精调味，出锅装碗，淋入熟鸡油即可。 第三十九节 清煲蹄筋 口味：鲜糯浓香 时间：2小时 原料炸蹄筋150克，排骨200克，沙参、玉竹各25克，薏米10克。 调料葱段、姜片各25克，精盐、料酒各2小匙，味精1小匙，纯碱适量。 制作步骤 1炸蹄筋切成小段；沙参、玉竹用清水漂洗干净待用；薏米用清水淘洗干净，再用清水浸泡。 2排骨洗净，先顺骨缝切成长条，再剁成小块，下入沸水锅中焯烫2分钟，捞出。 3砂锅用葱段和姜片垫底，放排骨块、蹄筋段、沙参、玉竹和薏米，顺锅边加入料酒和沸水。 4加盖烧沸，转中火煮至熟烂，加入精盐、味精调好口味，出锅上桌即可。 第四十节 粉蒸牛肉 口味：软烂鲜香 时间：2.5小时 原料牛肉500克，五香米粉100克，香菜30克。 调料姜末、蒜泥各10克，精盐1小匙，味精、干辣椒粉各少许，花椒面、料酒各2小匙，酱油、豆瓣各1大匙，豆腐ru汁2大匙，清汤100克，植物油3大匙。 制作步骤 1牛肉洗净，切成薄片；香菜择洗干净，切末。 2碗中放入腐ru汁、花椒面、豆瓣、姜末、酱油、料酒、清汤、味精、牛肉片搅拌均匀。 3加入五香米粉、植物油拌匀，装入小铝盆内，入锅蒸至熟烂。 4将蒸烂的牛肉用筷子搅松，盛入盘内，上面撒上干辣椒粉、蒜泥、香菜末即可。 第四十一节 白汁牛肉 口味：软糯清香 时间：90分钟 原料牛肉750克，马铃薯2个。 调料葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白酒1大匙，植物油3大匙。 制作步骤 1牛肉洗净，改刀切成小方块，下入沸水锅中煮4分钟，捞起冲洗干净。 2土豆去皮洗净，切小方块，用清水浸5分钟。 3炒锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，放入牛肉翻炒3分钟。 4加入清水和调味料，用大火煮沸后转小火煮30分钟，放入土豆，续煮至熟即可。 第四十二节 砂锅牛肉 口味：咸香嫩滑 时间：90分钟 原料牛肉500克，萝卜200克。 调料葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、酱油、花椒、八角、清汤、香油各适量。 制作步骤 1将牛肉切成2厘米见方的块；萝卜洗净，去皮，也切成2厘米见方的块。 2将牛肉块、萝卜块放入沸水锅中焯一下，捞出沥去水分。 3砂锅中放入萝卜块、牛肉块、清汤、精盐、酱油、花椒、八角、葱丝、姜丝，用大火烧开。 4撇去浮沫，转小火煮至牛肉熟烂，淋入香油，加入味精调匀，即可上桌。 第四十三节 水晶牛肉 口味：嫩滑爽口 时间：2小时 原料牛腱子肉、猪肉皮各800克。 调料葱段、姜片各10克，精盐、味精各适量。 制作步骤 1牛肉洗净，切成长条块；肉皮焯水、切成条。 2锅中加入适量清水，下入葱段、姜片烧沸，放入牛肉煮至半熟，捞出沥水。 3肉皮、牛肉装入盆内，加入适量清水，上屉蒸1小时，取出后去掉肉皮，加入精盐、味精调匀，倒入方盘内冷却，食用时切片。 第四十四节 原蒸牛鞭 口味：鲜嫩清香 时间：90分钟 原料净牛鞭条500克，净红枣20克，干荔枝、桂圆、枸杞、党参各适量。 调料葱段、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉少许，冰糖、料酒各2大匙，鸡汤500克。 制作步骤 1牛鞭条放入大碗中，加葱段、姜段、料酒、冰糖和鸡汤，入笼蒸25分钟，取出去掉葱姜。 2放入荔枝、桂圆、红枣、枸杞、党参、精盐。 3复入蒸锅蒸至熟烂，撒上胡椒粉即可。 第四十五节 蒜泥羊排 口味：咸鲜蒜香 时间：2小时 原料净羊排1000克，熟芝麻25克。 调料葱段、姜片、蒜泥、料酒各适量，香料包1个（八角、丁香、香草、草果），胡椒粒、孜然、白糖、味精、鸡精各少许，精盐、辣椒油各2小匙。 制作步骤 1羊排剁块，放在容器内，加入葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒和孜然拌匀，腌渍10小时。 2锅中加水烧沸，放入羊排和香料包焯煮一下，捞入蒸碗中，放入蒸锅内蒸熟，取出。 3蒜泥、辣椒油、白糖、味精、鸡精、熟芝麻拌匀成蒜味汁，与羊排同上桌即可。 第四十六节 蒸羊肉山楂 口味：软嫩鲜香 时间：60分钟 原料羊肋肉150克，西芹100克，山楂15克。 调料葱段10克，姜片5克，精盐、鸡精各1/2小匙，料酒1大匙，植物油3大匙，香油少许。 制作步骤 1羊肋肉洗净，切成片；西芹去根，洗净，切成条，焯烫一下，沥水；山楂洗净，切成小片。 2锅中加油烧热，下入羊肉片滑散变色，沥油。 3盘中放入葱段和姜片垫底，上面摆放羊肉片和芹菜段，淋入少许料酒，撒上精盐和鸡精。 4用保鲜膜密封，放入蒸锅内，用大火蒸约10分钟至熟香，淋上香油即可。 第四十七节 怪味羊肉 口味：鲜嫩香浓 时间：60分钟 原料带骨羊肋肉1000克，香菜段50克。 调料蒜末、葱段、姜片各适量，酱油70克，辣椒油3大匙，香油2大匙，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，花椒、八角、桂皮、小茴香各少许。 制作步骤 1羊肋肉洗净，剁成段，放在容器内，加上少许精盐、酱油、葱段、姜片拌匀，腌渍备用。 2锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，加清水、肉段、花椒、八角、桂皮、小茴香煮透，装盘。 3碗中加入酱油、辣椒油、香油、胡椒粉、味精、蒜末和香菜段调成味汁，随羊肉上桌蘸食。 第四十八节 酱香羊里脊 口味：香浓嫩滑 时间：2小时 原料羊里脊肉350克，青菜心50克。 调料香果1个，八角、山柰、香叶各少许，老姜块、葱段各适量，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、白糖、酱油、料酒、南ru汁各1小匙，水淀粉1大匙，植物油3大匙。 准备工作 1青菜心择洗干净，在菜头上剞十字花刀，放入加有少许精盐的沸水锅中焯至断生，捞入煲内。 2羊里脊肉用清水浸泡，洗去血污，切成4厘米大小的块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。 3锅中加入清水、老姜块、葱段、香叶、八角、山柰、香果烧沸。 4放入羊肉块、绍酒、精盐，用小火煮1小时至熟，捞出羊肉块。 制作步骤 1净锅置火上，滗入少许炖煮羊肉的原汁，用大火烧沸。 2加入酱油、鸡精、胡椒粉、白糖、色拉油、南ru，撇去表面浮沫。 3放入羊肉块，用小火烧至汤汁浓厚时，用水淀粉勾芡收汁。 4起锅装入盛有青菜心的煲内即成。 第四十九节 白片羊 口味：鲜嫩清香 时间：60分钟 原料羊肋条肉1块（约1500克）。 调料葱段、姜片各25克，花椒5克，精盐、香油各1小匙，白糖1/2小匙，甜面酱3大匙，料酒、植物油各2大匙。 制作步骤 1羊肋条肉洗净，切成大块，焯烫一下，捞出。 2花椒放净锅内煸炒至熟香，捞出压成粉末，加少许精盐拌匀，涂抹在羊肉上。 3再加入料酒、葱段、姜片拌匀，上屉蒸至熟嫩，取出羊肉，除去葱段、姜片，晾凉。 4锅中加油烧热，放入甜面酱炒香，加入少许清水、白糖炒浓，加入香油炒匀，分装2个碟内。 5蒸熟的羊肉切成大片，码放在大盘内，带蘸汁一起上桌即成。 第五十节 手把羊肉 口味：嫩香鲜咸 时间：60分钟 原料带骨羊肋肉800克，香菜段适量。 调料蒜末、葱段、姜片各适量，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，调料包1个（花椒、八角、桂皮、小茴香各少许），香油1大匙，酱油3大匙，辣椒油、植物油各2大匙。 制作步骤 1羊肋肉洗净，先顺骨缝切成长条，再剁成段，下入沸水锅中煮5分钟，捞出沥水。 2锅中加油烧热，下入葱段、姜片炝锅，倒入足量清水，加入调料包、羊肋条块煮熟，加入精盐调匀，捞出羊肋条块装盘，撒上香菜段。 3锅中加油烧热，下入蒜末炒香，倒入碗中，加入酱油、辣椒油、香油、胡椒粉、味精调匀，与羊肉一起上桌即可。 第一节 香酥焖肉 口味：咸鲜醇香 时间：2.5小时 原料猪五花肉500克，面粉200克，油菜心100克。 调料葱段30克，去皮姜块（拍松）、白糖、料酒、酱油各适量。 准备工作 1油菜心洗净，根部剞十字花刀，入锅焯水，捞出过凉。 2面粉放入盆内，加少许冷水调匀并揉搓成面团，再搓成条。 3五花肉用温水洗净，放入沸水锅中焯烫5分钟，捞出沥水。 4切成6厘米大小的正方形块（每块约100克）。 制作步骤 1取大砂锅1个，用竹箅子垫底，铺上葱段、姜块，放入肉块、白糖、酱油、料酒，加盖，用面团密封四周边缝。 2置大火上烧沸，转小火焖1小时，开封启盖。 3取5个小罐，每罐放一块肉，肉汁倒入罐中，密封四周，上笼蒸至肉块酥烂。 4放入油菜心加以点缀，再蒸5分钟即成。 第二节 栗子焖猪肉 口味：清香软糯 时间：60分钟 原料猪肉300克，栗子200克，生菜100克，小香菇10朵，熟青豆仁10克。 调料姜片5克，精盐、鸡精、白糖、香油各1小匙，水淀粉、酱油各1大匙，植物油2大匙。 制作步骤 1栗子洗净；小香菇、生菜分别洗涤整理干净，改刀备用。 2将猪肉洗净，切块，拌入少许酱油，放入烧热的油锅内，略微煎一下后捞出待用。 3倒出炸油，放入姜片爆香，加入小朵香菇炒香后，放入煎香的肉块、栗子，焖煮30分钟。 4调入精盐、酱油、鸡精及白糖炒匀，再用水淀粉勾薄芡，滴入香油，撒上青豆仁，盛入装有生菜的盘中即可。 第三节 砂锅酥松肉 口味：汤鲜味美 时间：60分钟 原料猪肉300克，菠菜、虾仁、粉皮、崂山菇各50克。 调料香葱末、香菜末各5克，精盐、鸡精、酱油、香油各1小匙，胡椒粉少许，淀粉3大匙，清汤适量，植物油2大匙。 制作步骤 1猪肉洗净，改刀切条，挂淀粉糊，下入油锅炸呈金黄色。 2菠菜洗涤整理干净，切小段；粉皮泡软，切块；崂山菇择洗干净，泡软。 3取砂锅，放入炸好的猪肉条、虾仁、粉皮、崂山菇、清汤，用慢火炖至汤浓。 4加入菠菜、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、香菜末、香葱末、香油调味，烧沸即成。 第四节 酥肉煨海带 口味：软嫩酥香 时间：50分钟 原料五花肉300克，海带结、笋干各100克，香菜10克。 调料葱末、姜片、花椒各5克，精盐、淀粉各1小匙，胡椒粉、米醋各1/2小匙，植物油1000克（约耗60克）。 制作步骤 1将五花肉洗净，切成厚片，加入精盐、淀粉码味上浆备用。 2将海带结洗净；香菜洗净，切成末。 3锅中放入植物油烧热，下入五花肉炸酥，捞出沥油备用。 4锅留底油，下入花椒、姜片爆香捞出，放入五花酥肉、笋干、清水炖10分钟，加入精盐、米醋、海带结焖20分钟，撒入葱末、香菜末即可。 第五节 五花肉卤素人参 口味：香嫩软糯 时间：60分钟 原料猪五花肉300克，胡萝卜150克。 调料葱段、姜片各10克，花椒、八角、桂皮、酱油、料酒、白糖各适量，精盐、味精各1/2小匙。 制作步骤 1猪肉洗净，切长方块，用酱油上色，放入热油锅中炸成金红色，捞出；胡萝卜洗净，切块。 2锅中加入底油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐，添入少许清汤略煮。 3然后放入猪肉、胡萝卜，用大火烧沸后转小火慢炖至熟烂，调入味精，出锅装盘即可。 第六节 干豆角海带焖肉 口味：咸香微辣 时间：50分钟 原料猪五花肉500克，干豆角150克，海带结100克。 调料葱末、姜丝各5克，干辣椒15克，精盐、白糖、酱油、料酒各1小匙，植物油3大匙。 制作步骤 1将五花肉洗净，改刀切成厚片，加入精盐、酱油、葱末、姜丝腌20分钟。 2干豆角泡好，切成段；海带结浸泡至软。 3锅中加入植物油烧热，下入五花肉煎炸一下，取出备用。 4下入干辣椒、葱姜爆香，再放入五花肉、海带结，加入适量沸水及调味料，焖至熟嫩即可。 第七节 莲藕焖五花肉 口味：清鲜爽口 时间：60分钟 原料莲藕600克，五花肉450克，冬菇10朵。 调料姜片、蒜末、红椒末各5克，精盐、冰糖、八角各适量，酱油、蚝油各2大匙，植物油3大匙。 制作步骤 1五花肉洗净，切成长条块；莲藕去皮切厚片。 2锅中加入植物油烧热，放入五花肉及莲藕、香菇，再将所有调味料加入，翻炒均匀。 3加入适量清水，用大火煮沸后改中火继续焖至熟烂，出锅装盘即可。 第八节 百花酒焖肉 口味：嫩滑酒香 时间：90分钟 原料去骨肋条肉1000克。 调料葱末、姜末各5克，百花酒50克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖3大匙，酱油2大匙。 制作步骤 1猪肋条肉洗净，切成均等的12个方块，再在每块肉皮上剞花刀。 2砂锅中垫竹箅，放入葱末、姜末、肉块，加入百花酒、白糖、精盐、酱油及适量清水烧沸。 3用小火焖至酥烂，转大火收浓汤汁即成。 第九节 笋干焖全肘 口味：软嫩咸香 时间：2小时 原料猪肘子1个，笋干150克，蜜枣5粒。 调料葱段、姜片各10克，八角、红干椒、精盐、植物油各适量，鸡精、胡椒粉、五香粉各1/2小匙，冰糖、酱油各1大匙。 制作步骤 1将笋干下入沸水锅中焯烫，捞出洗净备用。 2将肘子去毛、洗净，用酱油抹匀，下入热油锅中炸去多余油脂，捞出沥油待用。 3锅留底油烧热，用葱段、姜片、红干椒爆香，放入笋干、肘子、八角、精盐、冰糖、五香粉、蜜枣煮沸，倒入炖锅中炖熟，加鸡精、胡椒粉调味即可。 第十节 红焖肘子 口味：鲜香滑嫩 时间：2小时 原料猪肘子1个（约1500克）。 调料葱段、姜末、香菜末各5克，蜂蜜2小匙，八角、花椒、味精各少许，淀粉2大匙，酱油1大匙，鲜汤适量，植物油1000克。 制作步骤 1肘子整理干净，放入锅中煮至八成熟，捞出剔骨，皮面抹上蜂蜜，放入油锅中炸呈红色捞出。 2肘子肉面剞上深十字花刀，摆在碗内，放上葱段、姜末、八角、花椒、酱油、鲜汤蒸熟取出。 3汤汁倒入炒勺，肘子扣入盘中，汤汁烧开，加味精，用淀粉勾芡，浇在肘子上，撒香菜段即成。 第十一节 雪豆炖肘汤 口味：软糯滑爽 时间：3小时 原料带皮猪肘子1200克，猪棒骨2根（约750克），雪山大豆250克。 调料德阳酱油3大匙。 制作步骤 1将雪山大豆淘洗干净，浸泡胀透；猪肘刮洗干净，切成6块；猪棒骨用刀背砸成2段，洗净。 2锅中加入清水，下入猪棒骨、猪肘烧沸，撇去浮沫，用小火炖2小时。 3放入泡发的雪山大豆，烧沸后加盖转小火炖至雪豆裂口，出锅盛入大碗中，配酱油味碟上桌，蘸食即可。 第十二节 火腿炖肘子 口味：咸鲜香嫩 时间：2小时 原料猪肘子1个，火腿250克，冬瓜200克，黄豆100克。 调料葱段、姜片各少许，精盐1小匙，鸡精2小匙，料酒2大匙。 准备工作 1猪肘刮净绒毛，洗净，放入清水锅内焯出血水，捞出洗净。 2冬瓜去皮、去瓤，洗净，沥去水分，挖成圆球状，放入加有少许精盐的沸水中稍煮，沥水。 3火腿用清水浸泡并刷洗干净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出。 4锅中加水烧沸，放入火腿，转小火煮至七分熟，捞出。 制作步骤 1锅中加入清水、猪肘和黄豆烧沸，撇去浮沫。 2加入葱段、姜片、料酒、精盐、鸡精，转小火煮至七八分熟，捞出猪肘，剔去骨头。 3汤汁滤掉黄豆和杂质留用。 4取砂锅1个，放入火腿和猪肘，再倒入煮猪肘的原汤烧沸，转小火炖熟，再加入冬瓜球续炖10分钟即可。 第十三节 萝卜炖排骨 口味：咸香清淡 时间：75分钟 原料新鲜猪排骨1000克，白萝卜500克，嫩香菜25克。 调料葱段50克，姜片20克，精盐、料酒各1大匙，味精、胡椒粉各少许，鸡汤2000克。 准备工作 1萝卜洗净、去皮，切成边长3厘米的菱形块。 2香菜去根和老叶，洗净，切成小段。 3排骨用清水浸泡、洗净，剁成5厘米长、3厘米宽的块。 4净锅置火上，加入植物油烧热，放入排骨块煸炒几分钟，取出。 制作步骤 1锅置火上，加入鸡汤和排骨烧沸，撇净浮沫。 2放入葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉烧沸。 3捞出葱段和姜片不用，继续用小火炖至排骨快熟时。 4放入白萝卜块煮至熟烂，加入味精调匀。 5出锅盛入碗中，撒上香菜段即可。 第十四节 栗子焖排骨 口味：甜香嫩滑 时间：90分钟 原料猪排骨300克，熟板栗100克。 调料葱段、姜片各5克，精盐、料酒、酱油、植物油各适量。 制作步骤 1将排骨洗净，剁成5厘米长的段，再用开水焯烫一下捞出；板栗剥皮备用。 2炒锅上火烧热，加入适量底油，先用葱段、姜片炝锅，再烹入料酒，加入酱油，下入排骨、板栗翻炒片刻。 3然后加入开水，转小火炖至熟烂，加入精盐调好口味，出锅盛碗即成。 第十五节 茶树菇焖排骨 口味：鲜香滑嫩 时间：60分钟 原料排骨350克，茶树菇100克，芦笋50克，花生仁20克。 调料葱末、姜末各5克，精盐、白糖、酱油各1小匙，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，植物油3大匙。 制作步骤 1茶树菇用清水泡透备用；芦笋洗净，切段；排骨洗净，斩成小段。 2锅中加油烧热，放入白糖炒化，加入排骨煸炒均匀，调入料酒、酱油、精盐炒匀出锅。 3净锅留底油，下入葱末、姜末煸香，放入茶树菇、花生仁，加适量清水，下入排骨略炒，倒入砂锅中煲熟，出锅前5分钟加入芦笋煮熟即可。 第十六节 豆豉炖仔排 口味：咸香软嫩 时间：90分钟 原料仔排300克，青椒、红椒各1个。 调料葱丝10克，蒜末、姜末各5克，豆豉、酱油、白糖各2大匙，胡椒粉1/2小匙，鸡精1小匙，清汤、植物油各适量。 制作步骤 1仔排洗净，先顺骨缝划成长条，再切成小块，下入热油锅中快速过油，捞出沥干；青椒、红椒洗净，切片。 2锅中加油烧热，爆香姜末、蒜末、豆豉，加入适量清水煮沸，放入小排骨，倒入酱油、白糖、胡椒粉、鸡精，炖煮至入味。 3收浓汤汁后，加入辣椒片拌炒，添入清汤，移入热煲锅中煮至浓稠，撒上葱丝即可。 第十七节 蒜焖肉排 口味：蒜香味浓 时间：90分钟 原料排骨900克。 调料蒜末50克，洋葱末20克，香菜末、草果、冰糖各10克，姜片5克，海鲜酱、豆豉酱、酱油各2大匙，蚝油1大匙。 制作步骤 1将排骨洗净，切成大块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。 2汤煲中加入适量清水烧沸，下入排骨、洋葱、香菜末、蒜末、草果、冰糖、姜片煮沸。 3加入海鲜酱、豆豉酱、酱油、蚝油焖至排骨熟烂，收浓汤汁，出锅装盘即可。 第十八节 芸豆焖仔排 口味：咸香滑嫩 时间：60分钟 原料排骨500克，芸豆80克，冬笋条50克，香菇块20克。 调料姜末、蒜末各10克，精盐、酱油各1小匙，高汤精、胡椒粉、白糖各少许，植物油适量。 制作步骤 1将排骨洗净，剁成块，加入胡椒粉、精盐、酱油腌渍片刻；芸豆泡水备用。 2锅中加油烧热，下入姜片爆香，放入排骨煸炒至变色，放入蒜片、冬笋、香菇，加入精盐、酱油、高汤精、白糖调味。 3加入适量开水，放入芸豆，加盖焖熟，用大火收汁，出锅装盘即可。 第十九节 双竹焖排骨 口味：清香软烂 时间：60分钟 原料排骨350克，竹笋100克，竹荪50克，莲子30克，枸杞子15克。 调料姜片少许，精盐1小匙，白糖、胡椒粉、料酒各1/2大匙，植物油2大匙。 制作步骤 1排骨剁成段，加入精盐、料酒、姜片腌制片刻；竹笋、莲子、竹荪分别洗涤整理干净。 2锅中加油烧热，下入排骨煸炒，再放入竹笋、料酒、适量开水、莲子、竹荪、精盐、胡椒粉、白糖，倒入炖锅中煲熟即可。 第二十节 当归炖猪腰 口味：咸鲜药香 时间：50分钟 原料猪腰2个，当归30克。 调料葱段、姜片各20克，精盐、料酒各1大匙，味精2小匙，胡椒粉4小匙。 制作步骤 1猪腰撕去表层薄膜，剖成两半，剔净腰臊，剞上十字花刀，切成块，洗净，下入沸水锅中汆一下，捞出沥水；当归用热水泡软。 2锅中加水，放入当归、姜片、葱段、料酒炖10分钟，放入猪腰块，加入精盐、味精、胡椒粉调味，炖至猪腰软烂时，出锅盛碗即可。 第二十一节 锅焖黑椒猪蹄 口味：椒香味浓 时间：70分钟 原料猪蹄2只，油菜150克。 调料葱末、姜末各15克，精盐、味精、白糖各1小匙，桂皮、八角、花椒各1大匙，黑椒汁2大匙，酱油、料酒、水淀粉各3大匙，植物油适量。 制作步骤 1猪蹄洗涤整理干净，切成块，加入桂皮、八角、花椒、葱末、姜末及少量清水腌制片刻；油菜择洗干净，每棵顺切成四段，焯熟备用。 2锅中加油烧热，下入猪蹄翻炒至上色，加入精盐、味精、料酒、黑椒汁，加盖焖40分钟。 3用水淀粉收汁，盛入摆好油菜的盘中即成。 第二十二节 砂锅猪蹄 口味：鲜咸酱香 时间：60分钟 原料猪蹄2只，胡萝卜80克，蘑菇50克。 调料葱丝、姜丝各10克，精盐2小匙、酱油1大匙，味精、花椒、八角、清汤、植物油各适量。 制作步骤 1胡萝卜洗净，切滚刀块；蘑菇洗净，切块；猪蹄刮洗干净，放入锅内，加入花椒、八角、精盐煮至八成熟时捞出，剔去骨头，切成块待用。 2砂锅中放入猪蹄块、蘑菇块、胡萝卜块，添入清汤，加入精盐、酱油、葱丝、姜丝烧沸。 3撇去浮沫，转小火续炖至猪蹄熟烂，淋入少许植物油，调入味精，出锅装碗即可。 第二十三节 锅焖酥手 口味：咸香微辣 时间：50分钟 原料猪手800克，山药150克，红枣50克。 调料葱末、姜末各5克，干辣椒、八角各10克，精盐1小匙，高汤精、白糖、香油、老抽各1/2小匙，植物油2大匙。 制作步骤 1猪手整理干净，加入老抽、料酒、葱末、姜末腌渍片刻；山药洗净，切块备用。 2锅中加油烧热，放入猪手，加干辣椒、八角、料酒翻炒上色，放入山药，炒至猪手表皮发黏。 3倒入适量开水，加入红枣、精盐、高汤精、白糖、老抽调味，焖至熟烂即可。 第二十四节 蕨菜炖肠头 口味：鲜咸香浓 时间：90分钟 原料猪大肠头2个（约500克），蕨菜干150克，猪大骨1000克。 调料精盐、味精、米醋、面粉各适量。 准备工作 1肠头去油脂，加入精盐、米醋、面粉搓匀，用清水洗净。 2锅中加入适量清水，放入肠头烧沸、焯透，捞出，切成滚刀块。 3猪大骨洗净，用刀背从中间剁开，用沸水焯烫一下，捞出沥水。 4蕨菜干择洗干净，放入清水中浸泡2小时，切成小段，放入沸水锅内焯烫一下。 制作步骤 1锅中加入适量清水，放入猪大骨，用大火熬至ru白色，捞出。 2撇去汤汁表面的杂质，放入大肠块，用大火烧煮至八分熟。 3放入蕨菜段，转小火炖煮至大肠熟烂。 4加入精盐、味精调好口味，出锅倒入汤碗中，即可上桌。 第二十五节 豆焖牛腩 口味：咸鲜软嫩 时间：90分钟 原料牛腩肉750克，香菜25克，橘皮10克。 调料葱花、蒜瓣各15克，姜片10克，白糖、酱油各1/2大匙，淀粉适量，豆酱4大匙，料酒、芝麻酱、牛油各1大匙。 准备工作 1橘皮用清水浸软，取出刮去白瓤，洗净、沥干，切成块。 2香菜去根和老叶，洗净；蒜瓣去皮，放入小碗中捣成蓉。 3牛腩切成大块，用清水浸泡并洗净，捞出放入清水锅内。 4锅置火上，加入少许姜片煮约10分钟，捞出冲洗干净。 制作步骤 1锅中放入牛油烧热，下入橘皮块、姜片炒香，倒入足量清水，加入牛腩、香菜炖至八分熟。 2捞出牛腩，切成块；煮牛腩的原汤过滤留用。 3锅中加少许牛油烧热，放牛腩块和蒜蓉炒香，加料酒、豆酱、原汤、芝麻酱、酱油、白糖煮沸。 4转小火焖煮30分钟至熟烂，用水淀粉勾芡，撒上葱花即成。 第二十六节 西红柿炖牛腩 口味：甜酸适口 时间：45分钟 原料牛腩500克，西红柿250克，黄豆（泡发）200克。 调料葱段、姜片各10克，花椒、八角、桂皮、胡椒粉、精盐、味精、白糖各少许，清汤1500克，植物油适量。 制作步骤 1西红柿洗净，切成小块；牛腩洗净，切成2厘米见方的块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。 2锅中加油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香，再放入牛腩煸炒5分钟，然后添入清汤，放入黄豆，倒入高压锅中压制10分钟。 3再倒入炖锅中，加入胡椒粉、精盐、味精、白糖调好口味，下入西红柿炖煮10分钟至熟，即可出锅装碗。 第二十七节 金瓜焖小牛肉 口味：清香软嫩 时间：60分钟 原料牛肉300克，金瓜150克，鸡蛋100克，面粉50克。 调料菠菜汁50克，葱丝5克，姜末10克，精盐、白糖各1小匙，植物油2大匙。 制作步骤 1将牛肉、金瓜分别洗净，改刀切成块。 2坐锅点火，加油烧热，放入牛肉炒至变色，加入金瓜、葱丝、姜末煸炒，倒入适量开水，转入电砂锅中炖40分钟，加入精盐、白糖调味，出锅。 3面粉中加入一个鸡蛋，用菠菜汁和成面团，制成面条，下入沸水锅中煮熟，取出放入碗中，将做好的牛肉浇在上面即可。 第二十八节 板栗炖牛肉 口味：鲜香软嫩 时间：70分钟 原料牛肉700克，去壳板栗200克，月桂10克。 调料葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒适量，料酒1大匙。 制作步骤 1牛肉洗净，放入开水中汆烫，捞出，切成长4厘米见方的块；板栗冲净。 2砂锅中放入葱段、姜片，加入牛肉、月桂、胡椒、料酒和适量清水煮沸，撇去浮沫。 3转小火续炖至牛肉八成熟，加入板栗，炖至肉烂栗熟时熄火，加入精盐、味精调好口味，出锅装碗即可。 第二十九节 金针炖肥牛 口味：香辣味浓 时间：50分钟 原料牛肉片200克，金针菇100克，粉丝50克，榨菜、豆苗、香菜各30克。 调料精盐、白糖、辣酱、酱油各1小匙，胡椒粉1/2小匙，香油、植物油各适量。 制作步骤 1金针菇、豆苗择洗干净；粉丝泡软备用；榨菜切末；豆苗焯烫一下摆在盘中。 2锅中加油烧热，下入辣酱、酱油、精盐、适量清水烧沸，放入金针菇、粉丝煮一下，捞出放在豆苗上，牛肉片也放入汤中，炖熟捞出放在上面。 3锅中放油，加入精盐、白糖、酱油、榨菜、香油煮沸成味汁，浇在肉片上，点缀香菜即可。 第三十节 慈菇焖牛肉 口味：鲜香微咸 时间：50分钟 原料牛肉350克，慈菇150克，青菜心100克，山楂50克，红枣30克，莲子20克。 调料葱丝、姜丝各5克，精盐、白糖、酱油各1小匙，胡椒粉少许，淀粉3大匙，植物油2大匙。 制作步骤 1将牛肉洗净，改刀切成小块，放入碗中，加入酱油腌制片刻；慈菇、青菜心分别洗涤整理干净；红枣、莲子泡发备用。 2锅中加油烧热，下入葱丝、姜丝炒香，放入牛肉炒透，加入适量沸水，加盖焖30分钟。 3再放入山楂、莲子、红枣烧制5分钟，调味勾芡后装盘，将青菜心炒一下围边即可。 第三十一节 土豆炖牛肉 口味：软糯鲜香 时间：60分钟 原料牛肉500克，土豆200克，胡萝卜30克。 调料香菜段10克，葱丝、姜末各5克，精盐、味精、花椒面各适量，酱油1大匙，植物油2大匙。 制作步骤 1牛肉洗净，改刀切块，焯烫一下，捞出；土豆去皮洗净，切成滚刀块；胡萝卜洗净，切成小丁。 2锅中加油烧热，下入葱丝、姜末炒香，放入牛肉略炒，加花椒面、适量清水，炖至牛肉将熟。 3放入土豆块，胡萝卜丁稍炖，加入酱油、精盐、味精调味，出锅装碗，撒上香菜段即可。 第三十二节 椰子焖牛肉 口味：甜香滑嫩 时间：70分钟 原料牛肉500克，椰子1个，马铃薯2个，洋葱、胡萝卜各50克。 调料姜片5克，精盐、味精、胡椒粉各适量。 制作步骤 1将椰子肉切条；马铃薯、洋葱和胡萝卜分别洗净、去皮，切成条。 2牛肉洗净，放入沸水中焯烫一下，切成块。 3锅中加水烧沸，放入椰子、马铃薯、洋葱、胡萝卜、牛肉和姜片烧沸，转小火焖煮1小时，加入精盐、味精、胡椒粉调味即成。 第三十三节 西湖牛肉汤 口味：鲜香微咸 时间：45分钟 原料牛肉200克，蛋清1个，香菜20克。 调料精盐2小匙，水淀粉1小匙，料酒2小匙，清汤3大匙，植物油适量。 制作步骤 1牛肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入料酒、精盐、水淀粉拌匀；香菜择洗干净，切末。 2锅置火上，加入植物油烧热，下入牛肉片滑散，盛出沥油。 3锅置火上，加入清汤烧沸，加入牛肉、精盐、料酒煮开，淋入蛋清炖至牛肉熟烂，用水淀粉勾芡，撒上香菜末，出锅装碗即可。 第三十四节 野菜炖牛肉 口味：清香滑嫩 时间：60分钟 原料牛肉500克，赤嫩芽200克。 调料姜片10克，精盐2小匙，胡椒粉、味精各适量。 制作步骤 1牛肉洗净，切块，放入沸水中略焯，捞出；赤嫩芽择洗干净，切段。 2锅中加入适量清水烧沸，放入牛肉和老姜片，待滚开后转小火，炖至牛肉将熟。 3加入赤嫩芽、胡椒粉、味精、精盐，续煲10分钟，出锅装碗即可。 第三十五节 红薯炖牛肉 口味：鲜香微辣 时间：50分钟 原料牛肉300克，红薯120克，豆角80克，胡萝卜、洋葱各30克，苏叶少许。 调料精盐、八角各适量，辣椒粉1小匙，孜然、料酒各1大匙，酱油1/2大匙，植物油2大匙。 制作步骤 1牛肉洗净，切成大片；豆角、红薯、洋葱、胡萝卜分别洗涤整理干净，切块或切段。 2锅中加入植物油烧热，下入牛肉、孜然、辣椒粉煸炒片刻，再放入洋葱炒软。 3倒入适量清水煮沸，加入其他原料及调料炖至熟软入味，点缀苏叶即可。 第三十六节 杞子炖牛鞭 口味：咸鲜软嫩 时间：3小时 原料牛鞭（水发）1000克，老母鸡腿500克，火腿50克，枸杞子25克，菜心10棵，水发冬菇适量。 调料葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪油各适量，牛肉清汤2000克。 准备工作 1枸杞子用清水洗净；火腿切成大片；水发冬菇去蒂、洗净。 2菜心去根和老叶，洗净，下入沸水锅中焯水，捞出过凉、沥水。 3牛鞭顺长剖开，用清水漂洗干净，剞上一字花刀，切小段。 4鸡腿洗净，剁成大块，与牛鞭块一起放入沸水锅中，加入料酒、少许葱段和姜块焯煮5分钟，捞出沥水。 制作步骤 1锅中加入熟猪油烧热，下入葱段、姜块炝锅。 2放入牛鞭、火腿片、牛肉清汤、鸡腿块烧沸，撇去浮沫。 3倒入砂锅中，用小火炖2小时至熟烂，取出鸡块、葱段、姜块，放入菜心、冬菇和枸杞子烧沸。 4撇去浮沫和杂质，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，离火上桌即可。 第三十七节 红焖牛蹄筋 口味：鲜咸香滑 时间：2小时 原料牛蹄筋500克，油菜150克。 调料大葱15克，姜块10克，八角2粒，精盐、料酒、熟猪油各少许，味精、鸡精各1小匙，豆瓣酱2大匙，香油、辣椒油各1大匙，老汤适量。 准备工作 1大葱洗净，切成小段；姜块去皮，切成片；豆瓣酱剁碎。 2油菜去根、洗净，放入沸水锅内焯透，捞出。 3牛蹄筋剔去余肉和杂质，放入冷水中浸泡并洗净，捞出。 4锅中加入清水、少许葱段、姜片和料酒烧沸，放入牛蹄筋。 5用小火焖煮约1小时，捞出过凉、沥水，改刀切成小条。 制作步骤 1锅中放入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片、八角、豆瓣酱炒香，加入老汤烧沸。 2捞出葱、姜、八角不用，放入牛蹄筋、料酒、精盐烧沸，转小火焖炖至熟烂入味。 3撇去浮沫，加入味精、鸡精稍煮，淋上辣椒油、香油。 4油菜放入盘内垫底，再盛入牛蹄筋即可。 第三十八节 当归焖羊肉 口味：清香适口 时间：90分钟 原料羊肉900克，当归20克。 调料香菜末、姜末各5克，精盐1小匙，料酒1大匙，植物油适量。 制作步骤 1将羊肉洗净，切成大方块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。 2锅中加入植物油烧热，下入羊肉块煸炒至变色，盛出备用。 3取砂锅，放入羊肉块，加入姜片、精盐、料酒和适量清水烧沸，再放入当归，加盖用小火炖至羊肉熟烂。 4出锅装碗，撒入香菜末即可。 第三十九节 红桥羊肉 口味：鲜香味浓 时间：2小时 原料羊肉500克，鲫鱼1条（约300克），胡萝卜30克。 调料葱段、姜片、八角各5克，精盐2小匙，白糖1小匙，酱油1大匙，料酒2大匙。 制作步骤 1将羊肉洗净，放入沸水锅中，加入葱段、姜片、料酒、胡萝卜、八角，炖至七成熟，捞出冷却后，改刀成大方块；胡萝卜洗净，切丝。 2鲫鱼洗涤整理干净，下入沸水锅中，加入葱段、姜片、料酒，炖制成鱼汤。 3炒锅置火上，倒入鱼汤、羊肉块、胡萝卜丝、酱油、料酒、白糖、精盐烧沸，用小火焖10分钟后转大火收汁，出锅装碗即可。 第四十节 栗子焖羊肉 口味：软糯香嫩 时间：2小时 原料羊肋肉500克，栗子150克，芹菜段少许。 调料酱油3大匙，味精、香油各1小匙，红腐ru汁、白糖、米醋各1大匙，淀粉、清汤各适量。 制作步骤 1羊肉洗净，切成块，下入沸水锅中焯煮10分钟，捞出；栗子洗净，放入沸水锅中煮2分钟，捞出剥壳、去膜。 2锅中放入清汤、肉块，加入红腐ru汁、酱油、白糖，用中火烧20分钟。 3加入栗子、米醋，加盖焖1小时至肉熟，转大火收汁，加入味精、芹菜段略煮，用水淀粉勾芡，淋入香油翻匀，出锅装盘即可。 第四十一节 木耳炖羊肉 口味：咸香味美 时间：50分钟 原料羊肉300克，水发黑木耳50克，红枣15克，橘子皮、洋葱块各10克。 调料精盐1小匙，鸡精、胡椒粉各1/2小匙，料酒1大匙，植物油2大匙。 制作步骤 1羊肉洗净，切成片，焯烫一下，捞出沥水。 2坐锅点火，倒入植物油烧热，下入羊肉片煸炒，再加入洋葱块、橘子皮炒至羊肉变色。 3烹入料酒，倒入电压力锅中，加入适量热水焖15分钟，开盖后放入木耳、红枣再焖5分钟，加入精盐、鸡精、胡椒粉调味即可。 第四十二节 羊肉丸炖冬瓜 口味：清香软嫩 时间：60分钟 原料羊肉馅300克，冬瓜200克，鸡蛋1个。 调料葱段、姜末各5克，精盐1小匙，味精、鸡精、花椒粉各1/2小匙，淀粉、植物油各适量。 制作步骤 1将羊肉馅加入鸡蛋液、精盐、花椒粉、姜末、淀粉调成馅料；冬瓜去皮、洗净，切成菱形块。 2炒锅中加油烧至六成热，将馅料挤成丸子，下油锅中炸熟，捞出沥干油分。 3锅中加入适量清水烧开，放入精盐、鸡精、葱段、羊肉丸子、冬瓜煮沸，撇去浮沫，再用小火炖至软烂，调入味精即可。 第四十三节 羊肉圆菠菜汤 口味：咸香味美 时间：50分钟 原料羊肉馅300克，嫩菠菜100克。 调料葱末、姜末各5克，精盐、香油、味精各1小匙，料酒1大匙，羊肉汤500克，植物油适量。 制作步骤 1菠菜择洗干净，改刀切成小段。 2锅中加油烧热，下入葱末、姜末略炸一下，加羊肉汤、精盐、料酒烧沸。 3羊肉馅捏成小圆子，投入锅内，烧沸后下入菠菜，加入味精、香油调味，出锅装碗即成。 第四十四节 红焖羊排 口味：鲜香软嫩 时间：70分钟 原料羊排段1000克。 调料葱末、姜末各5克，蒜瓣、八角、花椒、香叶、水淀粉、香油各适量，白糖2大匙，酱油、植物油各3大匙。 制作步骤 1锅中加油烧热，下入葱末、姜末炒香，再倒入羊排、酱油煸炒5分钟，添入适量清水烧沸。 2加入八角、花椒、香叶、白糖、蒜瓣焖至羊排熟嫩，用水淀粉勾芡，淋入香油调匀即可。 第四十五节 番茄炖羊排 口味：滑嫩微酸 时间：60分钟 原料羊排750克，番茄300克。 调料香菜末、葱段各15克，姜末5克，料酒1大匙，精盐、味精各2小匙，胡椒粉、香油各1小匙，高汤1000克，植物油2大匙。 制作步骤 1羊排洗净，剁成小段，焯沸一下，沥水；番茄洗净，用热水烫一下，去皮，切滚刀块。 2锅内加油烧热，下入葱段、姜末炒香，加入羊排煸炒片刻，烹入料酒，加入高汤、精盐烧开。 3转小火炖至羊排熟烂，放入番茄块、味精、胡椒粉稍炖，出锅装碗，撒香菜末，淋香油即成。 第四十六节 蒜仔焖羊排 口味：蒜香味浓 时间：2小时 原料羊排1000克，蒜瓣100克。 调料葱段、姜片各5克，桂皮、小茴香各少许，料酒、酱油各1大匙，精盐、白糖各2小匙，水淀粉1小匙，植物油4大匙。 制作步骤 1将羊排用刀划开，剁长段；蒜瓣去头尾。 2锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜片炝锅，放入羊排煸炒，加入适量清水、料酒、酱油、小茴香、桂皮、白糖、精盐烧开，撇去浮沫。 3转小火焖至九成熟时，加入蒜瓣焖至熟烂，用水淀粉勾薄芡，淋入植物油，出锅装盘即可。 第四十七节 滋补羊排 口味：鲜香微苦 时间：90分钟 原料羊排750克，鲜人参1株，大枣5枚，枸杞子15克。 调料葱段、姜片各20克，蒜片少许，八角2粒，精盐、味精、香油各1小匙，酱油2小匙，料酒1大匙，老汤800克，水淀粉、植物油各适量。 制作步骤 1羊排洗净，剁成块，放沸水锅中焯烫，捞出。 2锅中加油烧热，下葱段、姜片、八角炒香，加老汤、精盐、酱油烧开，捞出葱段、姜片、八角。 3放入羊排、人参、大枣、枸杞、料酒，炖至羊排软烂，加蒜片、味精，用水淀粉勾芡，淋香油即可。 第四十八节 黄焖牛肉 口味：咸鲜微酸 时间：2小时 原料牛腩肉750克，番茄100克。 调料葱段25克，姜末、蒜末各15克，八角5克，桂皮、小茴香、香叶、豆蔻各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，酱油、水淀粉各2大匙，香油3大匙，高汤400克。 准备工作 1番茄去蒂、洗净，切成小块，下入沸水锅中焯水，捞出沥水。 2八角、桂皮、小茴香、香叶和豆蔻用净纱布包裹成香料包。 3牛腩肉洗净，改刀切成大块，放入沸水锅内焯水，捞出沥水。 4锅中加入适量清水、料酒、香料包烧沸，放入牛腩肉用小火煮熟。 5捞出晾凉，切成8厘米长、4厘米宽、0.7厘米厚的片，装盘待用。 制作步骤 1锅中加入适量香油烧热，下入葱段、姜末、蒜末煸香，加入料酒、高汤、酱油烧沸。 2捞出葱段，整齐地放入牛肉片，用小火煨焖至熟烂入味，再放入番茄块，转大火稍焖片刻。 3撒上少许味精推匀，牛肉片推码在大盘中。4锅内汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛肉上即可。 第四十九节 羊杂炖蘑菇 口味：软嫩鲜香 时间：50分钟 原料羊杂300克，金针菇、蟹味菇各150克，油豆腐80克。 调料葱丝5克，陈皮10克，精盐适量，香料粉、胡椒粉各1/2大匙，花椒水、米醋各少许，高汤1000克。 制作步骤 1将羊杂洗净，用花椒水、米醋浸泡1小时，捞出用流水冲净，下入沸水锅中，加入香料粉焯透。 2将羊杂捞出，改刀切条；油豆腐切条；金针菇、蟹味菇择洗干净待用。 3锅中加入高汤烧沸，放入羊杂、金针菇、蟹味菇、油豆腐、胡椒粉、精盐，用大火烧沸。 4撇去浮沫，再转小火煮至羊杂软烂，出锅装碗，撒入葱丝即可。 第五十节 红焖仔兔 口味：香辣软嫩 时间：90分钟 原料净仔兔1只（约1200克）。 调料葱段、姜片各5克，郫县豆瓣酱、白糖各2大匙，红油豆瓣酱、味精、酱油各1大匙，精盐、香料粉、干辣椒面、料酒各1小匙，鸡精、花椒各2小匙，鲜汤500克，植物油3大匙。 制作步骤 1仔兔剁成小块，同冷水入锅，沸后煮5分钟，捞出漂净浮沫，沥水待用。 2锅中加油烧热，下入葱段、姜片炸香，放入兔块、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱续炒至出红油。 3加入料酒、鲜汤、酱油、香料粉、白糖、精盐、味精、鸡精，炖至兔肉熟软，起锅倒在大碗中。 4炒锅上火，加油烧热，下入拍碎的花椒和干辣椒面炒香，起锅浇在兔肉上即成。 第一节 红烧狮子头 口味：咸鲜软嫩 时间：90分钟 原料猪五花肉400克，香菇25克，海米15克，鸡蛋1个。 调料大葱、姜块各10克，精盐、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、香油各适量，植物油1200克（约耗100克）。 准备工作 1海米用温水泡软，上屉蒸5分钟，取出沥水，剁成碎粒。 2香菇泡软，去蒂、洗净，切成小粒，用沸水焯透，捞出沥水。 3鸡蛋磕入碗中搅打均匀；大葱洗净，切成段；姜块去皮，拍碎。 4猪肉剁成蓉，放入碗中，加入鸡蛋液、料酒、精盐、香油拌匀。 5放入香菇粒、海米粒和水淀粉调匀，团成直径6厘米的肉丸。 制作步骤 1锅中加油烧至六成热，放入猪肉丸炸至稍硬，捞入砂锅中。 2锅留底油烧热，下入葱段、姜块炝锅，加入料酒、清汤、酱油、白糖烧沸，倒入砂锅中。 3用小火煮至熟透，捞出肉丸，放入碗中。 4原汤过滤去杂质，放入锅中烧沸，加入精盐、味精，勾芡，浇在肉丸上即可。 第二节 胡萝卜烧里脊 口味：脆嫩鲜香 时间：35分钟 原料猪里脊肉400克，胡萝卜80克，鸡蛋1个。 调料葱末、蒜末、姜片各5克，精盐、酱油、味精、香油各适量，淀粉1大匙，植物油1000克。 制作步骤 1猪肉切成方条，放入碗内，加入味精、精盐搅匀入味，再加入鸡蛋液、淀粉抓匀上浆。 2胡萝卜洗净，用模具切成条，下入沸水锅中焯烫一下，捞出投凉待用。 3锅中加入适量植物油烧至七成热，倒入肉条滑散爆透，捞出沥油。 4锅中留底油，用葱末、蒜末、姜片炝锅，放入肉条、胡萝卜条略烧片刻。 5加入适量清水、精盐、味精烧沸，用淀粉勾芡，淋入香油，翻匀出锅即可。 第三节 蚝油肉片 口味：鲜香嫩滑 时间：30分钟 原料猪里脊肉300克，青椒100克，鸡蛋1个。 调料葱花、姜末各5克，味精、胡椒粉各少许，精盐、白糖、料酒、酱油各1小匙，蚝油、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。 制作步骤 1将猪里脊肉洗净，切片，加入鸡蛋液、精盐、水淀粉上浆；青椒洗净，改刀切成菱形片。 2碗中加入蚝油、味精、酱油、白糖、水淀粉、胡椒粉、料酒调匀成味汁。 3炒锅烧热，倒入植物油烧至四成热时，放入肉片滑散，待肉片变色时捞出沥油。 4锅内留底油，放入葱花、姜末煸香，倒入里脊肉、青椒片、味汁，翻炒至熟，出锅装盘即可。 第四节 酥肉烩全蘑 口味：软嫩清香 时间：45分钟 原料猪精肉200克，口蘑、榛蘑、金针蘑、小白蘑各50克。 调料葱末、姜末各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、水淀粉、白醋各适量，老汤200克，植物油500克。 制作步骤 1将猪肉洗净，切成三角块，用水淀粉裹匀，下入油锅炸至呈金黄色时，捞出沥油备用。 2将口蘑、榛蘑、金针蘑、小白蘑择洗干净；下入沸水锅中焯水，捞出沥水待用。 3锅中放入植物油烧热，下入葱末、姜末炝锅，再加入老汤，放入猪肉略煮。 4加入口蘑、榛蘑、金针蘑、小白蘑烧沸，调入精盐、味精、白醋、胡椒粉煮5分钟即可。 第五节 葱烧肉段 口味：葱香味美 时间：35分钟 原料猪精肉300克，葱白200克。 调料姜末、蒜片各5克，料酒、酱油、白糖、米醋、精盐、鸡精、水淀粉各适量，清汤100克，植物油1000克（约耗50克）。 制作步骤 1猪肉洗净，切成段，加入精盐、鸡精、料酒调味，挂水粉糊，下入七成热油中炸透，捞出沥油。 2葱白洗净，先顺切开，再切成3厘米长的段。 3锅中加油烧热，下入葱段、姜末、蒜片煸炒出香味，加入料酒、米醋、酱油、白糖、鸡精。 4添入清汤，下入炸好的肉段烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。 第六节 烧肉地三鲜 口味：软嫩鲜香 时间：25分钟 原料猪肉、土豆、茄子各200克，青椒50克。 调料葱末、姜末各5克，精盐、味精、料酒各1小匙，水淀粉、酱油、香油各2小匙，清汤70克，植物油500克（约耗30克）。 制作步骤 1将土豆、茄子分别洗净，去皮，切滚刀块；青椒切成菱形；猪肉切成薄片，下入沸水锅中焯水，捞出沥干水分。 2炒锅加油烧热，下入葱末、姜末爆香，放入肉片、料酒、酱油煸炒片刻，加入清汤、精盐烧开。 3用小火烧至八成熟，放入土豆、茄子、青椒，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。 第七节 五花肉烧豆角 口味：酱香味浓 时间：35分钟 原料猪五花肉200克，净豆角500克。 调料葱末、姜末、蒜片各5克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，酱油1大匙，水淀粉、料酒各2小匙，清汤300克，植物油100克（约耗40克）。 制作步骤 1猪肉洗净，切成片，下入热油锅中煸炒变色，用葱末、姜末、蒜片炸锅出香味，下入豆角略炒。 2添入清汤，加精盐、白糖、味精、酱油、料酒，烧至豆角成熟，用水淀粉勾芡，出锅即成。 第八节 家常烧腩肉 口味：滑嫩鲜香 时间：30分钟 原料五花肉400克，水发香菇6朵。 调料葱段、八角、蒜末各5克，料酒1大匙，酱油4大匙，精盐、白糖各适量，植物油3大匙。 制作步骤 1五花肉洗净，切成粗条，汆烫后捞出；香菇择洗干净，切片备用。 2热油锅爆香蒜末、葱段，放香菇和猪肉同炒，加料酒、酱油、精盐、白糖、清水、八角烧沸。 3转小火烧至肉熟时即可。 第九节 马蹄笋烧肉 口味：香甜微辣 时间：30分钟 原料五花肉250克，马蹄（荸荠）120克，竹笋100克，鸽蛋15个。 调料葱末、蒜末、八角各5克，红辣椒1个，白糖1小匙，酱油、植物油各2大匙。 制作步骤 1红辣椒去蒂及籽，切段；竹笋去皮、洗净，切小条块；五花肉洗净，切条；鸽蛋煮熟，去皮。 2锅内加入植物油烧热，放入葱末、蒜末及红辣椒、五花肉炒香，倒入竹笋、八角。 3加入鸽蛋、白糖、酱油，用大火煮开，转小火烧至熟烂即可。 第十节 莲藕红烧肉 口味：软嫩鲜香 时间：25分钟 原料五花肉、莲藕各500克，莲子20粒，红枣20克。 调料蒜末、八角各5克，豆腐ru1块，水淀粉、料酒各1大匙，冰糖、植物油各3大匙。 制作步骤 1五花肉洗净，连皮切块，汆烫后冲凉，沥干；莲藕洗净，切块；莲子去心备用。 2锅中加油烧热，爆香蒜末、八角，下入豆腐ru炒香，加入清水、料酒、冰糖、猪肉及莲藕烧沸。 3加入莲子、红枣，转小火烧至肉烂，用水淀粉勾芡，出锅装碗即可。 第十一节 蘑菇红烧肉 口味：咸香微辣 时间：30分钟 原料猪五花肉400克，净口蘑80克，熟鹌鹑蛋60克，番茄块50克，青椒块、红椒块各20克。 调料姜末、葱段、桂皮各5克，精盐、料酒各1小匙，老抽、冰糖、高汤各适量，植物油3大匙。 制作步骤 1五花肉洗净，切块，加姜末、酱油腌渍片刻。 2锅中加入植物油烧热，下入桂皮煸出香味，放入五花肉、葱段、番茄块翻炒。 3再放入冰糖、料酒、精盐、酱油调味，加入蘑菇、洋葱、鹌鹑蛋和高汤，烧煮15分钟，放入青椒、红椒翻炒，收汁后出锅即可。 第十二节 蚬子干烧肉 口味：鲜嫩咸香 时间：90分钟 原料带皮猪五花肉500克，蚬子干200克。 调料葱段、姜片各15克，味精、胡椒粉各少许，白糖1小匙，绍酒2大匙，酱油3大匙，水淀粉、植物油各适量。 准备工作 1带皮五花肉刮洗干净，擦净表面水分，切成2厘米见方的小块，放入沸水锅中焯烫一下。 2捞出五花肉用清水冲洗干净，沥净水分。 3蚬子干用清水泡软，洗净杂质，沥去水分，放在大碗里。 4蚬子干中加入少许绍酒拌匀，上屉用旺火蒸10分钟，取出。 制作步骤 1锅中加油烧热，下入葱段、姜片煸香，烹入绍酒，放入猪肉块煸炒至变色，油分溢出。 2滗去锅内余油，加入清水、酱油和白糖，用旺火烧沸，盖上盖，转小火烧至熟烂入味，掀盖拣去葱段和姜片。 3放入蚬子干续烧10分钟，加入味精、胡椒粉烧沸，倒入水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。 第十三节 烧元蹄 口味：鲜咸软嫩 时间：90分钟 原料猪肘1只（约1000克），油菜心150克。 调料葱段、姜片各10克，蒜蓉5克，白糖、五香粉各少许，酱油、豆腐ru各2大匙，料酒1大匙，植物油1500克（约耗75克）。 准备工作 1油菜心洗净，在根部剞上十字花刀，下入油锅中翻炒至熟，盛出待用。 2料酒、白糖、五香粉、蒜蓉、豆腐ru、酱油放入碗中调成味汁。 3猪肘子刮洗干净，放入清水锅内焯烫一下，捞出过凉。 4再放入清水锅中煮至八分熟，捞出沥干，在表面抹上酱油。 制作步骤 1锅中加油烧热，放入猪肘炸至金黄、表皮发脆，捞出沥油，在内侧剞上十字花刀。 2锅中加油烧热，把猪肘皮朝下放入，浇入汤汁，放上葱段、姜片，用大火烧至熟烂。 3取出拣去葱、姜，滗出汤汁，扣入盘中，四周围上炒好的油菜心。 4原汤汁浇在猪肘上即可。 第十四节 姜葱热肘 口味：滑嫩鲜香 时间：60分钟 原料肘子1000克，豆腐泡、油菜各50克。 调料葱末、姜末各20克，花椒末10克，香菜末5克，精盐、白糖、酱油各1小匙，米醋、高汤精各1/2小匙，植物油2大匙。 制作步骤 1将肘子洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，取出放入高压锅中，加入酱油、白糖、精盐、高汤精压制20分钟，取出。 2取一小碗，放入葱末、姜末、花椒末、香菜末、米醋、酱油、精盐、香油调匀成味汁。 3压好的肘子去骨，装入大碗中，放入豆腐泡，入锅蒸8分钟，扣在盘中。 4将调好的味汁浇在上面，淋入烧热的植物油，用焯熟的油菜围边即可。 第十五节 莲桂煨圆蹄 口味：嫩滑咸香 时间：2小时 原料猪前肘（约1000克）1只，去皮通心莲子30克，桂圆肉25克。 调料葱结、姜片、香菜末各10克，精盐、水淀粉各适量，冰糖120克，料酒2大匙，酱油3大匙，鲜汤500克，植物油750克（约耗50克）。 制作步骤 1猪肘刮洗干净，剔骨，放入汤锅，加料酒、葱结、姜片煮至皮软捞出，趁热用酱油抹匀外皮。 2炒锅置火上，加油烧热，将猪肘皮朝下放漏勺里，下锅炸至皮呈枣红色时捞出。 3猪肘放入锅中，加鲜汤烧沸，转小火烧至熟烂，加桂圆肉、冰糖调至汤黏汁浓，出锅装碗。 4莲子洗净后煮熟，放在猪肘碗中，把香菜末撒在猪肘的四周即可。 第十六节 红烧肘子 口味：滑嫩鲜香 时间：2小时 原料肘子1000克。 调料葱末、姜末各5克，精盐、白糖、五香料各1小匙，淀粉2大匙，酱油3大匙，料酒4大匙，鲜汤适量，植物油200克（约耗75克）。 制作步骤 1肘子洗净，剔去骨头，修整成圆桃形状。 2肘子皮朝上，放入加有五香料的卤锅中，煮至五成熟捞出。 3锅中加油烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，倒出余油，加入葱末、姜末、酱油、鲜汤、料酒及适量清水，烧至熟烂。 4加入精盐、味精，调一下色味，用淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上即成。 第十七节 笋干蹄髈 口味：鲜香味浓 时间：2小时 原料猪蹄1只，笋干300克。 调料葱段50克，香菜末20克，蒜末5克，红辣椒4个，八角3个，精盐、冰糖、味精、鸡精、香油各少许，酱油膏4大匙，植物油适量。 制作步骤 1猪蹄洗净，放入热油锅中炒至变色，捞起沥油；葱段用余油炒香；笋干浸泡后，切小段。 2猪蹄、葱段、红辣椒、冰糖、味精、红辣椒、八角、酱油膏下入锅中，烧至肉熟，盛盘。 3蒜末用小火爆香，加入精盐、鸡精、笋干烧至收汁，浇在蹄上，撒上香菜末即可。 第十八节 鼠尾烧猪蹄 口味：香甜味美 时间：90分钟 原料猪蹄300克，丝瓜100克，胡萝卜、扁豆、绿竹笋、香菇各50克。 调料精盐1小匙，冰糖、淀粉各1大匙，鸡精、香油各少许，可乐300克，酱油、植物油各2大匙。 制作步骤 1胡萝卜去皮，切片；绿竹笋去壳，切片；扁豆洗净，撕去老筋；猪蹄洗净，剁块，焯水后沥干。 2猪蹄、可乐、酱油、白糖与适量清水放入锅中烧煮至熟，捞出猪蹄备用。 3热油锅中放入猪蹄、胡萝卜、绿竹笋、扁豆及丝瓜、鸡精、香油、精盐、酱油煮开，改小火烧煮至入味，加入淀粉勾芡即可。 第十九节 红杞煨猪手 口味：咸香微苦 时间：70分钟 原料猪手1000克，红枣10个，枸杞子10克。 调料葱段、姜片、蒜末各5克，精盐、味精各少许，白糖、料酒各2大匙，酱油、植物油各适量。 制作步骤 1猪手洗净，顺剖开成三片，横斩成方块。 2猪手块放入沸水锅中焯烫，捞出沥水，投入热油锅里炸至上色，倒出沥油。 3取砂锅，放入猪手，加清水没过猪手，放入葱段、姜片、料酒、酱油、白糖、红枣、枸杞烧沸，烧煨至熟烂，加精盐、味精、蒜末调匀即可。 第二十节 鱼香红酥手 口味：鲜香微辣 时间：50分钟 原料猪蹄1只，芥蓝菜150克。 调料葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、白糖、米醋各1小匙，料酒、酱油各1大匙，辣豆瓣酱2大匙，植物油4大匙。 制作步骤 1猪蹄剁小块，下入沸水锅中焯透捞出；芥蓝洗净，切段，下入热油锅中，加少许盐略炒，盛盘。 2锅中加油烧热，爆香葱末、姜末、蒜末，倒入猪蹄和其他调味料，烧至猪蹄熟烂时盛出，铺在芥蓝菜上即可。 第二十一节 鸡腿菇烧蹄筋 口味：清香嫩滑 时间：50分钟 原料水发猪蹄筋400克，鸡腿菇200克。 调料葱段、姜片、蒜片各10克，鸡化油、植物油、精盐各2小匙，味精、胡椒粉各1小匙，料酒3小匙，水淀粉少许，高汤400克。 制作步骤 1锅中加油烧热，下入姜片、葱段炒香，倒入适量高汤，加入猪蹄筋，用小火焖10分钟，捞出。 2鸡腿菇去蒂，洗净，对切成两半。 3锅中加少量高汤，先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，再下入蹄筋、鸡腿菇、蒜片，烧至熟嫩，用水淀粉收汁，淋化鸡油炒匀，装盘即成。 第二十二节 菜胆烧蹄筋 口味：软烂咸香 时间：60分钟 原料水发猪蹄筋250克，冬菇、油菜各50克。 调料葱花、姜末各5克，味精1/2小匙，精盐、水淀粉、料酒各1小匙，酱油2小匙，花椒油1大匙，清汤125克，植物油2大匙。 制作步骤 1蹄筋洗净，切片，下入沸水锅中，加入酱油调匀，煮沸后捞出沥水；菜胆择洗干净，一切四瓣。 2炒锅加油烧热，下葱末爆锅，加入酱油、清汤、蹄筋、水发冬菇、精盐，烧至蹄筋软烂，装盘。 3净锅加少许清汤、料酒、味精、花椒油烧开，用水淀粉勾芡，出锅浇在冬菇蹄筋上即可。 第二十三节 爽口蹄筋 口味：香辣爽滑 时间：60分钟 原料猪蹄筋500克。 调料八角、山柰、甘草各5克，精盐、丁香、桂皮各适量，野山椒20克。 制作步骤 1猪蹄筋洗净，放入清水锅中，用中火煮熟，捞出，改刀切成段。 2将野山椒放入清水锅中，煮至出味后，出锅盛碗，晾凉后加入精盐、山柰、桂皮、八角、丁香、甘草，制成泡汁。 3将已晾凉的蹄筋放入野山椒泡汁中浸泡24小时，入味后捞出装盘即成。 第二十四节 大葱烧蹄筋 口味：咸鲜软嫩 时间：30分钟 原料油发猪蹄筋500克，大葱150克。 调料精盐少许，白糖1大匙，料酒1小匙，水淀粉2小匙，酱油2大匙，熟猪油3大匙，清汤500克，味精、花椒油、植物油各适量。 准备工作 1大葱去根和叶，取葱白洗净，切成小段。 2锅中加入熟猪油烧至八成热，下入葱段炸黄，捞入碗内。 3加入少许酱油、料酒，入笼蒸约5分钟至熟烂，取出。 4油发猪蹄筋去油脂和杂肉，洗净，沥去水分，切成小段。 5放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。 制作步骤 1锅中加入熟猪油烧热，放入白糖用小火煸炒至红色，放入蹄筋炒至上色。 2添入清汤大火烧沸，转小火烧烩入味。 3加入酱油、精盐炒匀，放入葱段，用小火烧至汤汁将干时。 4调入味精，用水淀粉勾芡，淋上热花椒油，出锅装盘即成。 第二十五节 红煨猪排 口味：鲜咸甜香 时间：60分钟 原料猪排骨1000克，洋葱1个。 调料白糖、白醋、橘汁各1大匙，酱油、料酒各3大匙，香油1/2小匙，猪骨汤750克，植物油1000克（约耗150克）。 准备工作 1洋葱剥去外皮，用清水洗净，切成滚刀块。 2锅中加入少许植物油烧热，放入洋葱块煸炒片刻，盛出。 3猪排骨用清水浸泡并洗净，剁成大小均匀的小块。 4锅中加入清水，放入排骨块烧沸，焯烫一下，捞出沥水。 5放入大碗中，加入适量料酒和酱油，稍腌。 制作步骤 1锅中加油烧至七成热，下入排骨块炸3分钟，捞出沥油。 2净锅复置火上烧热，烹入白醋，放入排骨块翻炒几分钟。 3转小火烧烩约30分钟至熟烂入味。 4放入洋葱块，用大火收汁，淋上橘汁、香油推匀，装盘即可。 第二十六节 宫烧嫩排骨 口味：香辣滑嫩 时间：40分钟 原料嫩排骨500克，干红辣椒150克。 调料葱段50克，姜片5克，白糖、鸡精、花椒粒、香油各1小匙，水淀粉1大匙，酱油、高汤、淀粉各2大匙，植物油1000克（约耗60克）。 制作步骤 1排骨洗净，剁成小块，加入鸡精、淀粉及少量清水腌拌均匀；干红辣椒整理干净，切段。 2锅中加入植物油烧热，放入腌好的排骨快速过油，捞出沥油。 3锅留底油，爆香花椒、干红椒、姜片、葱段，加入酱油、高汤及排骨烧至熟嫩，加入白糖、水淀粉勾芡，淋入香油即可。 第二十七节 锦绣排骨 口味：软嫩鲜香 时间：50分钟 原料排骨500克，小番茄100克，香菇30克，白果20克。 调料葱末、姜末各5克，蒜末10克，精盐、酱油各1小匙，料酒、白糖、植物油各适量。 制作步骤 1排骨洗净，剁成小块，加入酱油、料酒、白糖腌渍30分钟；小番茄、香菇、白果分别洗涤整理干净，小番茄切片，香菇切块，白果煮熟。 2锅中加油烧热，放入排骨炸八分熟，取出。 3锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炸香，放入香菇、排骨翻炒片刻，烧至排骨熟嫩。 4加入精盐调味，出锅装盘，白果、番茄片摆盘装饰在排骨周围即可。 第二十八节 醋烧肉排 口味：酸甜味美 时间：70分钟 原料嫩排骨500克，莲藕200克，青椒、红椒各30克。 调料葱末、姜末各10克，精盐1小匙，香油、料酒1/2小匙，白糖、米醋、酱油各1大匙，植物油2000克（约耗60克）。 制作步骤 1排骨洗净，切块，加入精盐、酱油、少许葱末和姜末腌一下；莲藕、青椒、红椒分别整理干净，切成块。 2锅中加油烧热，下入排骨炸至金黄色捞出。 3锅中留少许底油烧热，放入葱末、姜末爆香，烹入料酒，下入排骨、酱油、白糖、米醋及清水。 4加盖焖烧40分钟，放入藕块续烧至软烂，放入青椒块、红椒块略烧，淋入香油即可。 第二十九节 金银蛋烧排骨 口味：滑嫩咸香 时间：50分钟 原料猪排骨300克，鹌鹑蛋100克。 调料葱花、姜末、蒜末5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，清汤少许，水淀粉适量，植物油300克（约耗50克）。 制作步骤 1排骨洗净，剁成长段，下入沸水锅中煮至五成熟捞出；鹌鹑蛋煮熟剥皮，分成两份，一份用油炸成金黄色备用。 2锅中加入少许植物油，下入葱花、姜末、蒜末爆香，添入清汤，放入排骨、鹌鹑蛋，加入精盐、味精烧至入味，用水淀粉勾芡即可。 第三十节 叉烧排骨 口味：鲜香味浓 时间：45分钟 原料排骨350克，油菜150克。 调料葱段、姜片各5克，精盐、味精各适量，白糖、芝麻各1小匙，料酒1/2小匙，腐ru、番茄酱各少许，植物油100克。 制作步骤 1排骨剁成段，加入腐ru、葱段、姜片、白糖、精盐、味精，腌渍6小时以上入味；小油菜择洗干净，焯水后沥干，摆盘边。 2锅置火上烧热，倒入植物油，下入排骨煎至表面发脆，捞出沥油。 3锅中加油烧热，下入番茄酱、腌排骨的叉烧汁、排骨，烧至排骨软烂，盛盘，撒上芝麻即可。 第三十一节 芋头烧排骨 口味：软糯甜香 时间：40分钟 原料排骨400克，净芋头块100克。 调料葱段、姜末、八角各5克，精盐、酱油各1小匙，白糖、鸡精、料酒各少许，植物油2大匙。 制作步骤 1排骨洗净，放入锅中煮至六成熟后捞出。 2锅中加油烧热，放入白糖炒至变色，下入排骨、酱油、料酒、葱段、姜末、八角煸炒片刻。 3加入适量清水，放入精盐、鸡精、芋头块，烧至熟嫩，出锅装盘即可。 第三十二节 香草排骨 口味：鲜香味美 时间：50分钟 原料嫩排骨300克，香草100克，红辣椒2个。 调料蒜瓣50克，姜片10克，冰糖1大匙，鸡精、八角各少许，酱油、香油各2大匙。 制作步骤 1香草择洗干净；红辣椒洗净，去蒂切长段；嫩排骨洗净切块，加入酱油、鸡精、八角腌拌。 2砂锅中加入香油烧热，放入姜片、蒜瓣及红辣椒炒香，加入排骨翻炒，再加入酱油、冰糖、香油及清水烧煮至熟，加入香草增香，出锅即可。 第三十三节 红烧排骨 口味：甜香软嫩 时间：45分钟 原料猪排骨500克。 调料葱段、姜片各适量，精盐、味精各1/2小匙，酱油、料酒、白糖各2大匙，淀粉、清汤各适量，植物油3大匙。 制作步骤 1猪排骨洗净，剁成9厘米长的段，再放入沸水锅中焯透，捞出冲净备用。 2锅中加油烧热，用葱段、姜片炝锅，烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐，添入清汤烧开。 3下入排骨烧至熟烂入味，拣去葱段、姜片，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅。 第三十四节 烧小排骨 口味：酱香浓郁 时间：50分钟 原料排骨600克，小油菜300克。 调料精盐、酱油各1小匙，白糖、白酒各适量，淀粉1大匙，甜面酱2大匙，植物油3大匙。 制作步骤 1排骨洗净，剁成小块，放入大碗中，加入淀粉、精盐、酱油腌拌入味。 2锅中加油烧热，下入排骨炸至金黄色，捞出。 3锅中留底油烧热，下入甜面酱、白糖、白酒，加入适量清水烧沸，放入排骨烧至入味。 4小油菜洗净，焯烫一下，捞出沥水，放入盘中垫底，烧好的排骨放在上面即可。 第三十五节 蒜菇烧排骨 口味：香辣软烂 时间：40分钟 原料猪排骨500克，大蒜瓣（独头蒜）100克，草菇50克，冬笋、胡萝卜各30克。 调料姜末、蒜末各5克，精盐、白糖、蚝油、香油各1小匙，酱油、淀粉各适量，植物油3大匙。 制作步骤 1排骨洗净，剁成小块，加入酱油腌5分钟。 2草菇去蒂，洗净，切片；冬笋、胡萝卜分别洗涤整理干净，切成片和块。 3锅中加油烧热，放入姜末、蒜末炒香，加入排骨炒至变色，下入蒜瓣、草菇、冬笋、胡萝卜、适量清水及调味料，烧至汤浓味厚即可。 第三十六节 红烧肚片 口味：咸香软嫩 时间：60分钟 原料猪肚500克，冬笋25克，香菇15克。 调料葱段、姜片共25克，八角1个，精盐、味精各少许，面粉3大匙，料酒、酱油各1大匙，米醋、水淀粉、熟猪油各2大匙。 准备工作 1香菇用清水泡软，去蒂、洗净，切小块；冬笋切成菱形片。 2锅中加水烧沸，放入香菇块、冬笋片焯烫一下，捞出沥水。 3猪肚去白色油脂和杂质，放入盆内，加入米醋、面粉揉搓均匀，用清水反复漂洗干净。 4锅置火上，加入清水、猪肚，放入少许葱段、姜片、料酒烧沸。 5用中火煮至熟透，捞出晾凉，把猪肚片成5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。 制作步骤 1锅中加入熟猪油烧至五成热，下入八角、葱段、姜片炒香。 2烹入料酒，放入猪肚片，加入香菇和冬笋片翻炒均匀。 3添入少许清水和酱油，转小火烧至入味。 4用水淀粉勾薄芡，撒入味精翻炒均匀，即可出锅装盘。 第三十七节 土豆烧牛腩 口味：咸鲜香浓 时间：2小时 原料牛腩750克，土豆500克，四季豆50克。 调料精盐1小匙，味精、胡椒粉、料酒各1/2小匙，姜汁酒、生抽各1大匙，植物油适量。 准备工作 1土豆去皮、洗净，切成滚刀块，放入淡盐水中浸泡，捞出沥水。 2锅中加入植物油烧至八成热，放入土豆块炸上颜色，捞出沥油。 3四季豆择洗干净，下入沸水锅内焯熟，捞出过凉、切段。 4牛腩肉剔去筋膜，洗净，沥净水分，切成3厘米大小的块。 5放入碗中，加精盐、姜汁酒、料酒、胡椒粉拌匀，腌渍片刻。 6锅中加入适量清水烧沸，下入牛腩肉焯烫一下，捞出沥去水分。 制作步骤 1锅中加入少许植物油烧热，放入牛腩块翻炒出水分，加入姜汁酒炒透。 2添入适量清水烧沸，撇去浮沫，倒入汤煲内。 3盖上盖，置中火上烧至牛腩肉八分熟，放入土豆、四季豆。 4转小火烧至牛肉软烂、土豆熟香，加入精盐、味精调味，出锅装碗即可。 第三十八节 芥蓝烧牛肉 口味：咸鲜味美 时间：35分钟 原料牛肉300克，芥蓝400克。 调料姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1小匙，蚝油、料酒各适量，酱油3大匙，水淀粉、植物油各1大匙。 制作步骤 1将牛肉洗净，切成长4厘米、宽0.5厘米的条；芥蓝洗涤整理干净，切成菱形片。 2炒锅中加油烧热，放入芥蓝翻炒几下，加入精盐、味精、料酒炒匀，放入盘中待用。 3炒锅内加油烧热，先下入姜末、蒜末爆香，再下入牛肉翻炒至变色。 4然后加入酱油、料酒、蚝油、精盐、味精及适量清水，烧至牛肉熟烂，用水淀粉收汁，盛在芥蓝上即可。 第三十九节 萝卜烧牛肉 口味：鲜香软嫩 时间：25分钟 原料白萝卜400克，熟牛肉300克。 调料葱末、姜末、蒜片、红辣椒节各5克，鸡精、花椒粒、八角各少许，精盐、白糖、米醋、香油各1小匙，酱油1/2大匙，水淀粉1大匙，鲜汤300克，植物油适量。 制作步骤 1白萝卜去皮、洗净，改刀切成小方块；熟牛肉也切成方块。 2锅中加入植物油烧热，放入葱末、姜末、蒜片、红辣椒节炒香，倒入牛肉块、萝卜块炒匀。 3加入鸡精、花椒粒、八角、精盐、白糖、米醋、酱油、鲜汤烧开，转小火烧至汁浓，加入水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即可。 第四十节 红烧牛肉 口味：鲜香味浓 时间：60分钟 原料牛肉（带筋）1000克，萝卜500克。 调料姜丝、葱段、桂皮、八角各5克，花椒10克，郫县豆瓣80克，精盐1小匙，白糖2小匙，料酒1大匙，植物油150克。 制作步骤 1牛肉洗净，切成小块，下入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。 2萝卜洗净，斜切成滚刀块；白糖炒成糖色汁；桂皮、花椒、八角用纱布包成香料包。 3炒锅中加油烧热，下入郫县豆瓣炒香，加入少量清水煮3分钟，用漏勺捞去豆瓣渣。 4下入牛肉块，放入姜丝、葱段、料酒、精盐、糖色汁、香料包，烧至肉熟，加入萝卜烧熟即可。 第四十一节 芝麻牛肉 口味：甜香软嫩 时间：40分钟 原料牛肉800克，熟芝麻100克。 调料八角5克，花椒粒、桂皮各少许，精盐1小匙，白糖3大匙，五香粉1/2小匙，植物油、香油各1大匙。 制作步骤 1牛肉洗净，放入沸水锅中汆烫至熟，捞出切粗条；八角、花椒粒、桂皮装入纱布袋中，封紧。 2锅中加入少量清水，下入牛肉条，加入植物油、五香粉、调料包，转小火烧至汤汁收干。 3加入精盐、白糖调匀，出锅装盘，撒上熟芝麻拌匀，淋入香油即可。 第四十二节 洋葱烩牛里脊 口味：咸香软嫩 时间：35分钟 原料牛里脊300克，洋葱、西红柿各70克。 调料蒜片20克，精盐、白糖、面粉、酱油、红酒各1小匙，胡椒1/2小匙，植物油3大匙。 制作步骤 1牛肉洗净，改刀切厚片，加入精盐、胡椒腌一下，拍上面粉。 2洋葱洗净，切条，西红柿洗净，切丁。 3锅中加入植物油烧热，下入蒜片炒香，放入牛肉煎透变色后取出。 4锅中留底油烧热，放入洋葱、西红柿翻炒出汁，加入牛肉、精盐、白糖、酱油、红酒，烧至熟嫩，即可出锅装盘。 第四十三节 黄豆烧牛肉 口味：酱香味浓 时间：45分钟 原料牛腩300克，油菜200克，胡萝卜、白萝卜各50克。 调料鸡精、白糖各少许，酱油1/2大匙，水淀粉1大匙，黄豆酱、植物油各2大匙。 制作步骤 1油菜择洗干净，煮熟后排入盘中；胡萝卜、白萝卜均洗净去皮，切块；牛腩切块，煮至八分熟。 2锅中加油烧热，下入黄豆酱炒香，加入胡萝卜、白萝卜、牛腩、鸡精、白糖、酱油炒匀，烧至入味，用水淀粉勾芡，盛在小油菜上即可。 第四十四节 萝卜酒酿烧牛腩 口味：滑嫩鲜咸 时间：50分钟 原料牛腩300克，胡萝卜、白萝卜各80克。 调料白糖、鸡精各1小匙，豆酱2大匙，酒酿、酱油、植物油各1大匙。 制作步骤 1胡萝卜、白萝卜洗净，去皮切块；牛腩洗净切段，汆烫后捞出备用。 2锅中加入适量清水，放入牛腩、胡萝卜、白萝卜炖20分钟，捞出待用。 3另起锅加油烧热，炒香黄豆酱，放入所有原料及调味料翻炒均匀，用小火烧至入味即可。 第四十五节 大蒜烧牛腩 口味：蒜香味浓 时间：35分钟 原料牛腩300克，洋葱100克。 调料大蒜瓣30克，精盐、鸡精各1小匙，白糖、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉、酱油、料酒各1大匙，植物油3大匙。 制作步骤 1牛腩洗净，切成方丁；洋葱去皮、洗净，切丁。 2坐锅点火，加油烧热，放入牛肉丁煸至八分熟，捞出沥干待用。 3锅中留底油烧热，下入蒜瓣炸透，放入洋葱丁、牛肉丁略炒，加入料酒、精盐、鸡精、酱油、白糖、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡即可。 第四十六节 馓子煨牛肉 口味：酸甜适口 时间：35分钟 原料牛肋肉300克，土豆、西红柿各100克，馓子80克。 调料葱丝、姜末、香菜末各5克，精盐、白糖、酱油、料酒各适量，植物油2大匙。 制作步骤 1牛肉洗净，切成块，加入酱油、精盐、料酒、葱丝、姜末腌渍；土豆、西红柿分别洗净，切块。 2锅中加油烧热，下葱段煸香，放入牛肉翻炒，加入适量水，加入西红柿、土豆、白糖烧沸。 3待牛肉将熟时，放入馓子烧至入味，出锅装盘，撒入香菜末即可。 第四十七节 番茄烧牛肉 口味：软嫩微酸 时间：40分钟 原料牛肋条肉300克，番茄100克。 调料葱段、姜末各5克，草果2粒，精盐1/2小匙，料酒1/2大匙，酱油1大匙，植物油800克。 制作步骤 1将牛肉洗净，改刀切成小方块，放入热油锅中炸至变色捞出；番茄洗净，切小块。 2锅中留底油烧热，放入炸过的牛肉，加入适量清水（以没过肉为宜），加入酱油、姜末、料酒、葱段、草果、精盐调味。 3待牛肉将熟时，加入番茄块，续烧10分钟，出锅装碗即可。 第四十八节 青笋烧牛肉 口味：鲜香微酸 时间：60分钟 原料牛肋条肉1000克，青笋500克。 调料葱段、姜片、精盐、味精、白糖、番茄酱、料酒、香油、熟猪油各适量。 准备工作 1青笋去根、去皮，洗净，先切成小块，再削成圆球状。 2锅中加入适量清水，加入少许精盐烧沸，下入青笋略焯，捞出沥干。 3牛肋条肉洗净，切成3厘米大小的块。 4放入清水锅中烧沸，用小火煮至八分熟，捞出沥水备用。 制作步骤 1锅中加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片炝锅。 2烹入料酒，放入牛肉煸炒，加入白糖和煮肉的汤汁烧沸，转小火炖至熟烂，拣去葱段、姜片。 3放入青笋球、精盐、味精烧至入味，离火。 4另取锅加油烧热，放入番茄酱炒透，加入牛肉块和少许原汁翻炒片刻，用大火收汁。 5淋入香油，盛入盘中，四周摆上青笋球即成。 第四十九节 蹄筋烧菜心 口味：咸鲜软滑 时间：80分钟 原料鲜牛蹄筋500克，白菜200克。 调料葱段、姜片、八角、桂皮、精盐、味精、冰糖、胡椒粉、香油各少许，白糖、料酒、酱油各1大匙，淀粉适量，植物油3大匙。 准备工作 1白菜洗净，切丝；锅中加油烧至八成热，放入白菜丝煸炒至软。 2加入少许精盐和味精翻炒均匀，出锅装在盘子的两端。 3鲜牛蹄筋去杂质，用温水浸泡、洗净，放入沸水锅内焯烫。 4沥水后放入碗中，加入少许料酒、葱段、姜片，上屉蒸熟。 5取出牛蹄筋，切成4厘米大小的段。 制作步骤 1锅中加油烧至七成热，下入葱段、姜片、八角、桂皮炝锅，烹入料酒，加入酱油、白糖、冰糖、精盐，添入清汤烧沸。 2放入牛蹄筋略煮，撇净浮沫，转小火烧至入味且汤汁稠浓，拣去葱、姜、八角、桂皮。 3加味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡。 4淋入香油，出锅盛在白菜丝中间即成。 第五十节 葱烧牛蹄筋 口味：葱香味浓 时间：40分钟 原料水发牛蹄筋400克，大葱100克。 调料精盐、酱油、料酒、香油各1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，水淀粉2小匙，老汤2大匙，植物油1大匙。 制作步骤 1将牛蹄筋洗净，用清水煮熟，捞出后切成条；大葱洗净，切成滚刀块。 2锅中加入适量底油，先放入葱块炒香，再下入牛蹄筋翻炒一下。 3然后加入酱油、料酒、老汤、精盐、味精、鸡精煨烧一会儿，再用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。 第五十一节 大蒜烧蹄筋 口味：软嫩蒜香 时间：25分钟 原料熟牛蹄筋200克，大蒜瓣50克，青椒、红椒各20克。 调料葱花5克，精盐1小匙，白糖2小匙，海鲜酱油1大匙，料酒、水淀粉各2大匙，植物油80克。 制作步骤 1青椒、红椒洗净，切成小条；熟牛蹄筋切条。 2锅中加入植物油，用大火烧热，下入大蒜瓣炸至金黄色，捞出待用。 3炒锅烧热，加入适量植物油，再加入海鲜酱油、葱花、蒜瓣，烹入料酒，用小火烧至汁浓。 4下入青椒条、红椒条、牛蹄筋条，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。 第五十二节 双椒金钱肚 口味：鲜香微辣 时间：50分钟 原料ru牛金钱肚200克，小青椒100克，小红椒50克。 调料葱段10克，姜末5克，香油、精盐、味精、酱油各1/2小匙，米醋1小匙，料酒1大匙，红卤水1000克。 制作步骤 1金钱肚整理干净，下入沸水锅中焯水，捞出；青椒、红椒洗净，青椒切条，红椒切圈。 2锅中加入红卤水，下入姜末、葱段、料酒烧沸，放入金钱肚烧至肚熟，捞起晾凉，用斜刀法片成5厘米长、3厘米宽的薄片装盘。 3青椒下入锅中炒熟出味，盖在金钱肚片上。 4红椒放入盆中，加入精盐、味精、酱油、米醋、香油及少许卤水调匀，淋入盘中即成。 第五十三节 肚片烧蜜豆 口味：甜香滑嫩 时间：40分钟 原料熟牛肚片400克，净甜蜜豆100克，红尖椒片、草菇片各50克。 调料葱段、姜片、蒜末各5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各1小匙，白糖2小匙，酱油、料酒各1大匙，老汤、植物油各3大匙。 制作步骤 1锅中加水烧开，分别下入草菇片、红尖椒片、甜蜜豆焯烫，捞出沥干。 2锅中加油烧热，放入葱段、姜片炒香，加酱油、料酒、老汤烧开，下入肚片、甜蜜豆、尖椒片。 3加草菇片及所有调料烧至熟嫩即可。 第五十四节 红烧黄牛尾 口味：鲜嫩咸香 时间：60分钟 原料黄牛尾1000克。 调料葱段、蒜片、姜片、桂皮各5克，精盐1小匙，味精、水淀粉、料酒、酱油、植物油各适量。 制作步骤 1将牛尾按骨节剁成段，洗净，放入沸水锅中煮透，捞出沥水。 2锅中加油烧热，放入葱段、姜片、蒜片煸出香味，加入料酒、精盐、桂皮、牛尾及适量清水烧沸，用中火烧至九成熟时，将牛尾捞入盘内。 3锅复置火上，加入酱油、味精，用大火收浓汤汁，加入水淀粉勾芡，浇入盘中即可。 第五十五节 牛尾烧双冬 口味：软嫩鲜香 时间：60分钟 原料牛尾700克，冬菇、冬笋各30克，大枣5枚。 调料葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐、味精、香油各1小匙，酱油2小匙，白糖、料酒各少许，老汤400克，水淀粉、植物油各适量。 制作步骤 1牛尾洗涤整理干净，骨节处断开，焯水备用。 2冬菇、冬笋分别整理干净，切成片，焯水。 3锅中加油烧热，下入葱段、姜片、八角炒香，放入老汤、酱油、精盐、白糖、料酒烧开。 4加入牛尾、冬菇、冬笋煮开，烧煨至熟烂，加入味精，用水淀粉勾芡，装盘上桌即可。 第五十六节 番茄牛尾 口味：甜酸适口 时间：90分钟 原料牛尾400克，番茄、洋葱、香菇各50克。 调料葱末、姜末、蒜末各5克，香叶、枸杞、花椒各10克，精盐、料酒、酱油各1小匙，米醋、白糖各1/2小匙，植物油2大匙。 制作步骤 1牛尾洗净，焯水，捞入砂锅中，加入葱末、姜末、蒜末、花椒、香叶、枸杞、香菇、清水烧沸。 2加入酱油、米醋、料酒调匀，烧至牛尾熟嫩，开盖取出牛尾。 3锅中加油烧热，下入洋葱煸炒，加入西红柿、牛尾、精盐、白糖炒匀，淋入原汤即可。 第五十七节 板栗烧羊肉 口味：软嫩香甜 时间：50分钟 原料羊肉200克，板栗、红枣各100克。 调料精盐、淀粉各适量，白糖、番茄酱各2小匙，米醋1小匙，植物油500克（约耗50克）。 制作步骤 1羊肉洗净，切块，粘匀淀粉，下入七成热的油锅中炸熟捞出。 2红枣洗净、去核，同板栗一起下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。 3锅中加入底油，放入羊肉块、大枣、板栗，调入白糖、番茄酱、米醋、精盐烧至入味，淋入明油，出锅装盘即成。 第五十八节 锅烧羊里脊 口味：软嫩鲜香 时间：50分钟 原料羊里脊350克，豆苗100克，洋葱30克，面粉、青椒块、红椒块各适量，鸡蛋1个。 调料葱末、姜末各5克，精盐、料酒各1小匙，酱油、鸡精、香油各1/2小匙，植物油1000克。 制作步骤 1羊肉洗净，切成大薄片，加入精盐、酱油、料酒、葱末、姜末、香油，腌渍10分钟。 2羊肉裹上面粉，沾匀鸡蛋液，下入热油锅中炸至变色，捞出沥油；豆苗洗净，焯熟，垫入盘底。 3锅中留油，下入洋葱片、椒块爆香，加入鸡精、精盐、羊肉炒匀，淋入香油，盛在豆苗上即可。 第五十九节 红薯烧羊肉 口味：鲜香微酸 时间：70分钟 原料羊肉块500克，红薯、酸萝卜各250克。 调料葱段30克，姜片5克，八角2粒，白糖1小匙，白酒1大匙，酱油2大匙，植物油3大匙。 制作步骤 1红薯去皮，洗净切块；酸萝卜洗净，切块；羊肉汆烫10分钟，捞出沥干，加1大匙酱油拌匀。 2锅中加油烧热，下入红薯块爆炒至微黄，盛出，再放入胡萝卜爆炒片刻，盛出。 3锅中加油烧热，下入羊肉爆炒5分钟，加入葱段、姜片、八角、白糖、白酒、酱油、清水煮沸，加酸萝卜、红薯烧至熟嫩即可。 第六十节 萝卜烧羊肉 口味：咸鲜软烂 时间：70分钟 原料羊后腿肉300克，萝卜150克。 调料葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、鲜汤、植物油各适量。 准备工作 1萝卜去根，削去外皮，洗净，沥去水分，切成滚刀块，放入沸水中略烫一下，捞出沥干。 2羊后腿肉剔去筋膜，放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水。 3在表面先剞上浅十字花刀，再切成3厘米见方的小块。 4放入清水锅中，加入少许葱段、姜片煮10分钟，捞出洗净。 制作步骤 1锅中加油烧热，先放入羊肉块煸香，再放入萝卜块、葱段、姜片炒匀。 2烹入料酒，加入酱油、白糖、鲜汤煮沸。 3盖上锅盖，转小火烧煮至原料熟烂，拣去葱段、姜片不用。 4加入精盐、味精续烧2分钟，撒上胡椒粉，出锅装碗即成。 第六十一节 葱烧羊蹄 口味：葱香味浓 时间：60分钟 原料羊蹄6只，葱白段100克。 调料姜片10克，八角2粒，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，料酒1小匙，酱油1大匙，老汤、水淀粉、植物油各适量。 制作步骤 1将羊蹄去除蹄甲、蹄毛，冲洗干净，放入锅中，加入适量清水煮到九分熟，捞出，去除棒骨，切成小块备用。 2锅中加底油烧热，先放入姜片炒香，再下入羊蹄、葱白段翻炒均匀。 3然后加入老汤、八角、酱油、料酒、精盐、味精、鸡精烧至入味。 4用大火收浓汤汁，加入水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。 第六十二节 红烧狗肉 口味：鲜香微咸 时间：80分钟 原料狗肉500克，鸡肉200克，带皮猪肉100克，胡萝卜、青笋各80克。 调料葱段30克，姜丝15克，干辣椒10克，花椒、陈皮、胡椒粉各少许，精盐、酱油、白酒、糖色各1大匙，味精1小匙，料酒、植物油、香油、清汤各适量。 制作步骤 1狗肉洗净，切块，焯水捞出，加入料酒、胡椒粉腌渍；鸡肉、猪肉分别洗净，均切成大块。 2胡萝卜、青笋去皮，削成珠形，烫熟待用。 3锅内加油烧热，下入狗肉炸干水分，放入鸡肉、猪肉，加入酱油、精盐、胡椒粉、白酒、糖色烧至入味，加入清汤、胡萝卜珠、青笋珠煮熟。 4锅内原汤用大火收浓，加入味精、香油，起锅浇在狗肉上即成。 第一节 雪耳肉片汤 口味：鲜咸香滑 时间：30分钟 原料猪瘦肉200克，香菇15克，银耳10克。 调料姜片25克，香葱段15克，精盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉、香油、料酒各1大匙，植物油2大匙，清汤750克。 准备工作 1银耳用温水泡软，去蒂、洗净，撕成小块。 2香菇洗净，放入碗中，加入少许清水，上屉用大火蒸10分钟。 3取出蒸好的香菇晾凉，去蒂，切成小块。 4猪瘦肉洗净，剔去筋膜，改刀切成4厘米大小的薄片。 制作步骤 1锅中加入植物油烧热，下入姜片、香葱段炒出香味。 2烹入料酒，放入香菇块、银耳块翻炒均匀。 3倒入清汤烧沸，再加入精盐调好口味。 4放入猪肉片汆至熟透，撇净浮沫。 5加入胡椒粉、味精调匀，淋入香油，出锅倒在汤碗中即成。 第二节 肉片汆黄瓜汤 口味：清香软嫩 时间：35分钟 原料猪肉300克，黄瓜200克。 调料葱末、姜末各5克，精盐、料酒各1小匙，鸡精、香油各1/2小匙，酱油2小匙，肉鲜汤700克。 制作步骤 1猪肉洗净，改刀切成薄片，放在碗中，用葱末、姜末、精盐、酱油、鸡精、料酒、香油腌渍。 2黄瓜去根，洗净，改刀切成斜片。 3锅置火上，加入鲜汤烧沸，下入腌好的肉片煮沸，撇去表面浮沫。 4放入黄瓜片，用大火煮沸后，转小火煮至肉片软嫩，出锅装碗即成。 第三节 瘦肉花菜汤 口味：清香适口 时间：45分钟 原料猪瘦肉200克，干金针菜（黄花菜）25克。 调料精盐、料酒、酱油各1/2小匙，味精少许，猪油1小匙。 制作步骤 1将猪瘦肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入料酒、酱油、精盐拌匀，腌渍入味。 2金针菜放入温水中浸软，剪去花蒂，择洗干净，沥水备用。 3炒锅置火上，添入适量清水烧开，放入猪瘦肉片煮至八成熟，再下入金针菜、猪油煮至熟透，加入味精调味即成。 第四节 双果猪肉煲 口味：清香味醇 时间：2.5小时 原料猪腿肉500克，苹果1个（约300克），无花果100克。 调料精盐适量。 制作步骤 1将猪肉洗净，切成大薄片，下入沸水锅中焯烫片刻，捞出沥干备用。 2将苹果洗净，去核，改刀切成大块；无花果洗净待用。 3砂锅中加入适量清水煮沸，放入猪肉片、苹果块、无花果用小火煲2小时。 4再加入精盐调味，稍煮后出锅装碗，或砂锅直接上桌即可。 第五节 豆芽肉片汤 口味：鲜香味美 时间：2小时 原料猪肉、黄豆芽各200克，香菇3朵，嫩香菜20克。 调料精盐1小匙，香油、胡椒粉、料酒各少许，鸡精1/2小匙，高汤1000克，植物油适量。 制作步骤 1将猪肉洗净后切成片；香菇去蒂，洗净后切条；黄豆芽、香菜择洗干净，香菜切段备用。 2锅中加入植物油烧热，下入猪肉片、料酒煸炒，倒入高汤煮沸。 3下入香菇条、黄豆芽、精盐、鸡精煮沸，加入胡椒粉调味，滴入香油，撒上香菜即可。 第六节 花旗参瘦肉汤 口味：清香微苦 时间：3小时 原料猪瘦肉500克，花旗参（西洋参）25克。 调料生姜1块，精盐适量。 制作步骤 1将花旗参用温水浸泡至软，切片，浸泡花旗参的水留用；生姜拍碎。 2将猪瘦肉洗净，切成厚片，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水待用。 3砂锅中加入花旗参、瘦肉片、姜块，再加入泡花旗参的水及清水适量，用大火煮沸。 4转小火煲2小时（煲汤时切忌揭盖），再加入精盐调味即成。 第七节 淮山扁豆猪肉汤 口味：软烂鲜香 时间：3小时 原料净猪肉200克，淮山、扁豆各50克。 调料葱丝、姜末各少许，精盐适量，胡椒粉、味精各1/2小匙。 制作步骤 1猪肉切块，入沸水锅中焯烫，捞出沥水备用。 2将淮山、扁豆洗净，用清水浸泡30分钟。 3全部原料放入锅内，加入适量清水，用大火煮沸，放入葱丝、姜末，转小火煲2小时。 4加入精盐、味精、胡椒粉调味即可。 第八节 荷兰豆肉片汤 口味：清鲜微甜 时间：60分钟 原料猪肉300克，荷兰豆150克，豆腐100克，胡萝卜、洋葱各30克。 调料精盐适量，鸡精1/2小匙，番茄酱1大匙，酱油1小匙，植物油2大匙。 制作步骤 1猪肉切片；胡萝卜切片；洋葱切条；豆腐切块。 2锅中加油烧热，下肉片、酱油、番茄酱略炒。 3加入适量清水煮沸，放入荷兰豆、豆腐、胡萝卜、洋葱条，加入精盐、鸡精煮至入味即可。 第九节 五花肉萝卜汤 口味：软嫩鲜香 时间：2小时 原料五花肉300克，萝卜150克，花生50克。 调料葱花、姜末各少许，精盐适量，酱油、料酒、植物油各2大匙。 制作步骤 1将五花肉洗净，切成块；萝卜去皮、洗净，切成半圆片；花生洗净，放入清水中浸泡30分钟，捞出去皮待用。 2锅中加入植物油烧热，下入葱花、姜末炒香，再放入五花肉、萝卜片、酱油翻炒上色。 3烹入料酒，倒入适量清水，放入花生、精盐用大火煮开，转小火煮30分钟即可。 第十节 菊花猪肉汤 口味：清香微苦 时间：3小时 原料猪五花肉300克，菊花、杞子各20克，马莲4根。 调料姜片5克，精盐适量，料酒1大匙。 制作步骤 1五花肉洗净，切成4厘米见方的块，用马莲打十字花结；杞子洗净；菊花去杂质，洗净待用。 2锅中加入适量清水烧沸，下入肉块焯水，捞出沥水备用。 3锅内加入适量清水烧沸，下入猪肉方、料酒、菊花、姜片，用大火煮滚，下入杞子，转小火煲2小时，加入精盐调味即可。 第十一节 五花肉荸荠汤 口味：滑嫩鲜香 时间：2小时 原料五花肉300克，荸荠（马蹄）200克，西蓝花3朵。 调料月桂叶5克，精盐适量，辣椒粉少许，番茄酱1大匙，高汤1000克，植物油2大匙。 制作步骤 1将五花肉洗净，切成块；荸荠去皮、洗净，一切两半备用。 2将西蓝花用盐水洗净，切成小朵待用。 3锅中放入植物油烧热，下入五花肉、酱油炒至上色，再倒入高汤煮沸，然后放入其他原料、调料煮至入味，拣出月桂叶即可。 第十二节 醋椒丸子汤 口味：酸辣咸鲜 时间：50分钟 原料五花肉400克，香菜25克，鸡蛋清3个。 调料大葱、姜末、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，精盐、米醋各1大匙，料酒1/2大匙，鸡汤1000克。 准备工作 1大葱洗净，一半切成末，另一半斜切成细丝。 2香菜择洗干净，切成3厘米长的小段。 3猪五花肉洗净，剁成蓉，放入大碗中，加入葱末、姜末、精盐和少许清水搅匀成冻状。 4再加入鸡蛋清、水淀粉搅匀，挤成直径3厘米大小的肉丸。 制作步骤 1净锅置火上，加入鸡汤烧至微沸，逐个放入丸子煮沸，撇净浮沫。 2丸子捞入大碗中，撒上葱丝、香菜段。 3净锅复置火上，加入香油、胡椒粉，滗入汆丸子的原汤。 4再加入精盐、味精、料酒烧沸，出锅倒入盛有丸子的碗内，淋入米醋、香油即成。 第十三节 三鲜排骨汤 口味：浓香鲜美 时间：90分钟 原料猪排骨300克，冬瓜100克，小芋头、老玉米各75克。 调料葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，猪骨汤1000克，植物油2大匙。 准备工作 1冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成3厘米大小的块。 2芋头削去外皮，清洗干净，一切两半，放入清水中浸泡。 3玉米洗净，切成2厘米厚的圆块，从中间剁开成半圆块。 4排骨洗净，顺骨缝切成长条，再剁成3厘米长的小段。 5锅中加入清水烧沸，放入排骨块焯透，捞入大碗中，加入少许精盐、料酒、植物油拌匀。 制作步骤 1锅置火上，加入植物油烧至四成热，下入葱段、姜片炒香。 2放入排骨块，用大火煸炒片刻，再添入猪骨汤烧沸。 3放入冬瓜块、芋头块、老玉米烧煮至沸。 4转小火炖1小时至熟，加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。 第十四节 冬瓜红豆排骨汤 口味：清香鲜咸 时间：3小时 原料排骨、冬瓜各500克，红豆100克。 调料精盐少许。 制作步骤 1将排骨洗净，剁成小段，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。 2将冬瓜洗净，切成大块；红豆去杂质，淘洗干净待用。 3锅内加入适量清水烧沸，下入排骨段、冬瓜块、红豆，用大火煲30分钟。 4再转小火煲2小时，加入精盐调好口味，出锅装碗即可。 第十五节 冬瓜海带排骨汤 口味：鲜香味美 时间：2.5小时 原料猪排骨、冬瓜各500克，水发海带70克，绿豆50克，嫩荷叶3块，无花果20克。 调料精盐、香油各适量。 制作步骤 1猪排骨洗净，剁成大块，下入沸水锅中焯煮一下，捞出沥水；嫩荷叶洗净待用。 2冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成大块；海带洗净，切成大块；绿豆、无花果用温水稍浸，洗净。 3锅中加入适量清水烧沸，下入猪排骨、冬瓜、海带块、绿豆、荷叶、无花果煲2小时，再加入精盐、香油调味即可。 第十六节 芥蓝排骨汤 口味：滑嫩鲜香 时间：2小时 原料排骨500克，芥蓝200克，草菇、玉米笋各50克，虾仁30克。 调料葱丝、姜末、蒜末各少许，精盐、胡椒粉各适量，鸡精、白糖各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，高汤1000克，植物油2大匙。 制作步骤 1将排骨洗净，剁成寸段，下入沸水锅中焯烫，沥水；草菇、玉米笋、虾仁洗净备用。 2芥蓝去皮、洗净，切滚刀块，入沸水锅中，加入少许白糖焯烫去苦味，捞出沥水。 3锅中加油烧热，下入葱丝、姜末、蒜末炒香，放入排骨翻炒，烹入料酒，加入酱油炒至上色。 4放入草菇、玉米笋、虾仁、芥蓝略炒，加入高汤、精盐、鸡精、胡椒粉煮至入味即可。 第十七节 彩玉排骨汤 口味：清香软嫩 时间：60分钟 原料排骨300克，鲜玉米1根（约150克），胡萝卜、莲藕各50克。 调料姜片5克，精盐2小匙，料酒1小匙，香油少许。 制作步骤 1胡萝卜去皮、洗净，切厚片；玉米洗净，切块。 2将排骨洗净，剁成块，下入沸水锅中煮3分钟，捞出沥水待用。 3汤煲中加入适量清水烧开，放入姜片、料酒、排骨煮30分钟，加入胡萝卜、玉米、莲藕煮熟，调入精盐、香油，出锅装碗即可。 第十八节 淮山猪肚汤 口味：咸鲜可口 时间：70分钟 原料猪肚300克，鲜淮山100克。 调料枸杞子、姜片各10克，精盐1大匙，白糖1小匙，味精2小匙，胡椒粉少许。 制作步骤 1鲜淮山削去外皮，洗净，改刀切成厚片；猪肚洗涤整理干净，也切成片备用。 2锅中加入适量清水烧沸，下入猪肚片焯烫一下，捞出沥水。 3汤锅中加入适量清水，下入猪肚片、姜片、淮山片、枸杞子，用中火煲40分钟。 4调入精盐、味精、白糖、胡椒粉，同煲20分钟，出锅装碗即成。 第十九节 白果腐竹煲猪肚 口味：清香适口 时间：2小时 原料猪肚350克，猪排200克，白果、薏米、腐竹各100克。 调料姜片10克，精盐、鸡精、白胡椒各适量。 制作步骤 1将猪肚洗净，下入沸水锅中焯烫5分钟，捞出切成片；猪排洗净，剁成小块，焯水后捞出。 2煲锅中倒入适量清水烧沸，加入白果、薏米、猪肚、猪排、姜片、白胡椒煮30分钟。 3放入腐竹煮至肚熟，加精盐、鸡精调味即可。 第二十节 砂仁猪肚莲藕汤 口味：软嫩鲜香 时间：2.5小时 原料猪肚400克，莲藕200克，砂仁10克，银杏5粒，面粉适量。 调料葱段、姜片各5克，精盐、料酒各适量。 制作步骤 1猪肚用面粉擦一遍，再用清水洗净，放入加有料酒的沸水锅中焯烫，取出刮净浮油，切块。 2莲藕去皮、洗净，切成块；砂仁、银杏洗净。 3锅中加入清水烧沸，放入所有原料用大火烧沸，再转小火煲2小时，加入精盐调味即可。 第二十一节 灵芝猪蹄汤 口味：药香浓郁 时间：2小时 原料猪蹄1只，灵芝20克。 调料葱末、姜末各5克，精盐1小匙，味精、料酒各适量。 制作步骤 1将猪蹄去杂质，洗净，下入沸水锅中焯烫，捞出洗净备用。 2灵芝洗净，切成片备用。 3砂锅中放入猪蹄、灵芝、葱末、姜末、料酒煮沸，撇去浮沫。 4转小火炖至猪蹄熟烂，加精盐、味精调味即可。 第二十二节 猪蹄花生红枣汤 口味：甜香软嫩 时间：3小时 原料鲜猪蹄1个，带皮花生仁100克，鲜红枣80克。 调料精盐1小匙，味精、料酒各适量。 制作步骤 1花生仁放入清水中浸泡8小时。 2猪蹄去毛、洗净，放入沸水中焯透，捞出沥干；红枣洗净备用。 3将猪蹄、花生和红枣连同花生的泡汁一起放入锅中，再加入适量清水和精盐、味精、料酒，上火炖至猪蹄熟烂，即可出锅装碗。 第二十三节 雪梨猪蹄汤 口味：清香微甜 时间：2小时 原料猪蹄1只，雪梨200克。 调料精盐1小匙，味精1/3小匙，白糖1大匙，老汤1000克。 制作步骤 1将猪蹄去毛、洗净，剁成块，放入沸水锅中焯一下，捞出；雪梨洗净，切块备用。 2锅置火上，加入老汤和适量清水，放入猪蹄煮1小时，然后放入雪梨块续煮。 3加入精盐、味精、白糖调好口味，续煮至猪蹄软烂，出锅装碗即成。 第二十四节 猪蹄瓜菇汤 口味：咸鲜软嫩 时间：90分钟 原料猪蹄1只，丝瓜、鲜香菇、豆腐各150克，枸杞子10克，红枣5枚。 调料姜片15克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、香油各少许。 准备工作 1鲜香菇去蒂、洗净，切成小块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。 2红枣去核，用清水洗净；枸杞子用温水浸泡至软，捞出沥水。 3丝瓜用清水洗净，去除瓜瓤，改刀切成2厘米见方的小块。 4豆腐洗净，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水，切成小块。 5猪蹄去除残毛，洗净，先从中间剁成两半，再剁成大块。 6锅中加入清水烧沸，放入猪蹄块焯烫，捞出冲净，沥水。 制作步骤 1锅中加入适量清水，放入猪蹄、姜片，用大火煮沸，转小火煮1小时至熟烂。 2捞出姜片，放入香菇、豆腐稍煮。 3再放入丝瓜块、红枣、枸杞续煮约15分钟，撇去表面浮沫。 4加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，盛入碗内，淋上香油即可。 第二十五节 奶汤蹄筋 口味：鲜咸微辣 时间：60分钟 原料鲜猪蹄筋500克，小白菜150克。 调料葱段、姜片各10克，精盐2小匙，味精、胡椒粉、熟猪油各少许，鸡油1大匙，料酒3大匙，骨头汤500克，奶汤1000克。 准备工作 1小白菜去根和老叶，用清水洗净，放入沸水锅内，加入少许精盐和熟猪油略焯一下，捞出冲凉，放入盘中。 2鲜猪蹄筋放入清水锅中，用大火烧沸，转小火焖煮至稍软。 3捞出蹄筋洗净，放入冷水锅中，上火焖煮至蹄筋软烂，取出猪蹄筋，改刀切成小段。 4锅内加入清水烧沸，放入蹄筋段略焯一下，取出冲凉。 制作步骤 1锅中加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片炝锅，倒入骨头汤、料酒，放入猪蹄筋段烧煮2分钟。 2捞出葱段、姜片不用，再捞出猪蹄筋段。 3锅中加入奶汤烧沸，撇去浮沫，放入猪蹄筋煮5分钟。 4加入小白菜、精盐、胡椒粉、味精烧沸，淋入熟鸡油即可。 第二十六节 枸杞猪肝汤 口味：咸香微苦 时间：60分钟 原料猪肝100克，枸杞子30克。 调料精盐1大匙，味精2小匙，植物油3大匙，肉汤500克。 制作步骤 1将猪肝洗净切块，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水；枸杞子去杂洗净。 2锅内加入植物油烧至八成热，放入猪肝煸炒一下，捞出装入盘中。 3锅中加油烧热，下入猪肝、枸杞子，加入肉汤，用大火烧沸。 4转小火煮至猪肝熟透，再加入精盐、味精调好口味，出锅装碗即成。 第二十七节 参归猪肝煲 口味：药香味浓 时间：90分钟 原料猪肝250克，党参1支，当归20克。 调料姜末、葱白末各25克，酸枣仁10克，精盐4小匙，味精1大匙，料酒2大匙。 制作步骤 1将猪肝洗净、切片，放入大碗中，加入料酒、精盐、味精拌匀。 2酸枣仁洗净切碎；党参、当归冲洗干净。 3砂锅中加入适量清水，下入党参、当归、酸枣仁，烧沸后用小火炖煮30分钟。 4下入猪肝煮至变白，加入姜末、葱白末，继续炖30分钟至熟，出锅装碗即可。 第二十八节 玉竹沙参心肝鹅 口味：鲜香味浓 时间：3小时 原料大鹅1/2只，猪心、猪肝各70克，芥菜30克，沙参、玉竹、大枣各20克。 调料精盐、味精各适量。 制作步骤 1将猪心、猪肝洗净，切成块，下入沸水锅中焯水，捞出沥水；鹅肉洗净，剁成大块，下入沸水锅中焯透，捞出沥水备用。 2将芥菜洗净，改刀切成段；玉竹、沙参、大枣洗净待用。 3锅中加入清水，放入鹅肉、猪心、猪肝、大枣、玉竹、沙参煮开，再转小火煮2小时，放入芥菜续煲10分钟，加入精盐、味精调味即可。 第二十九节 当归补血汤 口味：软嫩药香 时间：2小时 原料猪肝150克，当归20克。 调料黄芪15克，姜丝5克，精盐1小匙，味精少许，料酒、香油各1/2小匙。 制作步骤 1将猪肝洗净，改刀切成薄片，放入大碗中，加入姜丝、料酒、香油、精盐、味精调拌均匀，腌渍入味；当归、黄芪洗净，均切成片备用。 2砂锅中放入当归、黄芪，加水600克烧沸，转小火煎约30分钟，取汤汁300克。 3汤汁去渣，将腌渍好的猪肝片放入汤汁中，煮至熟透，出锅装碗即成。 第三十节 黑豆小麦猪腰汤 口味：软嫩鲜香 时间：3小时 原料猪腰2个，猪脊骨300克，黑豆50克，浮小麦25克，核桃6个，圆肉15克。 调料精盐适量，香油少许。 制作步骤 1将猪腰剖开，挑去腰臊，洗净，切成大块；猪脊骨洗净，斩成大块，连同猪腰一起下入开水锅中焯烫，捞出沥水备用。 2将核桃剥壳，入锅用慢火炒香；黑豆、圆肉分别洗净；浮小麦洗净，放入纱布袋内待用。 3锅中加入适量清水烧开，放入全部原料，先用大火煲30分钟，再用中火煲1小时，然后转小火煲1小时，加入精盐、香油调味即可。 第三十一节 凤尾菇煲猪腰 口味：滑嫩鲜香 时间：90分钟 原料猪腰2个，凤尾菇200克，芥菜80克。 调料葱花、蒜片各5克，精盐、酱油各1小匙，蘑菇精1/2小匙，料酒1大匙，泡椒适量，鸡汤400克，植物油2大匙。 制作步骤 1猪腰洗净，改花刀；凤尾菇切片；芥菜切段。 2锅中入植物油烧热，先爆香葱花、蒜片、泡椒，再放入猪腰炒至断生后，淋料酒，下入凤尾菇、芥菜翻炒，加入鸡汤、调料炖至入味即可。 第三十二节 田七杜仲猪腰汤 口味：药香味浓 时间：2.5小时 原料猪腰300克，栗子肉80克，杜仲30克，田七20克。 调料葱段、姜片各少许，精盐适量，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙。 制作步骤 1猪腰剖开，去筋膜、腰臊，剞上花刀，焯水。 2将栗子肉、田七、杜仲分别洗涤整理干净。 3锅中加水煮沸，放入所有原料，加葱段、姜片、料酒煲2小时，加入精盐、胡椒粉调味即可。 第三十三节 茶树菇猪心汤 口味：咸香味美 时间：35分钟 原料猪心1个，水发茶树菇150克，油菜100克，小番茄50克。 调料葱花、姜片各少许，精盐适量，味精1/2小匙，酱油1大匙，大蒜油1小匙，料酒、植物油各2大匙，高汤1000克。 制作步骤 1猪心切片；小番茄一切两半；油菜择洗干净。 2锅中加油烧热，下入葱花、姜片炝锅，放入猪心翻炒，烹入料酒，加入酱油炒至上色。 3倒入高汤，放入茶树菇、精盐煮沸，下入小番茄、油菜煮5分钟，加入味精，淋入蒜油即可。 第三十四节 参茸猪心煲 口味：清香微苦 时间：60分钟 原料猪心1个，人参片、鹿茸片各10克。 调料葱末10克，蒜片5克，精盐1小匙，味精少许，清汤800克。 制作步骤 1将猪心洗净，下入沸水锅中焯烫至九分熟，捞出晾凉，切成薄片备用。 2汤锅置火上，加入适量清水，倒入清汤、人参片、鹿茸片、蒜片，用大火煮沸。 3再转小火炖20分钟，然后放入猪心片，转中火烧沸，加入精盐、味精调好口味，出锅装碗，撒上葱末即可。 第三十五节 猪心当归汤 口味：嫩滑鲜香 时间：2小时 原料猪心300克，净香菇50克，黑豆20克，当归10克。 调料葱段30克，姜片、蒜片各10克，精盐适量，料酒1大匙。 制作步骤 1猪心洗净，切块，下入沸水锅中焯烫，捞出。 2猪心放入锅中，加入适量清水煮沸，撇去浮沫，放入葱段、姜片、蒜片，再放入浸好的黑豆，用小火煮1小时备用。 3另将当归加入适量清水煮成1碗，倒入猪心汤内，加入香菇、料酒，用中火煮30分钟即可。 第三十六节 榨菜牛肉汤 口味：鲜咸香脆 时间：90分钟 原料牛肉300克，榨菜、胡萝卜各50克。 调料葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精、料酒、香油、植物油各适量。 准备工作 1胡萝卜切去根、去皮，洗净，切成滚刀块。 2榨菜放入清水中浸泡1小时，去除部分咸味，捞出沥水，切成细丝。 3牛肉剔去筋膜，浸泡并洗去血水，捞出后改刀切成小块。 4锅中加入适量清水烧沸，下入牛肉焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。 制作步骤 1锅中加入植物油烧热，先下入葱末、姜末和蒜末炝锅，再烹入料酒，放入牛肉块，用小火不断翻炒至煸干水分。 2然后加入清水淹没牛肉块，用小火煮至牛肉熟烂，放入榨菜丝、胡萝卜块续煮10分钟。 3加入精盐、味精调味，淋入香油，出锅盛入大汤碗内即成。 第三十七节 金菇肥牛汤 口味：鲜香微咸 时间：25分钟 原料肥牛肉150克，金针菇120克，洋葱25克，青椒、红椒各15克。 调料精盐、白糖、水淀粉各1小匙，沙茶酱、米酒、酱油各1大匙，植物油适量。 准备工作 1将肥牛肉放在案板上，用快刀切成大薄片，放入大碗中。 2加入少许精盐、料酒和淀粉拌匀上浆。 3金针菇去根、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥净水分，切成小段。 4青椒、红椒、洋葱分别洗净，均切成小丁。 制作步骤 1净锅置火上，加入植物油烧热，下入青椒、红椒、洋葱爆香。 2加入沙茶酱和金针菇煸炒均匀，添入清水，加入米酒、酱油、白糖、精盐烧沸。 3放入肥牛肉片煮至熟透且入味时，用水淀粉勾薄芡，起锅盛入加热的砂锅中即可。 第三十八节 牛肉核桃汤 口味：鲜香微咸 时间：2.5小时 原料牛肉320克，冬瓜400克，红腰果、核桃肉各80克。 调料姜片5克，精盐适量。 制作步骤 1将冬瓜去皮、去瓤，洗净，改刀切成块；牛肉洗净，切成块。 2锅中加入适量清水烧沸，下入牛肉块焯烫一下，捞出沥水备用。 3锅内加入适量清水煮沸，下入冬瓜块、牛肉块、红腰果、核桃肉、姜片烧开。 4转小火煲2小时，加入精盐调味即可。 第三十九节 牛肉苦瓜汤 口味：清香微苦 时间：60分钟 原料苦瓜400克，牛肉300克。 调料精盐1小匙，白糖2大匙，淀粉、生抽、香油各少许。 制作步骤 1取一大碗，放入生抽、白糖、香油和淀粉，加入适量清水调拌调匀，制成腌料。 2牛肉洗净，擦干表面水分，横纹切成薄片，放入大碗中，加入腌料拌匀。 3苦瓜去瓤、洗净，切成薄片，下入沸水锅中焯烫一下，以去除部分苦味，捞出备用。 4汤锅内加入适量清水烧沸，放入苦瓜煮10分钟，再加入牛肉煮熟，用精盐调味即可。 第四十节 雪菜牛肉汤 口味：咸香味浓 时间：35分钟 原料熟牛肉400克，雪菜150克，胡萝卜、红椒各少许。 调料葱末、蒜末各5克，精盐适量，牛骨高汤1000克，植物油2大匙。 制作步骤 1将雪菜放入清水中浸泡，以去除部分咸味，取出切碎备用。 2将熟牛肉改刀切块；胡萝卜、红椒分别洗净，切丝待用。 3锅内加入植物油烧热，下入葱末、蒜末翻炒，再放入牛骨高汤、牛肉、雪菜煮沸，然后加入胡萝卜丝、红椒丝煮熟，调入精盐稍煮即可。 第四十一节 香茶鸽蛋牛肉汤 口味：茶香味美 时间：70分钟 原料牛肉200克，卤鸽蛋15个，荷兰豆50克。 调料葱末、姜末、蒜末各少许，陈皮、茶叶各10克，月桂叶2片，八角1粒，精盐、老抽各适量，料酒、植物油各2大匙。 制作步骤 1将牛肉洗净，切成块，下入沸水锅中焯去血水，捞出沥水；荷兰豆洗净，改刀备用。 2锅中加入植物油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入牛肉、老抽炒至上色。 3烹入料酒，倒入适量清水烧沸，放入鸽蛋、荷兰豆及调料煮至入味，拣出月桂叶、八角即可。 第四十二节 丝瓜牛筋煲 口味：滑嫩清香 时间：45分钟 原料净牛蹄筋400克，丝瓜1根。 调料姜片、葱段各10克，精盐、味精、鸡精、料酒各1大匙，豆瓣酱2大匙，胡椒粉、辣椒油各2小匙，老抽、香油各1小匙，植物油3大匙。 制作步骤 1牛蹄筋放在高压锅内，加姜片、葱段、料酒和适量清水压至熟软，捞出切条；丝瓜去皮，切块。 2炒锅中加油烧热，放入葱段、姜片炸香，下入豆瓣酱略炒，放入牛蹄筋、老抽、精盐、味精、鸡精、胡椒粉及适量清水，用中火炖5分钟。 3取一净砂锅，加入黄瓜条、牛蹄筋、香油、辣椒油，加盖续炖3分钟，原锅上桌即成。 第四十三节 咖喱牛筋煲 口味：咖喱味浓 时间：60分钟 原料卤牛蹄筋300克，粉丝50克。 调料葱末、蒜末各10克，酱油1大匙，咖喱粉、白糖、胡椒粉各2大匙，高汤500克。 制作步骤 1卤牛蹄筋改刀切片；粉丝放入清水中泡软，捞出后对半切段。 2锅中倒入高汤煮沸，加入葱末、蒜末、酱油、咖喱粉、白糖、胡椒粉煮开，放入牛蹄筋及粉丝，焖至入味，盛入煲锅即可。 第四十四节 牛膝炖蹄筋 口味：清香嫩滑 时间：90分钟 原料牛蹄筋250克，牛膝30克，猪肉120克，西蓝花160克。 调料葱段10克，精盐适量，酱油2大匙。 制作步骤 1牛蹄筋切成段；猪肉洗净，切成片；西蓝花洗净，切小朵；牛膝洗净备用。 2将蹄筋、猪肉放入沸水锅中焯烫，捞出沥水。 3砂锅中加适量清水，放入牛膝、酱油、精盐、蹄筋、肉片煮至熟嫩，加入西蓝花稍煮即可。 第四十五节 枸杞牛鞭汤 口味：咸香微苦 时间：2小时 原料牛鞭1条，鸡肉200克，枸杞子15克。 调料葱段50克，姜片20克，花椒10粒，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒120克。 制作步骤 1牛鞭整理干净，改花刀，切段；鸡肉洗净。 2锅中加入适量清水烧沸，放入牛鞭、鸡肉烧开，撇净浮沫。 3加入姜片、葱段、料酒、花椒，用小火炖1小时，拣出姜片、葱段、鸡肉另做他用。 4放入精盐、味精、胡椒粉煮至牛鞭软烂，用中火收汁，加入枸杞略煮，起锅装碗即可。 第四十六节 牛尾萝卜汤 口味：滑嫩鲜咸 时间：2小时 原料牛尾1根，白萝卜150克，青笋100克。 调料葱段15克，姜片10克，鸡汤、精盐、味精、料酒各适量。 制作步骤 1将牛尾整理干净，由骨节处断开。 2锅中加入清水烧开，下入葱段、姜片，放入牛尾焯透捞出，放入汤碗内，加料酒、精盐、葱段、姜片、鸡汤，上屉蒸约1小时至熟烂。 3将萝卜、青笋去皮挖成圆球，再用沸水煮透，放入蒸牛尾的汤中，加味精续蒸20分钟。 第四十七节 海参牛尾煲 4撇去碗中浮油，捞出葱段、姜片，上桌即成。 口味：软嫩鲜香 时间：90分钟 原料牛尾6块，水发海参4只。 调料葱段、姜片各5克，精盐、味精、鸡精、老抽、香油各1小匙，料酒2小匙，蚝油2大匙，胡椒粉1大匙，五香粉少许，植物油3大匙。 制作步骤 1牛尾洗净，放入高压锅内，加入少量老抽和料酒，加盖压20分钟；海参整理干净，切片。 2锅中加油烧热，下入葱段、姜片炸香，加入清水、牛尾、老抽、蚝油和胡椒粉，炖至牛尾软烂。 3取砂锅，放入海参片、牛尾，调入精盐、味精、鸡精，续炖15分钟，淋入香油即成。 第四十八节 五香牛尾煲 口味：软嫩咸香 时间：90分钟 原料牛尾500克。 调料蒜瓣100克，大葱、姜块、干辣椒各15克，精盐、味精、大蒜油、白糖各1/2小匙，料酒2大匙，五香料1小匙，酱油、香油各1大匙，鲜汤1000克，植物油5大匙。 准备工作 1大葱洗净，改刀切成长段；姜块去皮、洗净，切成小片。 2蒜瓣去皮，用刀背拍松散；干辣椒切成小段。 3牛尾去除杂毛、洗净，从骨节处剁开成段。 4净锅置火上，加入清水、牛尾块烧沸，焯烫一下，捞出沥水。 制作步骤 1锅中加油烧至七成热，下入葱段、姜片煸出香味，烹入料酒，放入牛尾段煸炒片刻。 2加入酱油、五香料、精盐、味精、白糖、鲜汤烧煨入味，出锅倒入蒸碗中，上笼蒸熟、取出。 3锅中加油烧热，下入干椒段、蒜瓣炒香，将牛尾连汤倒入锅内，烧至汤汁浓稠时，淋入大蒜油、香油，即可出锅装碗。 第四十九节 十全大补汤 口味：浓香鲜咸 时间：2小时 原料羊肉、羊头肉、羊耳、羊腰、羊蹄、羊舌、核桃仁、莲子、红枣、枸杞各适量。 调料附子片、当归、黄芪、茯苓各适量，精盐、味精各1小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒2小匙，明油适量，鲜汤2000克，植物油4小匙。 准备工作 1莲子洗净，上笼用大火蒸熟，取出。 2当归、黄芪、茯苓洗净，与附子片一起用纱布包裹好。 3羊头肉、羊耳、羊肉、羊舌、羊蹄洗涤整理干净，一起放入清水锅中烧沸，焯烫出血水。 4捞出晾凉，改刀切成片；羊腰去腰臊，洗净，片成薄片。 制作步骤 1炒锅置火上，注入鲜汤，放入制好的药料包煮沸，加入红枣、枸杞和核桃仁稍煮，撇去浮沫。 2放入羊肉、羊舌等原料，转小火煮30分钟，捞出药料包。 3加入精盐、料酒，放入熟莲子、羊腰片煮至腰片断生，撒上胡椒粉和味精推匀，淋入香油，出锅装入汤碗中即成。 第五十节 羊肉冬瓜汤 口味：清香嫩滑 时间：50分钟 原料羊腩肉300克，冬瓜200克。 调料香菜末25克，葱段、姜块各少许，精盐1/2小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，香油1小匙。 制作步骤 1将羊腩肉洗净、切块；冬瓜去皮及瓤，洗净后切成菱形块，再和羊肉一起下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。 2锅中加入适量清水烧开，先下入羊肉、葱段、姜块、精盐，炖至八分熟。 3再放入冬瓜烧沸，转小火煮至熟烂，拣去葱段、姜块，加入味精、胡椒粉、香菜末，再淋入香油，出锅装碗即可。 第五十一节 腐竹羊肉煲 口味：软嫩鲜香 时间：3小时 原料羊肉500克，腐竹皮3条，白果、青蒜各150克，去皮荸荠（马蹄）15粒。 调料姜片10克，豆腐ru3块，精盐、白糖、醪糟各少许，酱油2大匙，植物油100克。 制作步骤 1将白果去壳及薄膜，洗净；荸荠洗净；青蒜除老叶、洗净，切斜片备用。 2锅中放入植物油烧热，下入姜片爆香，再放入羊肉炒至**变深时，盛出待用。 3取一煲锅，将炸过的腐竹皮、青蒜片、荸荠、白果及炒过的羊肉放入。 4再加入调料和适量热水，先用大火煮沸，然后转小火煮2小时即成。 第五十二节 双冬煲羊腩 口味：软糯鲜香 时间：2小时 原料羊腩450克，冬菇6朵，荸荠6个，冬笋、腐竹各80克。 调料姜片、陈皮各10克，腐ru15克，蒜末5克，香叶3片，精盐少许，胡椒5粒，八角1个，甜面酱1/2大匙，冰糖、料酒各1大匙，植物油适量。 制作步骤 1将羊腩洗净，改刀切成小块，下入热油锅中炒至金黄色取出。 2将冬笋去皮、洗净，切成块；冬菇、腐竹、陈皮洗净；荸荠去皮，洗净待用。 3砂锅中加入植物油烧热，下入姜片、腐竹、甜面酱爆香。 4再加入其他调料和所有原料，添入适量清水煮沸，再转小火炖1小时即可。 第五十三节 辣味羊肉煲 口味：香辣爽口 时间：90分钟 原料羊肋肉500克，干红辣椒25克。 调料葱花少许，酱油2大匙，白醋1小匙，花椒粉、精盐、味精各1/3小匙，香油1/2大匙，清汤适量，植物油1000克（约耗50克）。 制作步骤 1羊肋肉洗净，切成长方片，放入热油锅中炸透，捞出沥干油分；干红辣椒切段备用。 2锅中留少许底油，先用葱花、红辣椒炝锅，再放入羊肉片煸炒片刻。 3烹入白醋，加入酱油、精盐、清汤、花椒粉，烧至汤汁稠浓，加入味精，淋入香油即可。 第五十四节 三羊排煲 口味：酱香味浓 时间：2小时 原料羊排骨750克，清水蘑菇5朵。 调料葱段、姜片各10克，精盐、料酒、鸡精、酱油1大匙，味精2小匙，白糖少许，沙嗲酱、海鲜酱各2大匙，芝麻酱4小匙，植物油适量。 制作步骤 1羊排剁成块，同冷水入锅，沸后煮5分钟捞出，漂净污沫；清水蘑菇整理干净，切十字花刀。 2锅中加油烧热，下葱段、姜片炸香，投入羊排略炒，加入沙嗲酱、海鲜酱、芝麻酱炒匀，倒入适量清水、料酒、酱油和白糖等烧沸，倒在砂锅内。 3砂锅置火上炖1小时，加入蘑菇、精盐、味精、鸡精续炖至羊排软烂，淋入香油即可。 第五十五节 首乌羊排汤 口味：药香浓郁 时间：3小时 原料羊排500克，海带100克，首乌20克，黑豆30克，香菇2朵。 调料姜片少许，精盐适量。 制作步骤 1羊排洗净，剁成段，焯烫去血水，捞出沥水。 2黑豆用清水浸泡3小时；香菇去蒂、洗净，切十字花刀；海带洗净，切成块；首乌洗净待用。 3锅内加清水烧沸，放入所有原料用大火烧开，转小火熬煮2小时，加入精盐调味即可。 第五十六节 羊排粉丝汤 口味：滑嫩清香 时间：90分钟 原料羊排骨500克，干粉丝（线粉）50克。 调料香菜末10克，葱末、姜末、蒜末各5克，精盐2小匙，味精、胡椒粉、米醋、植物油更适量。 制作步骤 1将羊排洗净，切块；粉丝放入温水中泡软。 2锅中加油烧热，倒入葱末、姜末、蒜末爆香，放入羊排、米醋煸炒片刻，加水煮沸。 3用小火焖煮1小时，投入浸泡好的粉丝，待烧沸后出锅，撒上香菜末即可。