什麽是好的飯菜？
層次不一樣，標準也不一樣。
比如大街上五塊錢一份的盒飯，標準或者說要求就一個，那就是重油重鹽重味精。
重油，讓你下意識地覺得這個菜“實惠”，店家舍得下本錢。其實這當然是錯覺，而且是很大的錯覺，因為劣質油根本不值錢，而且一般人也根本分辨不出來，五塊錢一斤的油，和五十塊錢一斤的油，吃下去對身體有區別，但吃的時候對舌頭沒有區別。
重鹽，再不新鮮的食材，鹹味一重，你什麽都吃不出來，甚至有更狠一點的店家，不但重鹽還重色，比如說加點醬油之類的，得，食材哪怕過期到顏色都變了，你也看不出來。
重味精，和重鹽是相輔相成的，這兩者配合起來，讓人會覺得“這菜夠味道！”
於是三者齊上，互輔互助，彼此的缺點都被對麵給掩蓋，使得這飯菜可以廣受好評，“不錯！”“好吃！”“很實惠！”“我一直在這家吃！”
貫徹這條宗旨，再於食材等成本上盡力壓縮控製，這樣的一家快餐店，隻要選址適宜，縱然不賺得盆缽滿滿，也能頗有進項，反之，如果不按這個宗旨來，則多半要大敗虧輸，用的食材越良心，關門倒閉的速度就越快。
所以，如果讓一個有水平的廚師去開快餐店，三天倒閉，妥妥的。因為做這個根本就不需要廚藝！反而，會廚藝，是最大的障礙。有一種飯菜，叫做反廚藝。
吃慣了家常飯菜的人，是吃不下這種飯菜的。
什麽是家常飯菜？
家常飯菜就是適口、養胃。
自家吃，肯定不會買劣質食材，當然，少數一些貪小便宜者例外，又或者因為不識門道而買了似好實劣的，也例外。總體來說，家常飯菜，至少在食材這一關上，是有一定保障的。
然後，不會放那麽多油，不會放那麽多鹽，也不會放那麽多味道。
大多數家庭都知道這些東西吃多了對身體並不好，偶爾就算個把菜味道偏重，其它菜或者下一頓，也會有意無意地偏淡一點，調劑過來，比如中午吃了炸雞腿，晚上很可能來個小米粥。
每一個家庭掌廚的人，隻要不太笨，都會在歲月中慢慢地學會“中和”之道，盡管其自身可能並不知道。
如果在中和的前提下，還能有較好的味道，那就是好的家常飯菜了。
廚藝，其實也就是在這個層次上的，對食材、火候及味道有更多的講究而已。
就以味道來說，一般家庭知道用點味精雞精又或者醬油什麽的來作為調味，不加這些東西會顯得寡淡，但如果是廚師，知道得多，手邊也方便，所以可以有高湯，可以有蘑菇粉，可以有海腸粉，或者哪怕是海帶煮湯，有些情況也可以取代味精。——盡管味精最初就是從海帶裏提煉出來的，而且是“青出於藍”。
至於蔥薑蒜、花椒胡椒大料小茴香等普遍的專門的調味料更不用多說。
這些多種多樣的調味增味手段，自然不是一般家庭可比，而如果手段多再加上搭配適宜，不同的菜式運用不同的增味手段，所以，一個“好味道”，是跑不掉的，而如果食材過關，烹飪的火候也適宜，配上好味道，那就是總體的“好滋味”了。
好滋味，這三個字，也正是對一道飯菜的最高評價，看似尋常，其實要求很高。
滋，是食材、搭配、火候這三者配合下的“綿長”，味，是綿上基礎上的錦上添花、畫龍點睛。好滋味，就是吃的時候，味道好，口感好，吃下去之後，腸胃舒服，身體的反饋好。
從好味道，到中和，到好滋味，這也正是由表及裏，然後表裏兼顧的一個過程。
這些年南來北往的見識，佳公子的零星普及，以及最重要的夢中經曆，這三塊合起來，導致許廣陵雖然還不是廚師，但從根本上，其實已經領悟了廚藝的宗旨。
不過，領悟宗旨，和成為一個廚藝高手，之間還有漫長的一段路程。
這段路程，走，其實是好走的，中間沒有太多的坑坑窪窪，從難度上來說並不大，但是需要時間。而夢中的經曆，彌補了一切，恩，不能說一切，彌補了很多吧。
現在讓許廣陵自己創一個菜式，那大抵是不能的，讓他做一道夢中沒有見識過的菜，那基本也還是要抓瞎，讓他水貨的本質暴露無疑，但讓他“照虎畫貓”，畫個七八成像，問題還是不大的。
章老先是打量了一下盛在碗裏的湯，然後端起來，小喝了一口清湯，或者用呡了一口來說更恰當。
就這個動作，許廣陵就給他點了個讚。——這是行家啊。
不管什麽湯，烹調及火候到位的話，“滋”與“味”總是化入在湯中的，也可以說，清湯，是湯羹的晴雨表。如果清湯不那麽美味，那也別指望整個的湯羹很美味，那是不可能的事。
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所以如果是美食家，品鑒一道湯羹，不需要動筷動匙，如章老現在這般，小呡一口清湯就已經足夠了。
而這口湯之後，章老也不出意料地給許廣陵點了個讚：“不錯，拙言，有幾分水平。”
這其實已經是很高的稱讚了。
指望一個曾經和許多禦廚打過交道，也肯定嚐過不知多少禦膳的人，嚐了一口湯之後，就立即驚為天人，那實在是不太可能的一件事。——至少許廣陵的這個湯，不行。
隻是材料一項上，就不過關啊。
這道湯用到的四樣材料，除粉條之外，其它三樣，都隻能說是中規中矩，用來湊個數可以，想憑其得個高分，那是不可能的。
不過在這句稱讚的話之後，章老的第二句話卻又是：“拙言，你這可害苦我老頭子了，你的這道湯，依稀往日滋味啊，讓我以後可怎麽辦？”
“老師如果喜歡，弟子就是每天都過來給你老人家做，也是可以的啊。”許廣陵道，誠心誠意並無半分花巧地道。
但這時他忘了自己會的並不多，準確點說就那麽兩三樣。其它的，那是完全拿不出手啊！
然而章老聽了這話卻笑，然後搖頭，“老天爺如果真的有知，知道老夫這麽浪費一個天才時間的話，估計直接就是一個九天雷擊下來，把老夫給帶走了。拙言，你的時間不是這麽用的，也不該被浪費在這裏。”
陳老先生沒有章老這麽講究，是直接開動，連吃帶喝的。
而就在一口之後，他立即放下碗，臉色轉為凝重地道：“不對！”
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重鹽，再不新鮮的食材，鹹味一重，你什麽都吃不出來，甚至有更狠一點的店家，不但重鹽還重色，比如說加點醬油之類的，得，食材哪怕過期到顏色都變了，你也看不出來。
重味精，和重鹽是相輔相成的，這兩者配合起來，讓人會覺得“這菜夠味道！”
於是三者齊上，互輔互助，彼此的缺點都被對麵給掩蓋，使得這飯菜可以廣受好評，“不錯！”“好吃！”“很實惠！”“我一直在這家吃！”
貫徹這條宗旨，再於食材等成本上盡力壓縮控製，這樣的一家快餐店，隻要選址適宜，縱然不賺得盆缽滿滿，也能頗有進項，反之，如果不按這個宗旨來，則多半要大敗虧輸，用的食材越良心，關門倒閉的速度就越快。
所以，如果讓一個有水平的廚師去開快餐店，三天倒閉，妥妥的。因為做這個根本就不需要廚藝！反而，會廚藝，是最大的障礙。有一種飯菜，叫做反廚藝。
吃慣了家常飯菜的人，是吃不下這種飯菜的。
什麽是家常飯菜？
家常飯菜就是適口、養胃。
自家吃，肯定不會買劣質食材，當然，少數一些貪小便宜者例外，又或者因為不識門道而買了似好實劣的，也例外。總體來說，家常飯菜，至少在食材這一關上，是有一定保障的。
然後，不會放那麽多油，不會放那麽多鹽，也不會放那麽多味道。
大多數家庭都知道這些東西吃多了對身體並不好，偶爾就算個把菜味道偏重，其它菜或者下一頓，也會有意無意地偏淡一點，調劑過來，比如中午吃了炸雞腿，晚上很可能來個小米粥。
每一個家庭掌廚的人，隻要不太笨，都會在歲月中慢慢地學會“中和”之道，盡管其自身可能並不知道。
如果在中和的前提下，還能有較好的味道，那就是好的家常飯菜了。
廚藝，其實也就是在這個層次上的，對食材、火候及味道有更多的講究而已。
就以味道來說，一般家庭知道用點味精雞精又或者醬油什麽的來作為調味，不加這些東西會顯得寡淡，但如果是廚師，知道得多，手邊也方便，所以可以有高湯，可以有蘑菇粉，可以有海腸粉，或者哪怕是海帶煮湯，有些情況也可以取代味精。——盡管味精最初就是從海帶裏提煉出來的，而且是“青出於藍”。
至於蔥薑蒜、花椒胡椒大料小茴香等普遍的專門的調味料更不用多說。
這些多種多樣的調味增味手段，自然不是一般家庭可比，而如果手段多再加上搭配適宜，不同的菜式運用不同的增味手段，所以，一個“好味道”，是跑不掉的，而如果食材過關，烹飪的火候也適宜，配上好味道，那就是總體的“好滋味”了。
好滋味，這三個字，也正是對一道飯菜的最高評價，看似尋常，其實要求很高。
滋，是食材、搭配、火候這三者配合下的“綿長”，味，是綿上基礎上的錦上添花、畫龍點睛。好滋味，就是吃的時候，味道好，口感好，吃下去之後，腸胃舒服，身體的反饋好。
從好味道，到中和，到好滋味，這也正是由表及裏，然後表裏兼顧的一個過程。
這些年南來北往的見識，佳公子的零星普及，以及最重要的夢中經曆，這三塊合起來，導致許廣陵雖然還不是廚師，但從根本上，其實已經領悟了廚藝的宗旨。
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隻是材料一項上，就不過關啊。
這道湯用到的四樣材料，除粉條之外，其它三樣，都隻能說是中規中矩，用來湊個數可以，想憑其得個高分，那是不可能的。
不過在這句稱讚的話之後，章老的第二句話卻又是：“拙言，你這可害苦我老頭子了，你的這道湯，依稀往日滋味啊，讓我以後可怎麽辦？”
“老師如果喜歡，弟子就是每天都過來給你老人家做，也是可以的啊。”許廣陵道，誠心誠意並無半分花巧地道。
但這時他忘了自己會的並不多，準確點說就那麽兩三樣。其它的，那是完全拿不出手啊！
然而章老聽了這話卻笑，然後搖頭，“老天爺如果真的有知，知道老夫這麽浪費一個天才時間的話，估計直接就是一個九天雷擊下來，把老夫給帶走了。拙言，你的時間不是這麽用的，也不該被浪費在這裏。”
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