第70章 調整‘八大碗\\＼’(上)
炊事老兵：奮鬥在九零年代 作者：經年素秋 投票推薦 加入書簽 留言反饋
隨著夏秋陽的加入，後廚徹底開始忙活了起來。
因為缺了香港的包廚團隊，偌大的後廚居然顯得空蕩蕩的。
根據第五白靜所說，夏秋陽需要準備的八大碗數量可不少。
按照當時的物價，這八個菜的成本大概在三十塊左右，其實都是算在包桌成本裏邊的，生意人可不會做啥賠本買賣，這是鐵律沒什麽說的。
但是這個噱頭卻很足，八個硬菜在當時可是很能打的，回家隨便一熱，配幾個涼菜素菜，又是一桌豐盛的酒菜，其實許多訂餐的都是奔著八大碗去的。
伍秋葉去了前台，她的長相和性格，放在後廚太浪費了。
“陽子，八大碗還是按照咱們在部隊上時那麽弄嗎？”
戰友強子拿著夏秋陽開好的菜單問道。
做八大碗主要就是他們兩個，王聯茂和其他留下來的主廚負責包席的製作。
“嗯……大靜的待客飯噱頭就是八大碗，弄實惠點，墊碗菜（碗底的配菜）就不要弄了，直接全部真材實料。”
大多數蒸碗是有輔料的，也就是肉下麵墊有素菜，可以是紅薯土豆之類的澱粉含量高的食材，久蒸久煮也不會變形的玩意。
“得嘞，單是八大碗就夠出一桌硬菜了，這一百八十八塊花得值。”
夏秋陽安排的八大碗是指棗方肉、條子肉、夾沙肉、小酥肉、四喜丸子、黃燜雞、東坡肘子、酥魚條八個菜組成，其中大部分可以平替，比如棗方肉可以做成蒸糟肉，條子肉也可以是梅菜扣肉，黃燜雞可以被酥牛肉替代，夾沙肉可以換成八寶飯等等。
都是行業內的老手，根本不用多說什麽。
夏秋陽加上強子，以及第五白靜安排的三個切配師傅，直接就開始切配，煮肉等事宜。
其他師傅們則開始準備‘待客宴’的準備工作。比如蒸碗、幹貨漲發、醬菜的提前鹵製，現在是臘月天，溫度低，這些東西也不會放壞。
晚上下班後，第一批兩百份的八大碗就已經熱氣騰騰地出籠了，這些東西需要冷卻後再冷凍，然後裝進特意製作的紙箱子，然後就等著給訂餐的顧客送出了。
待客宴的廚師團隊二十五人，有六七個是夏秋陽找來的，其他都是第五酒店留守的本地師傅。
吃晚飯時，二十五人加二十多服務員坐了四桌，每桌一份八大碗，和幾個現炒的熱菜。
第五白靜端著酒杯，對所有人表示感謝，然後讓大家開懷暢飲，其實主要還是品鑒八大碗的成品質量。
夏秋陽做八大碗是輕車熟路，口味掌握也是沒毛病，而且他結合當地人的口味特點，對有些菜品進行過調整，比如給條子肉加入了適量的花椒和辣椒，這個比較符合當地人的習慣。
席間，一眾廚師都對八大碗予以褒獎，因為口味質量的確無可挑剔，於是第五白靜稍稍放下心來。
這種作為噱頭的東西，要求反而更高，否則顧客拿回家一吃，發現不是那麽回事，飯店的口碑也會跟著受到影響。
第五白靜在幾個飯桌上敬了一圈就，然後在夏秋陽和強子身邊坐下來。
“……陽子、大靜，還有強子，有問題我提一下，你們兩個人掂量一下，看看我說的有道理沒。”
一杯酒下肚後，王聯茂突然說道。
於是幾個人都看向他，尤其是第五白靜，這個‘待客宴’可是花了她很大心思的，這還沒踢開腳步呢，怎麽就有人提出意見了。
於是幾個人都看向王聯茂。
“你們看啊，我是這麽認為的，現如今，能夠花兩百多塊訂一頓飯的家庭，條件肯定不會差了，平日裏都是大魚大肉的，過節再這麽整，反倒適得其反。”
王聯茂說得其實很在理，年夜飯都在飯店吃了，回到家裏再大魚大肉整，恐怕還真的沒啥亮點可言了。
第五白靜看向夏秋陽，八大碗是他的拿手絕活，提出問題怕他會不高興，因為大多數大師傅，脾氣都比較臭。
夏秋陽沉思了半晌：“這是為‘待客宴’做噱頭之用，若是墊了碗底，加一些紅薯土豆的，恐怕會遭人詬病，要不然減兩個肉碗子，換兩個素碗子咋樣？”
一般情況，蒸碗都是葷菜，因為素菜大多不耐火，長時間蒸煮，會失去原材料本身的味道，造型也很難把握。
“加什麽素碗子，能配上這麽硬的菜？”
強子問道。
“煙筍燜豆腐和雪菜熏幹怎麽樣？”
夏秋陽想也不想就說道。
幾個主廚都在沉思，然後王聯茂道：“兩個豆製品有些不妥，要不然雪菜熏幹換個海米芋頭吧，不過這個菜不能蒸，直接抽真空包裝就行了，可以在外包裝上注明烹煮方法。”
俗話說三個臭皮匠頂個諸葛亮，在眾人的集思廣益之下，八大碗由原來的八個葷菜換成了六葷兩素。
不過隨即第五白靜就皺起了眉頭：“咱們廣告打的是八個葷菜，換成六葷兩素的話，會不會有人詬病，說咱們偷工減料？”
又是一陣沉默，這的確是個問題，食客千萬意見者眾多，這也是服務行業的最大問題。
食客可不會給你什麽解釋的機會，他們隻認死理，你的承諾沒有達成，就是體驗感不圓滿。
“要不這樣吧，兩套方案，贈送的時候告知一下，願意選擇八葷的，就給八葷，願意選擇六葷兩素的，就給六葷兩素。”
夏秋陽的話得到一致認可，然後就定下了兩套方案。
吃完飯後，眾人下班，夏秋陽開了一張單子給第五白靜，這是調整後所需的素蒸碗食材。
“陽子，你等一下，我有個事跟你商量下。”
就在夏秋陽準備和伍秋葉離開的時候，第五白靜突然叫住說道。
“我說了你別生氣啊！”
第五白靜沒有直接開口，而是賣了個關子說道。
夏秋陽盯著她的一對大眼睛：“你磨嘰不磨嘰，做啥對不起我的事了，還怕我生氣，要是真的怕我生氣就別說了，萬一我要是生氣了咋整，我這人生氣起來，連我自己都怕。”
伍秋葉和第五白靜都被逗笑了。
“是這樣的，我吃八大碗……覺得……”
第五白靜有些吱嗚的說不出來，夏秋陽一聽就急了，拉起伍秋葉的手就要走。
“你是大姨媽來了嗎，磨磨唧唧的跟生娃一樣難腸，不說我走了。”
“你個死德行，我是怕傷你自尊心才難開口的。”
因為缺了香港的包廚團隊，偌大的後廚居然顯得空蕩蕩的。
根據第五白靜所說，夏秋陽需要準備的八大碗數量可不少。
按照當時的物價，這八個菜的成本大概在三十塊左右，其實都是算在包桌成本裏邊的，生意人可不會做啥賠本買賣，這是鐵律沒什麽說的。
但是這個噱頭卻很足，八個硬菜在當時可是很能打的，回家隨便一熱，配幾個涼菜素菜，又是一桌豐盛的酒菜，其實許多訂餐的都是奔著八大碗去的。
伍秋葉去了前台，她的長相和性格，放在後廚太浪費了。
“陽子，八大碗還是按照咱們在部隊上時那麽弄嗎？”
戰友強子拿著夏秋陽開好的菜單問道。
做八大碗主要就是他們兩個，王聯茂和其他留下來的主廚負責包席的製作。
“嗯……大靜的待客飯噱頭就是八大碗，弄實惠點，墊碗菜（碗底的配菜）就不要弄了，直接全部真材實料。”
大多數蒸碗是有輔料的，也就是肉下麵墊有素菜，可以是紅薯土豆之類的澱粉含量高的食材，久蒸久煮也不會變形的玩意。
“得嘞，單是八大碗就夠出一桌硬菜了，這一百八十八塊花得值。”
夏秋陽安排的八大碗是指棗方肉、條子肉、夾沙肉、小酥肉、四喜丸子、黃燜雞、東坡肘子、酥魚條八個菜組成，其中大部分可以平替，比如棗方肉可以做成蒸糟肉，條子肉也可以是梅菜扣肉，黃燜雞可以被酥牛肉替代，夾沙肉可以換成八寶飯等等。
都是行業內的老手，根本不用多說什麽。
夏秋陽加上強子，以及第五白靜安排的三個切配師傅，直接就開始切配，煮肉等事宜。
其他師傅們則開始準備‘待客宴’的準備工作。比如蒸碗、幹貨漲發、醬菜的提前鹵製，現在是臘月天，溫度低，這些東西也不會放壞。
晚上下班後，第一批兩百份的八大碗就已經熱氣騰騰地出籠了，這些東西需要冷卻後再冷凍，然後裝進特意製作的紙箱子，然後就等著給訂餐的顧客送出了。
待客宴的廚師團隊二十五人，有六七個是夏秋陽找來的，其他都是第五酒店留守的本地師傅。
吃晚飯時，二十五人加二十多服務員坐了四桌，每桌一份八大碗，和幾個現炒的熱菜。
第五白靜端著酒杯，對所有人表示感謝，然後讓大家開懷暢飲，其實主要還是品鑒八大碗的成品質量。
夏秋陽做八大碗是輕車熟路，口味掌握也是沒毛病，而且他結合當地人的口味特點，對有些菜品進行過調整，比如給條子肉加入了適量的花椒和辣椒，這個比較符合當地人的習慣。
席間，一眾廚師都對八大碗予以褒獎，因為口味質量的確無可挑剔，於是第五白靜稍稍放下心來。
這種作為噱頭的東西，要求反而更高，否則顧客拿回家一吃，發現不是那麽回事，飯店的口碑也會跟著受到影響。
第五白靜在幾個飯桌上敬了一圈就，然後在夏秋陽和強子身邊坐下來。
“……陽子、大靜，還有強子，有問題我提一下，你們兩個人掂量一下，看看我說的有道理沒。”
一杯酒下肚後，王聯茂突然說道。
於是幾個人都看向他，尤其是第五白靜，這個‘待客宴’可是花了她很大心思的，這還沒踢開腳步呢，怎麽就有人提出意見了。
於是幾個人都看向王聯茂。
“你們看啊，我是這麽認為的，現如今，能夠花兩百多塊訂一頓飯的家庭，條件肯定不會差了，平日裏都是大魚大肉的，過節再這麽整，反倒適得其反。”
王聯茂說得其實很在理，年夜飯都在飯店吃了，回到家裏再大魚大肉整，恐怕還真的沒啥亮點可言了。
第五白靜看向夏秋陽，八大碗是他的拿手絕活，提出問題怕他會不高興，因為大多數大師傅，脾氣都比較臭。
夏秋陽沉思了半晌：“這是為‘待客宴’做噱頭之用，若是墊了碗底，加一些紅薯土豆的，恐怕會遭人詬病，要不然減兩個肉碗子，換兩個素碗子咋樣？”
一般情況，蒸碗都是葷菜，因為素菜大多不耐火，長時間蒸煮，會失去原材料本身的味道，造型也很難把握。
“加什麽素碗子，能配上這麽硬的菜？”
強子問道。
“煙筍燜豆腐和雪菜熏幹怎麽樣？”
夏秋陽想也不想就說道。
幾個主廚都在沉思，然後王聯茂道：“兩個豆製品有些不妥，要不然雪菜熏幹換個海米芋頭吧，不過這個菜不能蒸，直接抽真空包裝就行了，可以在外包裝上注明烹煮方法。”
俗話說三個臭皮匠頂個諸葛亮，在眾人的集思廣益之下，八大碗由原來的八個葷菜換成了六葷兩素。
不過隨即第五白靜就皺起了眉頭：“咱們廣告打的是八個葷菜，換成六葷兩素的話，會不會有人詬病，說咱們偷工減料？”
又是一陣沉默，這的確是個問題，食客千萬意見者眾多，這也是服務行業的最大問題。
食客可不會給你什麽解釋的機會，他們隻認死理，你的承諾沒有達成，就是體驗感不圓滿。
“要不這樣吧，兩套方案，贈送的時候告知一下，願意選擇八葷的，就給八葷，願意選擇六葷兩素的，就給六葷兩素。”
夏秋陽的話得到一致認可，然後就定下了兩套方案。
吃完飯後，眾人下班，夏秋陽開了一張單子給第五白靜，這是調整後所需的素蒸碗食材。
“陽子，你等一下，我有個事跟你商量下。”
就在夏秋陽準備和伍秋葉離開的時候，第五白靜突然叫住說道。
“我說了你別生氣啊！”
第五白靜沒有直接開口，而是賣了個關子說道。
夏秋陽盯著她的一對大眼睛：“你磨嘰不磨嘰，做啥對不起我的事了，還怕我生氣，要是真的怕我生氣就別說了，萬一我要是生氣了咋整，我這人生氣起來，連我自己都怕。”
伍秋葉和第五白靜都被逗笑了。
“是這樣的，我吃八大碗……覺得……”
第五白靜有些吱嗚的說不出來，夏秋陽一聽就急了，拉起伍秋葉的手就要走。
“你是大姨媽來了嗎，磨磨唧唧的跟生娃一樣難腸，不說我走了。”
“你個死德行，我是怕傷你自尊心才難開口的。”